世界一うまいラーメンへの挑戦。 そのヒントを求めて松岡が訪れたのは、東京都杉並区の『五稜郭』。 看板メニューは、「函館塩ラーメン」。 松岡「懐かしい！」 北海道出身の松岡にとっては、懐かしい味。そして、 松岡「北海道のラーメンには、お麩が必ず入っている」 そのお麩にたっぷり染み込んでいるダシの正体は昆布。 松岡「やっぱり大事なんだな、塩。あっさりしてるけど旨味がある」
1.九州五島灘の海塩による旨味！ 2.道南産真昆布のダシと函館ラーメン定番のお麩の相性抜群！ 3.あっさりしたスープにストレート麺がよく絡む！
塩は、カルシウムや鉄分などのミネラルが多いほど、旨味が増す。 さらに、粒が大きいほど、味がまろやかになるという。 松岡「お塩自体に甘さと旨味がある」 ラーメンの命ともいえる塩をもっと探らなくては！
続けて、松岡が訪ねたのは、東京都渋谷にある『アートマサシヤ』。 ここはラーメン通がこぞって通う人気店。 この店の一番人気が、「旨口醤油ラーメン」。 松岡「うまい！魚介ダシ効いてるな！」 醤油ラーメンなのに、醤油より際立つ魚介ダシ。その理由は…
1.天然の塩を使って、ダシを引き立てている！ 2.化学調味料や添加物等を一切使用しない天然素材100%のスープ！ 塩のミネラル、つまり旨味を入れることで、ダシ本来の味を、最大限に引き出すことができるという。
塩はダシ本来の旨味を引き立て、時に麺のコシやスープのコクをも生み出す。 松岡「それは知らなかったな…」
そんな塩を極めた店が、東京・秋葉原にある『饗 くろ㐂』 行列が絶えない人気店で、多い時には70人以上が並ぶという。 この店の一番人気が「塩そば」。 松岡「うめえ！香りもいい！」 旨味、香りともに絶妙なこの味を引き出しているのは、やはり塩！
1.世界各地から取り寄せている6種類の塩！ 2.水出しから抽出された様々なダシ！ 店主が世界中の塩を食べ比べて辿りついたのが、モンゴルの岩塩、オーストラリアのデボラ湖でとれる湖の塩など。それらを絶妙に配合することで、絶品の塩ラーメンができあがる。
塩と言っても、海からとれる海塩、山でとれる岩塩、湖からとれる湖塩によって、味や旨味が全く違う。 松岡「塩は奥が深い！」
そして、店長から教えて頂いたのは、日本が世界に誇る「最高の塩」！ 松岡「これ美味い！旨味が強い！」 それは、石川県能登で作られている「能登のはま塩」。 400年以上の歴史があり、海塩の中では日本一高価。普通の塩の約10倍。 加賀藩にも重宝され、京都の老舗料亭でも使われる最高級品。
松岡「取りに行きますか！」 日本が世界に誇る塩をその目で見たかった松岡がやって来たのは石川県珠洲市。 ここで400年前から行われているのが、海水を砂にまく「揚浜式製塩法」。 かつては地域一帯で行われていたが、いまでは角花さんの塩田が、400年前から残る唯一の「揚浜式塩田」。 5代目の豊さんが今もなお伝統を守り続けている。
能登半島の沖合は、暖流と寒流がぶつかり、プランクトンなどの栄養分が集まるため、海水にはミネラルが多く含まれ、まろやかで、うまい塩を作ることができるという。 塩づくりは、そんなミネラル豊富な海水を汲むことから始まる。 その重さは、一杯で40kg、合計80kg！ 松岡「重いってもんじゃない！」 これを、毎日40往復するという重労働。
続いて、その汲んだ海水を、400年続く伝統の打桶(おちょけ)を使って、隅々まで海水を撒く。 潮まき10年と言われる熟年の技に、松岡も悪戦苦闘しつつ、次第にコツをつかみ、すべての海水を撒き終わった。 こうして砂に染みわたった海水が、1日かけて乾燥すると、塩分だけが残り、白っぽく浮き上がる。
そして、この砂をかき集めて木箱に入れ、そこにさらに海水を流し込み、 松岡「こうやってミネラルと塩分がしっかりとれた塩ができるんだね」 こうして出てくるのが、濃度の高い海水「かん水」。 塩分濃度は海水のおよそ4倍。 塩分が濃い程、海水の色は茶色っぽくなり、ミネラルもぎっしりと詰まっている証拠。
できあがったかん水を今度は小屋の釜で煮詰める。 60℃近い小屋の中でひたすら火を入れ続ける。 8時間程すると、塩とミネラルを多く含む液体「にがり」だけが残る。 塩を取り出し乾燥させてできあがるのが、400年間変わることなく、作り続けられてきた日本が世界に誇る塩。 松岡「きれい！」 粒の大きさ、旨味と甘味のある味、申し分ない最高の塩ができた！
