2014年8月24日 放送内容DASH 0円食堂 ～大分県～

日本全国、捨てちゃう食材探して料理旅！DASH0円食堂！
今回、城島と長瀬がやってきたのは、大分県中津市。
大分県といえば、ご当地バイトで知った、かぼすを食べさせる事で、
サッパリとした味わいが楽しめる「かぼすブリ」も名物。
と、目に飛び込んできたのは、
城島「あ！福沢諭吉？」
ここ、大分県中津市は福沢諭吉が育った町。
そんな1万円の町で、0円食材探しのヒントを見つけるべく、
大分県の北部、豊前海(ぶぜんかい)に面した『道の駅なかつ』へ。
4月にオープンしたばかりの直売所では、なす、トマト、
きゅうりなど新鮮な夏野菜が並び、精肉コーナーには、
大分県が誇る「豊後牛(ぶんごぎゅう)」も。
さらに、行列の先で売っているのは、この時期が最盛期の「三光桃(さんこうもも)」。
そんな、旬のフルーツも取りそろえる、大分県中津市周辺の文化・情報の発信基地。
城島「あ、中津からあげ！やっぱり、からあげ有名なんや」
中津市は、からあげの専門店が60店以上もひしめき、
食卓にからあげが出ない日はないとも言われる程で、
“からあげの聖地"と呼ばれている。
城島「“グルメ部門優勝"って書いてある」
さらに、有名なのが、
長瀬「あ、特産だって。中津ハモ」
中津は、ハモの水揚げが日本トップクラス。
身に包丁の刃を細かく入れて小骨を切る、“骨切り"を最初に発案した場所でもある。
さらに、
城島「何これ、“やせうま"？麺にきな粉を付けるの？」
「やせうま」は、小麦粉の平らな麺を茹で、流水で軽くすすいだら、
きな粉をたっぷりとまぶして食べる、大分県の郷土料理。
元々は平安時代に八瀬(やせ)という乳母(うば)が、貴族の子供に食べさせたおやつ。
「八瀬、うま(いおやつ)、うま(いおやつ)」とせがんだ事から、その名前が付いたらしい。
そんな麺の切れ端は出てくるのか？
そして、目にも鮮やかな夏野菜の真っ赤なトマト。
長瀬「なんか麺を使って“ラザニア"とかできないかな」
「ラザニア」はソースと平打ち麺を何層も重ね、最後にチーズをかけて、
オーブンで焼いたイタリア料理。
今回はそんな「ラザニア」を目指すことに。
城島はソースに使うトマトを求めて、一方の長瀬は、麺を狙って道の駅で
見た「やせうま」の住所へ！
加工場から出てきたのは、「一久庵」の社長、今田さん。
今田さん「芸能人を見たのは久しぶり」
長瀬「僕の前は誰ですか？」
今田さん「5歳位の時に、橋幸夫を見ました」
長瀬「光栄です」
すると長瀬、袋に入ったやせうまの麺を見て気づいた
長瀬「これ、欠けてるじゃないですか」
今田さん「手で折っているんです」
長瀬「確かに、長さがまばらだ」
詳しく話を聞くと、こちらの加工場では、130cm程の長さの自家製の乾麺を、
約20cmに手で折って商品にしていく。
その際にどうしても、切れ端が出てしまう。
自分たちで食べる事もあるが、量が多く、残りは廃棄するとのことで、まずは、
やせうまの麺の切れ端をゲット！

その頃、城島は道の駅で見つけた、トマトをつくる岡田さんの住所へ。
到着した場所には、トマト作りには似つかわしくない高い建物。
しかも、遠くからたくさんの犬の鳴き声が響く。
岡田さんに話を伺うと、
岡田さん「基本的には(本業は)農家ですよ」
実はここ、岡田さんが作った「わんわん花みち園」というテーマパーク。
園内には犬が20種類、100匹程飼われており、わんちゃん達と自由に
触れ合えたり、外で一緒にお散歩も楽しめる。

肝心のトマトは、丘の上の畑で育てているとのこと。
教えて頂いた場所へ向かった先では、息子さんが作業をしていた。
案内して頂いた温室の中には、“千果"という品種のミニトマトが。
商品に出来なくなってしまうものも出てくると言うが…
岡田さん「こんな感じのは出さないですね」
見せて頂いたトマトは、少し黄色味がかっているトマト。
岡田さんは年間を通してトマトを出荷できるよう、ハウスの中で栽培しているが、
今年の夏は気温が高く、室温が40℃近くになる事も。
すると、高温のため赤色の色素“リコピン"があまり作られず、
結果として黄色い実になってしまうという。
そんな黄色いトマトは捨ててしまうとのことで、いくつか分けて頂いた。
一方、今日の目標「ラザニア」の上には欠かせないチーズを狙う長瀬。
実は先程、やせうまの麺の切れ端を頂いたご主人に、
乳製品を扱っている農協さんを紹介してもらっていた。
さっそく向かったのは、耶馬渓町(やばけいまち)の下郷(しもごう)地区。
そこは、キレイな水と空気に恵まれた山間の町。
そんな環境の中で育てられる牛から搾った、耶馬渓牛乳は、
中津の名産品。とはいえ、今まで乳製品の捨てちゃう所には出会ったことはない…。
「下郷農協」で組合長の松本さんにお話を伺うと、「下郷農協」で作っている乳製品は、
牛乳とカフェオレとアイスの3種類が中心とのこと。
チーズの捨てちゃうところはなさそうだが、工場に案内して頂くと、
長瀬「これは！？」
口の開いた牛乳パックが。
こちらでは、1日約4000本の牛乳をパックに詰めて出荷。
その中から無作為に10本程度を選び、開封して品質検査をする。
こうして開封した牛乳は、数日間保管されるが、従業員の皆さんが
持って帰ることはなく、捨ててしまうという。
品質には何の問題もないとのことで、検査のため開封していた牛乳を頂くことに。
さらに、松本さん曰く、試作品で作ったチーズがまだ残っているという。
それは、5年前に作られたが、真空パックで冷蔵保管され、
品質は問題ないというが、しょっぱすぎるために商品にもできず、
使い道がないまま、捨てるタイミングを逸していたらしい。
確かにヨーロッパなどでは、何年も熟成させたチーズを食べることも。
念のため、松本さんがひと口食べてみると、やはり塩分は高いものの、
加工する分には問題なさそう。
松本さん「何かで使ってもらえれば助かる」
こうして捨てちゃう、失敗した試作品をありがたく頂いた。
その頃、城島は道の駅で見つけた、“九州ご当地グルメ部門優勝"を誇る
「中津からあげ」の『とり嘉(よし)』さんへ。
ご主人の小野さんに、商品にも賄い(まかない)にもならないものがないか聞くと、
小野さん「使わないものが一切無い。ゴミがゼロ」
城島「ゼロですか…はぁ～」
こちらの店ではお客さんの注文を受けてから、鶏肉に粉をつけ、熟練の技で揚げる。
その際に出てくる皮などは、賄いとして食べてしまうという。城島が食い下がると、
ご主人は、一度、鶏肉にからめた片栗粉は、ボソボソと玉になり、
この粉でからあげを揚げると美味しくないので、廃棄するという。
そんな鶏肉の旨味を吸った片栗粉を頂いた。
一方、長瀬はお肉を求めて、道の駅で見たソーセージの加工場へ。
長瀬「こんにちは」
お母さん「わぁ～！ビックリ！」
製造過程で捨ててしまうものがないか聞くと、
お母さん「切れ端があるんですけど」
と、持ってきてくれたのは、品質は問題ないが、見栄えが悪く、
お客様にあげたり、試食品にするという、ハムやソーセージの切れ端。
しかし、試食品は、0円食材としては頂けない…
すると
お父さん「ちょっと待ってて」
と、持ってきてくれたのは、豚肉の脂や筋についた赤身。
長瀬「肉あるじゃないですか！」
こちらのお店「耶馬の森」では、ソーセージやハムなどを一から手作り。
原料となる豚モモ肉のかたまりから脂や筋など、加工できない部分を切り落としていく。
その際、脂や筋が確実に入らないようにするため、少し余分に赤身も切り落とすという。
それらは捨ててしまうとのことで、脂や筋についた、捨てちゃう赤身をありがたくゲット！
こうして、大分県中津市周辺で集めた捨てちゃう所いろいろ。
長瀬「じゃあ、ちょっとラザニアっちゃいますか」
城島「これ、完全にできるやん！」
まずは、脂や筋についた赤身をミンチ状にしたら、フライパンで軽く炒める。
そこに黄色くなったトマトを入れ、赤ワインを加えてミートソースに。
一方、城島は頂いたからあげの粉をふるい、そこへ検査で封が開いた牛乳を加え、
塩、コショウで味を整えて、ホワイトソースを作る。
そして、やせうまの麺の切れ端を13分程茹でたら、冷水にさらして締め、
水を切り、オリーブオイルを混ぜる。
そして、これらを順に器へ。
ホワイトソースの上にミートソース、その上に麺を置いて、
これをもう一段繰り返し、二重の層に。
ここへ、失敗した試作品のチーズをのせる。
さらに、からあげ粉に混ざっていた鶏の皮を集めて揚げ、細かく刻んだら、
後は上に振りかけて盛りつけ完了。
そして、250℃のオーブンで10分間焼けば、ソースも麺もチーズも
全て0円で手に入れた『0円ラザニア』が完成！！
0円食材をくれたみなさんと。
全員「いただきまーす！」
長瀬「めっちゃ美味い！！」
城島「トマトの酸味がいい！最高」
そして、ラザニアのほかにもう一品。
城島「シフォンケーキをラスクにしちゃいました」
これは、道の駅のお客さんに、すすめられ、伺ったケーキ屋のキッチンで
頂いた捨てちゃうシフォンケーキ。
どうやら、オーブンから取り出した時にぶつけてしまい、割れてくだけてしまったため、
試食にも出せず、捨ててしまうという。
これを、オーブンでじっくりと焼き、味付けをする前のホワイトソースをかけ、
『シフォンケーキのラスク ホワイトソースがけ』の出来上がり。
長瀬「柔らかいクッキーみたい。フワフワで香ばしい」
城島「『作りたい』と言って、本当に作れたこと…
今まで中津た(なかった)よね！」
長瀬「これがTOKIOのリーダーでいいのか」
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