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2015年7月12日 放送内容DASH 0円食堂 ～福島県～
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日本全国捨てちゃう食材探して料理旅！『DASH 0円食堂』！
相棒のキッチンカーと共に、北関東から新潟県を巡り、やって来たのは、
城島「福島まで来たね」
太一「もうホームですからね。お米も美味しい、日本酒も美味しい」
2人が訪れたのは、会津盆地のど真ん中、磐梯山を望む、
福島県河沼郡湯川村の『道の駅 あいづ 湯川・会津坂下』。
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昨年10月にオープンしたばかりの、福島県で一番新しい道の駅。
野菜コーナーにはトマト、ピーマン、ナス、ズッキーニなど、
約70種類の新鮮な夏野菜がズラリと並ぶ。
福島県会津地方の文化と情報の発信基地。
ここで0円食材探しのヒントを見つけたい！
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早速見つけたのは、夏野菜を代表するトマトやキュウリ。
太一「規格外のやつとかあんじゃない？」
さらに
太一「私がいますよ」
と見つけたのは福島県オリジナルブランド米の「天のつぶ」。
15年の歳月をかけ生まれた新品種で、甘くしっかりとした食べ応えが特徴。
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お肉コーナーで見つけたのは、会津名物の馬刺し。
城島「馬刺しええなぁ」
福島県は、馬肉の生産量が熊本県に次いで全国2位。
切りそろえられた馬刺しを見て、
太一「捨てるところあるね、これ」
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さらに、馬刺しと同じく名物なのが、
太一「そば粉あるよ」
会津地方は全国有数のそば処。
山に囲まれ、昼夜の寒暖差が大きく、澄んだ空気の中で実ったそばは、
香りがよく、ツルっとした食感が特徴。
乾麺の加工の際に、捨てちゃう麺の切れ端あるか？
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そんなそば粉を元に、2人がイメージしたメニューが、
フランス・ブルターニュ地方の家庭料理、ガレット。
そば粉の生地の上にハム、チーズ、卵をのせて焼いたものが有名だが、
地元の野菜をふんだんに使ったものなどできそうか！？
そこで、二手に分かれ、食材探し。まず、城島が目指すのは、
城島「やっぱりそばを行きたいなぁ」
手打ちそばの幟を発見し、訪ねたのは、『そば処 水車(くるまや)』。
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お邪魔すると、ちょうど、店主の大竹さんがそばを打っている真っ最中。
こちらで作るそばは、つなぎを入れない、そば粉100%の十割そば。
分けて頂いたのは、麺の切れ端部分。
大竹さん「いつもは揚げそばにする」
とのことだが、この日の営業はすでに終了しており、
今出た分は廃棄してしまうという。
大竹さん「グットタイミング」
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その頃、太一は、
太一「馬刺の捨てるところがありそうじゃない？」
会津名産の馬刺しを求めて、馬肉を加工販売する『小林畜産』へ。
加工場で作業をしていた小林さんに事情を説明すると、
小林さん「スキ身って言う部分は、一応廃棄処分します」
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こちらで加工している馬刺しは、柔らかな赤身がウリ。
特に美味しいと言われるモモ肉は、スジに覆われているため、
まずはスジごと切り出し、機械でスジをそぎ落とす。
こうして出てくるのが、『スキ身』と呼ばれる、少しお肉のついたスジ部分。
食感が悪く、加工もできないため、捨ててしまうという。
さらに、機械の端に残っていた廃棄予定の赤身も頂き、
太一「馬肉ゲットしました！絶好調！！」
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一方、城島は、夏野菜を求めて、『栗城ドリームファーム』へ。
こちらでは、夏野菜のズッキーニを始め、様々な野菜を作っている。
専務の栗城さんとスタッフの室井さんに事情を説明し、
農園に残っていた、出荷しないロマネスコの脇芽の部分を見せて頂くが、
残念ながら、社長のペットの馬のエサになるという事で、
0円食材としては認められず。
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その頃、太一は、玉ねぎを求めて、偶然出会った農家の小池さんの元へ。
畑を見せて頂くと、玉ねぎが捨てられていた。
小池さん「イチゴを這わせるために邪魔だから。食べないよ」
元々イチゴの隣に植えてあった玉ねぎだが、両隣のイチゴが生長し、
伸びてくるため、玉ねぎがジャマになり引き抜いた際の
生長しきらないものを捨てたという。
太一「玉ねぎ4つゲットしました」
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一方、城島は、まだ『栗城ドリームファーム』にいた。
栗城さんによると、社長のペットの馬にもあげないという食材が、
栗城「ビーツっていうイタリア野菜」
ビーツは砂糖大根の仲間で、糖度が高く、
スイカと同じくらいの甘さがあり、ビタミンや鉄分が多く、
2美肌効果があると言われている。
こちらの農園では、レストランなどから注文が来た分だけ作っているが、
馴染みのない野菜のため余分に作った分は引き取り手がなく、
放ったらかしにして、このまま捨ててしまうという。
しかも、馬はその甘さが嫌なのか、全く食べず。
城島「お馬さんも食べないやつゲット！」
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こうして、福島県会津地方で集めた、捨てちゃうところいろいろ。
太一「リ―ダーが言ってたガレットをこれで作れるもんね」
今日2人が作りたい料理のイメージは、
フランス・ブルターニュ地方の家庭料理『ガレット』。
まず、玉ねぎ、馬刺し、間引いたアスパラガスを切って、
塩コショウで味付けし、オリーブオイルで炒める。
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このアスパラガスは、アスパラガス農家の佐瀬さんの畑で頂いた、
間引きしたもの。
佐瀬さん「近くに生えてきちゃってるので、採って捨てちゃいます」
と、親茎の近くに生えたものや長さが達していないもの、
曲がってしまっているものなど、
規格外のため捨ててしまうというものを頂いた。
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一方、城島が頂いたビーツは、たっぷりのお湯で煮る。
城島「せっかくやからビーツ生かした料理を」
馬のスジは、じっくり煮込み出汁をとり、その出汁に、
山菜のシオデと刻んだ玉ねぎ、茹でたビーツと煮汁を入れる。
このシオデ、出会った農家の菅沼さんに
菅沼さん「せっかくだから見せてあげます」といただいたもので、
なかなか数がとれないため、『山菜の女王』とも呼ばれる高級食材。
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さらに、城島が栗城ドリームファームさんから頂いていた、
花が咲いてしまった春菊を加え、
ビーツの鮮やかな赤と甘さが特徴のロシア料理、
『馬のスジ肉入り 0円ボルシチ』の完成！
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続いて、十割そばの切れ端を茹で、小麦粉をまぶし、
オリーブオイルをひいたフライパン全体に敷きつめる。
その中に、炒めていた馬肉と玉ねぎ、アスパラガス、
彩として春菊の花を添え、折るように周りを包み、弱火で蒸し焼きに。
こうしてできあがったのが、
『アスパラと馬肉の0円ガレット～春菊の花を添えて～』。
太一「うまそう！」
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メニューが揃ったところで、
食材を分けて頂いた方々をお招きして食事会！
まずは、『アスパラと馬肉の0円ガレット』。
城島「馬肉合うねぇ。そばの生地に合うんやな」
太一「ちょっと噛みごたえあるけど美味しいですね」
アスパラガスや春菊のうまみも絶妙にマッチ。
一方、『馬のスジ肉入り0円ボルシチ』。
城島「美味しい！ビーツの甘みも出てる」
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そして、もう一品が、そばの切れ端を茹でて丸め、
それに砂糖と醤油のアンを絡めた、『0円みたらしそば団子風』。
太一「美味しい！」
福島県会津地方で集めた様々な食材で、多国籍な絶品料理を堪能する事ができた。
大竹さん「そば打ち教えっから、団子の作り方教えて」
つくづく思う事は、
太一「福島、最高ですね！」
城島「最高やね！」 |
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