2014年2月23日 放送内容DASH 0円食堂 ～香川県～

日本全国、捨てちゃう食材探して料理旅！『DASH0円食堂』
相棒のキッチンカーと共に、全長約37kmの瀬戸大橋を渡って、四国入り！
城島「香川県！」
香川県と言えば、『讃岐うどん』。うどん県をうたうだけあって、うどんの年間消費量は、男性310玉、女性149玉と、香川の男性は、ほぼ毎日食べいているという計算に。
長瀬「今日はうどんかなあ」
2人がやって来たのは、高松市牟礼町にある、道の駅『源平の里むれ』。
平安時代末期、源氏と平家が覇権をかけて争った源平屋島合戦が行われた場所にある事から名がつけられた道の駅。
地元で採れた新鮮な冬野菜や温暖な気候を利用した柑橘類を始め、地元ブランド肉『讃岐夢豚』なども取り揃える、高松市周辺の文化や情報の発信基地！
ここで、0円食材探しのヒントを見つけたい！！
道の駅では、やはり名物のうどんがズラリ。
長瀬「うどんに入れる食材を探そう」
城島「あと何があるかやね」
2006年にソーラーカーで、香川県を訪れていた城島。
その時、本場香川のうどん屋さんでは、麺だけを出してもらい、具は自分で選ぶということを体験していた。
そんな、うどんの具材となりそうな食材を探していると、
長瀬「肉もある。夢豚」
それは、香川県が誇るブランド豚肉『讃岐夢豚』。
柔らかく、コクがある肉質が特徴で、香川ブランド肉である『讃岐オリーブ牛』、『讃岐コーチン』を合わせて、讃岐三畜と呼ばれる。
産地は、この道の駅からもそう離れてはいない、さぬき市と判明。
野菜売り場に移動し、2人が見つけたのは。
長瀬「この人参めずらしい、金時にんじん」
長細く、赤味が強い『金時にんじん』は、香川の名物野菜で生産量は全国1位！
生産者は、落合さんという方で、ネギやみかんにも同じ落合さんの名前が。
城島「落合さん、抑えたらスゴイよ」
様々な野菜を作る、この落合さんの所に行けば、食材がきっとあるはず。
さらに、道の駅内を散策していると、道の駅の食堂『じゃこや』を発見。
ここの一番人気のメニューが瀬戸内海の新鮮なハマチをふんだんに乗せた『ハマチ漬け丼』。1日に200杯も売れるという。
仕入れ先の魚市場も、道の駅から近いとの情報をゲット。
ここからは、二手に分かれて、それぞれ0円食材を探す事に。
スタッフの車に乗り込んだ長瀬が狙う食材は、
長瀬「うどんだな、やっぱ」
道の駅で調べていた、高松市屋島のうどん屋の『わら屋』にやって来ると、
長瀬「老舗な感じ」
DASH村を思い出させるような日本家屋風のお店に水車が。
早速、お店の方に事情を説明すると、厨房に行けばあるとの事！
案内されたのは、店の奥の厨房。
長瀬「わあー美味しそう、讃岐うどん美味しそう」
こちらでは、最高級小麦を使用し、手打ちでコシの強い麺を作っており、その過程で出る切れ端部分は、捨ててしまうという。
早くもうどんをゲットか！？と、思われたが、床を掃いたゴミなどと一緒になっているため、衛生上良くないとの事。
長瀬「なるほど…いやー残念だなあ」
一方、城島は、魚貝の捨てちゃう所を探してやって来たのは、庵治漁港。
城島「魚市場は休みだけど、船を出している人がいればいんやけどな」
この日は、魚市場の定休日と重なる事が多い、魔の水曜日。
それでも、漁師さんを見つけることができれば…と望みをかける。
漁港で作業中の漁師の川西さん達にお話を伺うが、この日の漁はこれからで、戻って来るのは、明日の朝3時との事。
城島「それ無理や…」
いつもは、なかなか本題を切り出せない城島だったが、この日は違う！
城島「この時間帯で、いらない魚とか出てきたりとかしますか？」
地元の言葉がなかなか理解できなかった城島だが、
川西さん「太刀魚だで」
やっと聞きとる事ができ、見せて頂いたのは、一昨日水揚げされたという太刀魚。
刺身などにすると美味しいが、身が細いため値打ちがないという。
分けて頂く事ができるかと思われたが…
川西さん「これは、イイダコのエサになる」
という事で、0円食材としては認められない。
それでも、諦められない城島。
そのイイダコを見せて頂こうとすると、
川西さん「いや、今はイイダコはおらん」
市場に出す前のイイダコがイケスに残っている場合は、いらない太刀魚を捨てるのはもったいないと、そのイイダコに食べさせているが、この日はイケスの中には何もおらず。と、いう事は…
城島「今日はこれもう太刀魚をイイダコにあげないですか？」
川西さん「もうあげんのや、構わんけん、持ってくなら持ってきな」
こうして、小さくて売れない太刀魚をゲット！
その頃、長瀬は、讃岐うどんの捨てちゃう所を探して、高松市西ハゼ町。
やって来たのは、『さぬき麺業』といううどん工場。
実は、この前に立ち寄った製麺所で紹介して頂いた所。
社長の香川さんに、ここを訪れた理由を説明すると、
長瀬「工場でも手打ちの場でもいいですけども、規格外のサイズ」
香川さん「あるあるある。量はどれくらい？」
長瀬「あればあるほどうれしいんですけども」
香川さん「じゃあ、今からお店の方へ行きましょう」
案内して頂いたのは、お店の調理場。
香川さん「さぬきでは、茹でた状態で30分くらい経つと、捨てるんですよ」
香川で人気のうどん店では、次々とお客さんが来るため、茹で上りまで時間のかかる讃岐うどんを注文を受ける前から大量に茹でお置きしている。
しかし、たまたまお客さんが途切れた時間に、茹で上ってから30分経って残ってしまった麺は、コシがなくなるために捨ててしまうのだという。
今、お店に並んでいるうどんは、20分前に茹でたもの。つまり、
香川さん「このうどんも、あと10分くらいしたら捨てます」
待つしかない。ただし、お客さんが来れば、もちろんうどんは提供される。
香川さん「お客さんが来てほしいんですけど」
そして、10分が経過。
香川さん「残念ですけど、このうどんは廃棄処分します」
こうして、茹でてから時間が経ってしまった讃岐うどんをゲット！
長瀬「ありがとうございます！やったよー！」
その頃、城島は、高松市牟礼町。
やって来たのは、道の駅で見つけた、香川の郷土料理のしょうゆ豆を作っている『郷屋敷』というお店。
城島「登録有形文化財。これちょっと敷居高いな、ここ…」
お店の建物は、国の有形文化財となっている築250年の古民家。
元々は、この地域を治める役場だったが、現在はその屋敷の落ち着いた佇まいの中で香川の郷土料理が食べられる、人気のお店。
中でも、香川名物のしょうゆ豆が人気だが、残念ながらこのお店で作られたものではなかった…。
一方、長瀬が向かっていたのは…
長瀬「落合さんに任せるしかないなあ、もう全てを」
それは、道の駅で見つけた様々な野菜。それらを作っていたのが、落合さんいう農家さんだった。すごい大農家らしい。
その住所にやって来ると、建物には『新鮮やさいのおちあい』の文字。
長瀬「ここ、スーパーマーケットだよね、農家さんじゃないんだ…」
そう、長瀬は大きな勘違いをしていた。
落合さんとは、農家さんではなく、卸売業者さん。道の駅で見つけた野菜の数々は、落合さんが作った野菜ではなく、地元の青果市場で仕入れたものだった。
これまで日本中の道の駅を回ってきたからこその勘違いだった。
とはいうものの、捨てちゃうものは出ないのか！？
社長の落合さんにお話を伺うと、
落合さん「そしたらね、イノシシがあるわ」
猟師をされているお友達から頂いたイノシシ肉だが、
落合さん「友達に分けてあげるんです」
という事で、0円食材には認められず。
長瀬「野菜系が欲しいなあ…」
と、長瀬が見つけたのが、お店の外に置いてあった箱。その中には、
落合さん「あっニラ！使おうと思ったら使えます」
家で食べる事もなく、このまま捨てる予定との事。さらに、
落合さん「これ、お正月に酢(果汁)をとるダイダイなんですよ」
それは、正月に鏡餅の上に乗せる、みかんの仲間のダイダイ。
酸味が強い果汁は、ポン酢の材料にもなる。
落合さん「小さいのはもう捨てます」
大きいものしか使わないという事で、実の小さいダイダイを分けて頂く。
さらに、売れ残った捨てちゃう水菜も頂いて、
長瀬「お言葉に甘えて、頂きます！」
こうして香川県・高松市周辺で見つけた捨てちゃう所いろいろ。
今回、2人が作るメニューはもちろん、香川の名物、讃岐うどん！
これに、どんな具が加わるのか？
まずは、漁港で頂いた太刀魚を三枚おろしに。
長瀬「太刀魚も捌けんの？すげーな、リーダー」
太刀魚を捌く城島。その手つきはすっかり手慣れたもの。
城島「身は淡白だからね、タレで味付けて揚げると美味しい」
タレに漬け込んだ太刀魚の身に衣をつけ、油で揚げれば、
長瀬「贅沢！うまそう、太刀魚の天ぷら」
続けて、スーパーで頂いた捨てちゃうニラは、傷んだ部分を取り除き、小麦粉の衣と混ぜ合わせ、油でカラッと揚げる。
長瀬「俺、天ぷらなんて作るの初めてだぜ」
カラッと揚がれば、ニラ天の完成。
一方、城島は、太刀魚の頭と骨で出汁づくり。
城島「すごいいい香りがする。出汁が出てるわ」
太刀魚からとったダシに醤油、酒、みりんを加え、味を整え麺つゆに。
さらに、長瀬が丸く切り抜いているのは、うどんの切れ端。
これを油で揚げて作るのは…
長瀬「デザート。マカロンみたいになった」
そして、水と砂糖を火にかけて、デザートのソースづくり。
そこに加えるのは、城島がしょうゆ豆の捨てちゃう所を探して訪ねた工場で頂いた、栗の渋皮を選別する際に出たお菓子用に甘く煮た栗の破片。
程よく煮詰まった所で、キレイに盛り付け。
長瀬「オシャレ。表参道で売ったら行列できちゃうよ」
『栗のソースがけ讃岐うどんの揚げ菓子』の完成！
そして、本日のメインのうどんを茹で、ザルで湯を切って器に乗せ、その上に捨てちゃうはずだった水菜、特製出汁、太刀魚天、捨ててしまうダイダイ、さらにニラ天を乗せれば…
長瀬「美味そう」
城島「ほんまにこうゆうキッチンカーで出してそう」
『讃岐うどん～太刀魚天・ニラ天・ダイダイ・水菜のせ』の完成！！
見た目は完璧！あとは、讃岐うどんの命ともいえるコシが残っているのか？
メニューが完成した所で、食材を分けて頂いた方達をお招きして食事会！
長瀬「みなさんから頂いた食材で作りました！」
まずは、念願の讃岐うどんを頂く。
城島「うわー！おいし！」
長瀬「まだコシが残ってます！」
太刀魚の天ぷら、ニラのかき揚げも、
長瀬「うまい、めっちゃ美味しい！」
讃岐うどんを使った、デザートの揚げ菓子も大満足の出来栄え。
香川県高松市周辺で集めた食材で、絶品の讃岐うどんとデザートができました！
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