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2014年11月16日 放送内容出張DASH村 ～長野県 松本一本ねぎ～
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今回、城島と長瀬が出張した先は、長野県・松本市。
こちらで栽培されているのが、『松本一本ねぎ』。
ネギと言えば、埼玉の『深谷ねぎ』、京都の『九条ねぎ』など、
全国各地にさまざまな種類があるが、
『松本一本ねぎ』は、弓のように曲がっているのが特徴。
一体、どのように栽培されているのか？ |
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お世話になる農家さんは、青木秀夫さんと、奥様の京子さん。
青木さんは元々、都内の電機会社に勤務。
奥さんの京子さんを松本に残し単身赴任していたため、
京子さんは義理のご両親、つまり、舅・姑さんと共に、
35年間、『松本一本ねぎ』を作り続けてきた。
電機会社を退職した旦那様が、ネギ栽培に加わったのは11年前。 |
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お義父さん、お義母さん亡き今、
夫婦2人で作っている、そのネギを1本引き抜いてみると、
長瀬「曲がってる！」
青木さん「曲がってるから甘い」
すると、ネギが大好きな城島はどうしても確かめたかった。
城島「葉の先から中を見てヌメリが付いてたら甘い」
そこで、葉の部分を割ってみると、滴り落ちるほどのヌメリが！ |
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その大量のヌメリをすくって食べてみると、
城島「とろっとろで美味い！身体に良いエキスって感じ」
それを見た長瀬も、トゥルッと一口。
長瀬「すごい！みずみずしい」
このヌメリの中には、“フルクタン"と呼ばれる
糖質が豊富に含まれており、ネギの甘みの素。
松本一本ねぎはこのヌメリがとても多いのが特徴。 |
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そこで、獲れたてを生でかじってみると、
長瀬「甘ーい！！シャキシャキで最高！」
しかし、しばらくすると、
城島「最後、辛くなってきました…！」
甘さを最後まで楽しむには、
青木さん「火を通すと(さらに)甘くなる」 |
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辛さの正体は、ネギの成分「アリシン」。
血行を良くし身体を温める効果があるが、
生で切ったり、かじったりすると辛く感じる。
しかし加熱すると、辛さを感じさせる成分が働かなくなるため、
辛味成分が生じず、元々十分にある甘みを強く感じられるように。
実際に奥様がレンジで熱を通したネギを食べてみると、
長瀬「辛さが全然無い！」
城島「甘い！！」 |
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松本一本ねぎがこんなに甘く育つ秘密は何なのか？
すると、城島が気付いた。
城島「畝が通常のネギの畝と比べると低い」
というのも、以前、出張DASH村で訪れた、
埼玉県の『深谷ねぎ』の畑は、80cm近い、高い畝。 |
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ネギは生長すると、地面から出て
日に当たった部分が青くなってしまう。
そこで、柔らかくて甘い、白い部分を長く増やすため、
ネギの生長に合わせて土をかぶせ、
日光に当てないように栽培している。
一方、松本一本ねぎの畝は約40cm、深谷の半分ほどしかない。 |
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その理由は、
青木さん「植え替えをする」
松本一本ねぎは、春、畑に苗を植えた後、
夏、60cmほどに生長したネギをすべて抜き、
わざわざ植え替えるという。さらにその時、
青木さん「少し寝かせて植える」
一度引き抜いたネギを、寝かせて植え直すため、畝が低い。 |
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そして、寝かせることでネギは甘くなるという。
横になったネギは、
真上に伸びようとして曲がるため、ストレスがかかり、
身を守ろうとして、自ら糖分を作り出すといわれる。
さらに、植え替えをする分、
栽培期間が普通のネギより半年近くも長いため、
半分に切ってみると、その断面は何層にもなっている。 |
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時間が経って外側が剥けても、内側は何層も残るので、
青木さん「(11月から)来年の3月くらいまで日持ちする」
約300年前から同じ方法で栽培していたこのネギ。
昭和初期には、高級な野菜として贈り物に重宝されていた。
現在は、手間はかかっていても、お値段控えめ。
『まがりちゃん』という商品名で袋詰めにし、
地元の直売所やスーパーで、3本250円で売られている。 |
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この松本一本ねぎ、畝が低いとはいえ、
白い部分を長く育てるため、生長の過程で土をかぶせる作業が必要。
その際に使うのが、専用の機械“ネギスコッパー"。
爪が回転することで、土をネギの根元にかけていくのだが、
青木さん「茎と葉の境目より上まで土をかけると生長が止まる」
長瀬「加減が難しいね」 |
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それを踏まえて、まずは青木さんのお手本。
畝の高さ40cmほど、葉と茎の境目まで土を盛っていく。
一見簡単そうに見えるが、様々な重機を使ってきた城島でも
城島「真っ直ぐ進むのが難しい」
ここの土は重くて固い粘土質。
飛ぶときの勢いが強いため、手元がぶれやすい。 |
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そして収穫は、すべて手作業。
しかも、曲がっているからこその難しさが。
松本一本ねぎは、畝の中を曲がって生えているため、
カーブと反対方向に引き抜くと、負荷がかかりネギが折れてしまう。
そのため、収穫はカーブに沿った方向に引き抜く要領で。 |
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長瀬「これすごい太いよ！」
大きい物は、1本約800g、直径5cmにもなる。
こうして収穫したネギは、畑横のビニルハウスで3日ほど天日干しし、
根っこも土も付いたまま販売される。
では、葉っぱも茎も丸ごと一本食べられる、
青木家ならではの食べ方で『松本一本ねぎ』を頂く！ |
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京子さん「ウチで一番評判がいいのは、ネギ餃子」
まずは、ネギを縦に細く切り、青い葉の部分も粗めのみじん切りに。
長瀬「ヌメリがすごい」
最近の研究で、このヌメリ成分に
強力な免疫活性作用があることがわかった。
それが、「ネギは風邪予防にいい」とされるゆえん。 |
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そして、豚挽肉にオイスターソース、
生姜、ニンニク、塩などの調味料で下味を付ける。
そこに、塩もみした白菜のみじん切り、
ニラの代わりに3本分の刻んだネギを加える。
そして、具がしっとり馴染んだら、餃子の皮で包む。
まもなく独身生活44周年、
城島の手さばきは、具の量も折り目も完璧。 |
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そして、青木家流はフライパンに油を引かず、餃子を敷き詰める。
京子さん「少し焼いて、ちょっとお湯入れてフタをします」
焼けるのを待つ間に、芯の部分を引き抜いた筒状のネギに、
鶏肉とシイタケ、ネギの芯を刻んだ具を詰めていく。
これを、昆布と醤油の出汁に入れ、
縦に細く切ったネギを5本分投入して“ネギ鍋"を。 |
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さらに、ネギの天ぷら“ねぎ天"も。
ぶつ切りにしたネギに衣を絡め、180℃の油で1分揚げるだけ。
そうしてる間に、ネギ餃子にも火が通り、
最後に油を回しかけて焦げ目と香ばしさを。
お皿を被せて、鍋ごとひっくり返せば、
“ネギたっぷり餃子"の出来上がり。
長瀬「ちょっと焦げたけど美味そう！」 |
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まずは、ネギ餃子を何も付けずに頂く。
長瀬「もう美味すぎて立ってられない！ネギの甘みが最高！」
そして、ぶつ切りネギの天ぷらは、塩で。
長瀬「甘い！やわらかい」
城島「ネギ揚げただけやで」 |
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そして、とろとろネギ鍋。
松本一本ねぎには、旨味成分・グルタミン酸がたっぷり。
それが存分に溶け込んだスープは、
長瀬「お母さんみたいにやさしい味」
と、ネギ大好き城島は何度もおかわり。
城島「3本で250円…安い！これ以上ネギれないね！」 |
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