2014年12月7日 放送内容世界一うまいラーメンつくれるか

世界一うまいラーメンを目指す、男たちの挑戦。
いよいよ、スープづくりが動き出す！
松岡「今ある食材を使ってみよう」
城島「出汁作ってみようか」
半年をかけ、自ら探し出し、選び抜いた3つの食材。
それぞれを合わせて、出汁を作る！

まずは、5か月前に城島が探し出した、究極の鰹節。
城島「旨味が全然違う。パンチが効いてて」
高知県・土佐清水沖で手に入れたソウダガツオ。
小振りだが、昔から「香り鰹に味ソウダ」といわれるほど、
その旨味は一般的な鰹節のおよそ2倍！
さらに、静岡県西伊豆伝統の手火山式焙乾法で作った宗田節は、旨味が凝縮。
そんな宗田節は、厚く削った方が強い出汁が出て、長持ちする。
そうアドバイスするのは、ラーメン激戦区環七で常に行列をつくる、
『せたが屋』の店主・前島氏。
太一「味がしっかりしてるね。ぼやけてない！」

続けて、達也が北海道函館で見探し出した、昆布の王様・真昆布。
肉厚で幅広の真昆布を乾燥させて作った、究極の旨味。
30cm大に切り、水につけて戻す。
松岡「普通の昆布を戻した水より色が濃い！」
つまり、それだけ昆布の旨味グルタミン酸が多いという事。
火をかけ、更に旨味を引き出す。
雑味やえぐみが出てしまうため、和食の世界では沸騰は厳禁。
しかし、ラーメンの場合は、あえて沸騰させる事で、えぐみも旨味にする。
選び抜いた昆布からは、とろみが出て、そのとろみが麺に程よくからむ。

そんな真昆布から旨味を出した中に、厚削りの宗田節を投入！
昆布のグルタミン酸、宗田節のイノシン酸の旨みの相乗効果で、
さらに濃厚なパンチ力が生まれる。
こうして出来上がったのは、黄金色に輝く出汁。
長瀬「これだけで旨いんじゃない？」

さらに、そこに加えるのは、松岡が石川県能登で作り上げた塩。
ミネラル豊富な能登の海水を3日煮詰めて濃縮させ、豊富なミネラルを含んだ塩。
出汁本来の旨味を最大限に引き出す。
達也「出汁なのに濃い！」

しかし、その味は上品すぎた。
TOKIOが求めるのは、ラーメンに合う強いパンチ。
つまり、出汁の旨味のバランスを崩さないように、
様々な食材を組み立てていかなくてはいけない。
ラーメンのスープに欠かせないのは、出汁以外には、タレと油。
この3種類でパンチ力と旨味の複雑さをつくり出す。
TOKIOが生み出した出汁に、前島氏が作った油を垂らしてみると、
城島「変わりますね！和食からラーメンになった！」
油が、出汁の旨味との相乗効果を生み出す。

油でも大幅に変わる味。そこにタレを加えたらどうなるのか？
前島氏が普段使っている、塩、みりん、砂糖などを煮詰めた塩ダレを足し、
細麺と絡め、実験用の塩ラーメンを試してみる。
城島「上品やなあ」
長瀬「塩が出汁に負けちゃうかも」
出汁の味ばかりが目立ち、スープとしての複雑さがなくなってしまう。
長瀬「塩ってシンプルが故に難しい」
これでわかったのは、塩ダレは、パンチ力を求めて作った
TOKIOの出汁には上品すぎるという事。

続けて、出汁に味噌を入れて試してみるが…
松岡「味噌、超濃厚！」
長瀬「味噌のコクがすごいっすね」
しかし、今度は、味噌ダレの主張が強すぎて、
城島「出汁の味より、味噌が勝ってる」
強烈な個性を持つ味噌を使う場合は、ショウガやニンニクなど、
インパクトの強い食材を使って、初めて味が調和する。
究極の出汁の旨味も、味噌の強烈な個性に潰されてしまう。

最後に、前島氏が作った醤油ダレを出汁に合わせてみると…
達也「出汁が生きてる！」
太一「醤油がこの出汁には合う」
城島「パンチが効いてるけど、どこか優しさを感じる」
松岡「この出汁を使うなら、やっぱり醤油！」
TOKIOが出した結論、それは日本が世界に誇る調味料、醤油。
しかし、福島DASH村でも作った事のある醤油の奥深さを、
TOKIOは身をもって知っていた。

松岡「醤油もいろいろあるじゃん。醤(ひしお)とか」
城島「たまりとか」
醤油は、その材料や行程が地域によって様々。味も旨味も千差万別。
TOKIOの作った出汁を、更に高める事の出来る醤油はどの醤油なのか？
そこで、全国醤油探しの旅へ！
名産地・千葉で、太一が出会ったのは、まさに究極の醤油！？
果たして、どんな醤油なのか？