2014年11月2日 放送内容DASH 0円食堂 ～鹿児島県～

日本全国捨てちゃう食材探して料理旅！『DASH0円食堂』！
相棒のキッチンカーと共に、やって来たのは、九州最南端の鹿児島県、
城島「何かな～鹿児島…」
鹿児島県の名物と言えば、サツマイモ、桜島大根、黒豚などが思い浮かぶ。
城島「結構いろいろあるね」
2人が訪れたのは、垂水市にある「道の駅たるみず」。
桜島大根など、地元でとれた新鮮な地元野菜を始め、
道の駅のすぐ目の前にある、イルカもやって来るほど豊かな錦江湾で育つマダイや、
全国一の出荷量を誇る養殖ブリなど、豊富な魚介類も揃う。
垂水市の周辺の文化と情報の発信基地。
そんな「道の駅たるみず」には、
長瀬「紅はるか」
3年前、城島はサツマイモの中でも、特に甘みの強い品種『紅はるか』の
収穫をお手伝いしていた。
長瀬も種子島でサツマイモの一種『安納芋』を収穫したばかり。
続いて、城島が見つけたのは、これも鹿児島県の名産。
城島「桜島美湯豚(びゆうとん)」
桜島美湯豚は、地元のブランド豚。
温泉水を飲ませて育つ、アクが少ないのが特徴。
加工の途中で切れ端は出るのか？
城島「あと、やっぱコレやね、黒酢」
9年前、城島はソーラーカーで黒酢工場のお手伝いをしていた。
城島「黒酢と豚が手に入ったら、黒酢酢豚とか食べてみたい」
長瀬「最高！」
ここからは、二手に分かれ、城島は、豚や魚を求め、錦江湾沿いを南へ。
一方、長瀬は山を登り、目指すのは、
長瀬「サツマイモ」
道の駅で調べた、紅はるかを販売している霧島市福山町の福山特殊農産へ。
長瀬「あっ！紅はるか！焼き芋直売しますって書いてある」
直売所を発見！
早速、社長の川畑さんにお話を伺う。
見せて頂いたのは、出荷するために天日干ししている紅はるか。
川畑さん「紅はるかは、甘くなるイモは、糖度60度を越えます」
農作物の取材と思われたらしく、訪れた理由を説明できないでいると…
案内して頂いた先は、
川畑さん「これが、自然の貯蔵庫ですね」
川畑さんの家の裏山の地下にあるこの天然の貯蔵庫。
なんと、川畑さん自ら掘って作ったのだという。
貯蔵庫は、地層が丸見えで、そこには「ボラ層」なる地層が。
ボラ層とは、桜島や霧島山の噴火で積もった軽石の層の事。
このボラ層こそが、美味しいサツマイモの秘密だという。
長瀬「水はけがいいんだ」
土とサツマイモの関係は、種子島のイモ畑で経験したばかり。
水はけの良い土壌は、余分な水分がイモに吸収されず、甘さが凝縮する。
こちらでイモが最も甘みを増す状態で保管し、熟成させるという。
ここで長瀬が、いよいよ本題を切り出す。
長瀬「作業している中で、規格外とか出てくるんですか？」
川畑さんによると、小さいイモは規格外となり、袋に詰めて、格安で販売。
一方、大きなイモは、全て注文を受けて販売しているという。
つまり、捨てる部分はないという事か？
すると、長瀬が見つけたのは、
川畑さん「サツマイモの後ろ前を切って捨てる分です」
傷がついてしまったイモは、その部分を切って廃棄してしまうという。
事情を説明し、廃棄予定の、傷んだ紅はるかを分けてもらった！
長瀬「ゲットー！」
一方、港に向かう城島が目指す食材は、道の駅で見つけたヒメアマエビ。
やって来たのは、垂水港にある、『とんとこ館』。
中にお邪魔すると、お母さんたちが、とれたエビを選別していた。
こちらでは、ヒメアマエビなどエビを4種類に分けて選別している。
その選別作業を見ていた城島が見つけたのは、
大瀬さん「これはイカですね」
さらに、選別の際に出てきた、魚のマルヒウチダイ。
持ち帰って食べたりせず、捨ててしまうという事で、
選別のお手伝いをし、捨ててしまう魚を集め、
城島「マルヒウチダイと小さなイカゲット！」
その頃、長瀬は、霧島市福山町。次なる食材は、酢豚に欠かせないお酢。
道の駅で調べた製造元の宇都醸造へやって来ると、黒酢の入った壺が並ぶ。
長瀬「1万5千本！？マジっすか？」
こちらでは、約1万5千本の壷を陽射しの良い場所で管理。
その中で黒酢が3年かけて熟成されていく。
ここから武元さんの案内が始まる。
武元さん「仕込みは春と秋にあります」
今年3月に仕込んだものは、色はまだ透明に近いが、舐めてみると、
長瀬「酸っぱい。でも美味しい。サラッとしてる」
つけ入る隙のない武元さんの案内に、
長瀬は本題をきりだせないでいるまま、熟成が3年目の壷へ。
長瀬「ガラッと変わった。発酵した黒酢の良い香りが鼻から抜ける感じ」
続けて、工場を案内して頂き、訪れた理由をようやく説明。すると、
武元さん「出す前に、検品するんですよ」
黒酢を壷から瓶に移した際に、1本1本、光に照らし、中に異物がないか
チェックし、チリなどが入っていると廃棄される。
そんな、瓶の中にチリが入ってしまった3年熟成の黒酢を分けて頂いた！
もちろん味は変わらず、飲めないわけではないとの事。
その頃、城島は、垂水市市木。目指す食材は、道の駅で見つけた、冬瓜。
その生産者である森さんの自宅を訪ねたが、どうやら不在の様子。
城島「畑にいるのかな？仕事中とか」
近くにある畑に行ってみると、作業中の方を発見！
しかし、探していた森さんではなく、坂本さんという方。
でもサヤインゲンの収穫作業中との事なので
お話を伺っていると、
坂本さん「虫が食べたのが多い。こんなのは捨てるの」
虫が食べたものは、もぎとってそのまま捨ててしまうという。
そこで、捨ててしまうサヤインゲンを集めさせて頂き、
城島「虫食いの所を切れば食べられる」
虫食いのサヤインゲンをゲット！
こうして、鹿児島県垂水市周辺で集めた捨てちゃうところ色々！
いつもならキッチンカーで調理するが、
この日は、桜島の噴煙が頭上に伸び、灰が降ってきそうなので、
急遽、道の駅の厨房をお借りする事に。
今回の2人のイメージは、中華料理の人気メニューの酢豚。
まず長瀬は、紅はるかを油でそのまま揚げ、
長瀬「いい匂い、イモの甘い香りがする」
さらに、城島が頂いた、虫食いサヤインゲンを油でカラッと素揚げ。
長瀬「色がキレイになった」
一方、城島は、『とんとこ館』で頂いた小さな
マルヒウチダイを三枚におろし、
同じく頂いたイカはワタをとって胴と脚の部分をつかう。
城島「小ちゃい」
これらを、包丁で叩いて細かくミンチ状にして多めの油で焼くと、
あの鹿児島県の名物の完成！
城島「おいしそう」
『錦江湾でとれた小魚とイカのさつま揚げ』の出来上がり！
続いて、長瀬は、
長瀬「プルンプルンしてる」
それは、城島が豚肉などを加工する大隅ミート産業で分けて頂いた、
桜島美湯豚の豚足。
本来、骨が付いた豚足が商品として販売されるが、
中には、どうしても肉と骨がバラバラになってしまうものが出てしまう。
味が付いているので再利用する事もできず、処分してしまうという。
この豚足に片栗粉をまぶし、油で揚げると
豚足のから揚げの完成！
そして、長瀬が頂いた黒酢に、砂糖、醤油、水と、塩を少々加え、
混ぜ合わせたら、フライパンで温め、水で溶いた片栗粉を入れる。
長瀬「あぁ匂いが最高！」
グツグツしてきたところに素揚げしてあったサツマイモ、
サヤインゲン、豚足のから揚げを入れ、さっと和えたら、
長瀬「OK！酢豚！」
全て鹿児島名産、豚足・サヤインゲン・サツマイモを黒酢で和えた、
特製『0円酢豚』の出来上がり！
こうして、2品が出来上がったところで、
食材を分けて頂いた方々をお招きして、食事会！
まずは、『0円酢豚』から。
長瀬「0円食堂で黒酢ってリッチな感じ！」
続いて、『錦江湾でとれた小魚とイカのさつま揚げ』。
長瀬「美味しいじゃん」
城島「それぞれ食材美味しかったけど、この豚も美味しくてピッグりしました。豚だけに」
全員「・・・・」
長瀬「室内でかしこまっちゃった感じ」
そんな0円食堂の旅、次はどんな食材と人に出会えるか？
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