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2014年6月22日 放送内容DASH 0円食堂 ～山口県～
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日本全国、捨てちゃう食材探して料理旅！DASH0円食堂！
相棒のキッチンカーと共に、四国4県、広島を巡り、
今回、城島と太一が向かった先は、山口県！
太一「もう山口まで来ちゃったね」
そして、0円食材探しのヒントを見つけたいと、
本州で最も西に位置する道の駅、下関市にある「北浦街道豊北」へ。 |
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店内には生け簀もあり、マダイやヒラメなど、
日本海で獲れる、新鮮な魚介類を販売。
さらに、フグの入ったかまぼこなど、水産物の加工品も豊富に取り揃える、
下関市豊北町周辺の文化や情報の発信基地。 |
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と、まず太一が気になったのが、“特牛焼き"の文字。
太一「牛って書いてない？」
販売していたのはイカの形をしたお饅頭だが、
実は、『とくうし(特牛)』と書いて、「こっとい」と読むのが、
この地域で水揚げされる、ブランドの“コットイイカ（ケンサキイカ）”。 |
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続いて、目に留まったのはフグを材料にした商品。
フグ茶漬けからフグの骨せんべい、ヒレ酒まで、
あらゆる部位を使った加工品が並ぶ。ということは、
太一「もう毒しか(捨てる部分)無いじゃん」
一方、城島が見つけたのは、トラフク皮入りの“ふくつみれ"。 |
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そして、先ほど知った高級イカのパックは、
まだ皮膚が反応している程の鮮度。
店の方に伺ったところ、イカの漁師さんは、
午後に漁から帰ってくるとのこと。
そこで、漁港があるという、「角島(つのしま)」という島を教えて頂いた。 |
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さらに、見つけたのが“瓦ソバ"。
その名の通り、瓦で焼いた茶ソバを食べる郷土料理。
明治10年、西南戦争の際、
『兵士が瓦で野草や肉を焼いて食べていた』
という話を元に、昭和36年に生まれ、以来地元の名物となった。
城島「瓦ソバしようや！」
太一「いらなくなった瓦もらって、魚とか野菜で瓦ソバ風の料理を」 |
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さっそく2手に分かれ、
太一はイカなどの魚介類を求めて、角島へ。
角島へは船ではなく、橋を渡って車で行くことが出来る。
太一「海がエメラルドグリーンですよ！」
全長1780mの“角島大橋"は昨年、フェイスブックページ、
「死ぬまでに行きたい！世界の絶景ランキング」第三位となり、
話題となったスポット。 |
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角島の尾山港に着くと、漁から帰って来た漁師さんが…
太一「ちなみに今日(漁で)の雑魚とかあります？」
漁師「おう雑魚か。欲しければあるよ」
思わぬ嬉しい提案だったが、勧めて頂いたのは、
どう見ても、立派な売り物のクロダイ。
太一「これはもう、僕でも分かるアウト(もらえない)です」 |
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結局、捨てちゃう所はないようで、さらに港を周ってみる。
すると見つけたのは、生け簀の中の大量のイカ。
イカは捨てる部位はほとんどないというが、
漁師の奥さん「ありますよ！捨てるとこ、(イカの)墨袋です」 |
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どうやら、お客さんは墨が出ると嫌がるので、
売る時はイカの背中を開き、墨袋を取って捨てているとのこと。
新鮮なイカから取ったばかりの墨袋をゲット！
太一「あとは(帰港する)船を待つだけだな」 |
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一方、城島は“フクつみれ"の製造元である「蟹屋」さんへ。
工場長に聞いたところ、この日、工場は日曜日でお休みとのことだが、
明日の準備をするという事で、加工場を見せてくれることに。 |
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すると、大きなたらいにはフグを捌いた後の大量のアラ。
工場長「アラや内蔵は毒がある、ダメなモノはダメ」
さすがに、毒は食べられないので、製品のつみれを製造する工程で、
機械に付く身の切れ端などがないか尋ねてみると、
工場長「商品にならなかったつみれの試作品がある」 |
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おもむろに冷凍庫から取り出したのが、
工場長「(つみれ商品の)試作で作った小さいサイズ」
つまり、正規品にはならなかったが、中身は同じフグの皮入りつみれ。
いずれは破棄、従業員の方も持って帰らない分とのことなので、
ありがたく、城島、試作品のフグの皮入りつみれをゲット！ |
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一方、太一は漁港で漁船を待っていた。
すると、帰って来た漁師さんから、
漁師さん「角島で一番(漁が)上手い船がある」
と紹介して頂いたのが、漁船「浩和丸」。
その“神様"との異名も持つ漁師さんに聞いてみる。
太一「捨てる魚は無い感じですか？」
漁師さん「ありますよ」 |
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即答の魚は、なんと揚がったばかりのフグ。
漁師さん「漁を見学してた子供に見せるために取っただけ」
そのシロサバフグは、関東でも良く釣られ、唐揚げや鍋などで
調理して食べられるフグだが、
最高級のトラフグに比べると、その価格も低い。
小さい上に3匹だけでは市場にも出せないので、捨ててしまうらしい。
太一「まさかのフグゲットだよ！」 |
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一方、城島は道の駅で出会った、農家さんの畑へ。
農家の市倉キヨ子さんは、多品種の野菜を栽培しているという。
キヨ子さん「花が咲いたホウレン草は収穫しない」
DASH村でも作っていた、ホウレン草。
旬は冬だが、農家の市倉さんは、1年中育てているため、
日照時間が長いこの時期は、花が咲きやすく、
これらは味が落ちるため、捨ててしまうという。
ありがたく、花が咲いたホウレン草をゲットした城島。 |
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その頃、太一はまだ漁港にいた。
漁船には、揚がったばかりの高級イカ、ケンサキイカが。
その中には、イカ同士で傷つけあうものもあり、
いつもなら捨てちゃうイカを頂けることに。
さらに、売り物にならないスルメイカもゲット！ |
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一方城島は、道の駅で見つけた瓶詰の“粒ウニ"を求めて、
ラベルに書かれていた製造元「中嶋商店」へ。
しかし、加工場はあるものの、ウニを獲る時期は6月末からお盆まで。
その期間中に一年分の加工作業を済ませてしまうので、
この時期（5月下旬）、工場は稼働していないという。
それを聞いて肩を落とす城島だったが、
今はワカメを加工していると言うので、見せてもらうことに。 |
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実は、山口県豊北町近海は、ワカメの名産地。
ワカメは収穫後、1日、天日干しさせるのだが、
その際、乾燥すると先端の古い部分から、
色が焼けたように、薄くなってしまう。
それらは味に問題ないものの、商品にすると見栄えが悪いため、
切り取って捨ててしまうという。
ウニは手に入らなかったが、そんな捨てちゃうワカメをゲット。 |
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こうして、山口県下関市、豊北町周辺で見つけた、
捨てちゃう所色々を使って、料理開始。
今日のメイン食材は、シロサバフグ3匹と、地元名産のイカ。
まずは、スルメイカの内臓をくりぬき、
ゲソを米粒くらいの大きさに切り。
太一が、角島の畑で出会った農家さんに頂いた、
水分が抜けて、ひからびてしまった去年のニンニクをみじん切りに。 |
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それをオリーブオイルを敷いたフライパンで炒め、
そこへ、スルメイカのわたを入れてコクをプラス。
さらに、フグの皮入りつみれを細かく刻んで入れ、
米に見立てたイカのゲソを加えて、
塩コショウで味を整え、炒めていく。 |
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そして、ケンサキイカの墨袋を木べらで潰すと…
太一「うわ、墨汁みたいになってる」
これに、酒を加え、先程のフライパンの中へ。
馴染ませたら、内蔵をくり抜いたイカの身に詰めていく。
それを、フライパンで弱火で5分、じっくりと火を通す。 |
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その間に、城島はホウレン草を塩ゆでし、
フードプロセッサーに入れて、ペースト状に。
そこに、塩こしょう、オイスターソースを加え、
味を整えたら、中まで火が通ったイカを、お皿に盛りつけ、
ホウレン草をふんだんに使った、特製ソースをかければ、
“イカメシ風ホウレン草ソース添え”の出来上がり。 |
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続いてはシロサバフグを使った1品。
捌くには、免許が必要なので、
山口県でフグ処理師免許をお持ちの方に来て頂き、
内蔵など取り出して、
太一「ちょっとこう、薄切りにする感じで」
フグのお造りをこしらえてもらう。 |
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一方、城島は農家のキヨ子さんに頂いたラディッシュを、
スライサーで細かく刻み、お皿のフチに盛りつける。
さらに、ワカメを水に戻し、食べやすいサイズに。
そこへ、畑の植え替えのため、捨てる予定だったキャベツを細かく刻み、
ワカメと混ぜ、オリーブオイル、ごま油、酢を加え、
しっかりと和えたら、盛りつける。
さらに、輪切りにした、皮が剥けたケンサキイカをのせ、
仕上げに、黒こしょうをかければ、
“ケンサキイカとワカメのマリネ"の完成。 |
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一方、太一は、お造りにしたフグに、
一味唐辛子、玉ねぎの芽は青ネギの代わりに。
太一が作りたかったのは、道の駅で見つけた、瓦そばをヒントに…。
使わなくなった瓦を見つけて、フグの瓦焼きを！ |
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瓦で豪快にフグを焼いている間に、ケンサキイカとワカメのマリネを。
太一「イカが柔らかくて美味しい！」
そして、焼き上がったフグの身はポン酢で。
城島「うわぁ～美味しい」
さらに、イカめし風ホウレン草ソース添え。
城島「つみれがこんな美味しくなるのは罪(つみ)れすよ」 |
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