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2015年7月12日 放送内容出張DASH村 ～新潟県 巾着なす～
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今回、城島と松岡が訪れたのは新潟県の真ん中、長岡市。
日本一の米どころで知られる新潟県は、“ナス"の栽培面積も日本一！
しかも、県内だけで、約20種類のナスがあり、料理によってナスを
食べ分けるナス王国。 |
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その証拠に、
松岡「ナス(の畑)だらけだね」
そんなナス王国新潟でも、出回ることの少ない幻のナスがあるという。
今回お世話になるのは、そのナスを作って50年の小林幸一さん。 |
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そして、幻のナスはTOKIOも初めて見る形。
城島「筋が入ってて、普通のナスと違う」
小林さん「これが、“巾着ナス(きんちゃくナス)"」
紐で口を絞った巾着袋のように筋が入っている事から、
名付けられた「巾着ナス」。
およそ100年前から栽培されている長岡伝統のナス。 |
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その最大の特徴は、
松岡「硬い！ナスの硬さじゃない」
以前、熊本で出会った大長ナスは、
簡単に2つに割れ、身もスポンジのようだったが、
巾着なすは
小林さん「中の身は緻密で硬く詰まってるんです」 |
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試しに、生のままかじってみると、
城島「甘くてみずみずしい。リンゴみたい」
松岡「でも生だと硬すぎる…どうやって食べるんですか？」
と、奥様のフサ子さんが持ってきてくれたのは、“蒸かしナス(ふかしナス)"。
フサ子さん「(長岡では)巾着ナスを蒸すんですよ」 |
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これは、巾着ナスの皮をむき、およそ15分蒸して、
一晩冷やしたもの。
硬いナスだからこそ生まれた、長岡伝統の食べ方。
これを生姜醤油で頂くと、
城島「柔らかいのに歯ごたえがある」
フサ子さん「畑のトロって言われるほど美味しいんです」
まさに、刺身のような不思議な食感。 |
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そんな巾着ナスの産地は、ここ長岡だけ。その理由は、
小林さん「信濃川が近いので、土壌が肥えてる」
こちらの畑は、日本最長の信濃川から、およそ1kmの場所にある。
この辺りは、かつて、信濃川が洪水によって氾濫を繰り返した事で、
川の周りに、土砂が堆積して出来た土壌。 |
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山から流れ出た栄養分が豊富に含まれているため、
栽培が難しい巾着なすが元気に育つ。その証拠に、
巾着ナスが作られている場所は、ほとんどが信濃川の側！さらに、
城島「土が乾いてる。水気が全然ない」
小林さん「よほどでないと水をやらない」
これこそが、小林さんならではの栽培方法。 |
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通常、ナスは乾燥に弱く、以前、大阪で見た水なすは、
土の表面に苔が生えるくらい、水をたっぷり与えていたが、
小林さん「ここは信濃川の近くで、土壌の3mくらい下に水がある」
つまり、小林さんのハウスは信濃川に近いこともあり、
地中深くに水がしみ出している。 |
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地上から水を十分に与えらえず、
命の危険を感じた巾着なすは、必死に根を張る。
とはいえ、吸収出来る水の量はわずか。
ナスは生き延びようと、自ら糖分を溜め込むため、
実が締まり、甘みが凝縮するという。
小林さん「過保護にせず、自分の力で水を吸わせる」 |
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そして、収穫は一つ一つ手で。
小林さん「いい実は巾着の筋が綺麗に入ってる」
松岡「これ筋きてる！カボチャっぽい」
一方、ナス大好き城島は、どんどん良い実を見つけ、
小林さん「プロより(収獲作業)速いね」
あっという間に、ザル一杯に。 |
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収穫された、小林さんの巾着なすは、
地元長岡の直売所やスーパーだけで販売されている。
では、受け継がれてきた伝統の巾着なすを地元ならではの食べ方で！
料理を教えて頂くのは、奥様フサ子さん。まずは、
フサ子さん「ナスの丸ごと肉詰めを作ります」 |
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最初に、ヘタを切って中の身をくり抜く。
フサ子さん「あとで中に肉を詰めるんで」
松岡「(ナスを)器にもするし、中の身も使うんですね」
これを丸ごと揚げる。理由は、
フサ子さん「硬いから揚げると柔らかくなる」 |
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器を揚げている間に、中に詰める具材づくり。
先ほどくり抜いたナスの身と玉ねぎを炒め、ひき肉と混ぜ、
器が揚がったら、中にその具を詰めていく。
松岡「ピーマンは見たことあるけど、肉詰めナスは初めて」
これをオーブンで20分ほど加熱。 |
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その間に、マボ松岡が麻婆ナス作り。
まず、ナスを乱切りにしたら、
フサ子さん「硬いから揚げて下さい。そうすると味が染み込みやすい」
3分ほど揚げれば、味付けはマボ流で！
松岡「ごま油入れて、ニンニク・ショウガで香りを移して…」
そこに、ひき肉と塩少々、ナスを加えて、
鶏ガラ、オイスターソースで味を整える。
仕上げに水溶き片栗粉でとろみをつけたら、完成。 |
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一方、これも地元ならではの、
フサ子さん「ナスの冷やし茶漬けを作ります」
蒸したナスを1cm大くらいに切ったら、
そこに、ネギ、ミョウガ、生姜、大葉などの薬味、
味付けに味噌を加えて、ナスと薬味を細かく刻みながら、
混ぜていく。これを、
ご飯にのせて、冷やしたカツオ出汁をかけたら出来上がり。 |
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そして、オーブンで焼いていた肉詰めも、
松岡「美味そう」
仕上げにもうひと工夫。
上からミートソースをかけ、チーズを載せる。
そして、チーズが溶けるまで、さらに4分加熱。
松岡「よし出来た！いい感じ！肉汁たっぷり」
では、巾着ナスづくし、早速！ |
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まずは、“巾着ナスの素揚げ"をお味噌で。
フサ子さん「自家製の味噌を甘味噌に仕立てました」
城島「(硬くて)油を吸ってないから、あっさりと食べられる」
そして、マボが作った特製“麻婆ナス"。
松岡「味付けは松岡家の味」
城島「控えめな塩分濃度で優しい味…こういう男なんです」 |
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そして、メインの“巾着ナスの丸ごと肉詰め"。
半分に割ると…
城島「肉汁がすごいわ」
松岡「美味い！洋食屋の味だよね」
城島「ナスがトロ～っとしてる」 |
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肉料理の後は、さっぱり“ナスの冷やし茶漬け"。
松岡「家帰ってこれあったら完璧だな」
城島「暑い夏にピッタリ」
松岡「今日のフルコース最高だね！」
「あっさりモノからこってり入れて、あっさりに戻る」 |
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