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2015年8月9日 放送内容出張DASH村 ～群馬県 ブルームきゅうり～
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今回、城島と松岡が訪れたのは、群馬県沼田市。
実は、群馬県はきゅうりの生産量が全国2位。
ここに、市場にわずか3%しか出回らないきゅうりがあるという。
松岡「俺たちの知っているきゅうりとは少し違うらしいよ」
そんな“幻のきゅうり"を栽培するのが、長谷川進さん。 |
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長谷川さんは5年前、自動車などの部品製造メーカーを定年退職し、
大好きなきゅうりづくりの道へ。
味にこだわり、今まで11種類のきゅうりを栽培し、食べ比べた
長谷川さんがたどり着いたきゅうりは
城島「うわ、すごいトゲ」
松岡「白いのがブアーッと(粉が付いてる)」
トゲが鋭く、一般的なきゅうりと違い白い粉で覆われている。 |
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長谷川さん「これが“ブルームきゅうり"です。」
ブルームという言葉、ふたりには聞き覚えがあった。
それは2年前、岡山で出会ったマスカットの表面についていた白い粉。
病気から実を守るため、ブドウ自らが作り出していた
ロウのような粉が、ブルームだった。 |
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長谷川さん「ブルームはきゅうりが自分を守るために出てくる」
きゅうりの95%は水分。
ブルームきゅうりにブルームがなかったら、
太陽を浴びただけで、水分は出ていってしまう。
しかし、ブルームきゅうりは、表面をブルームがしっかり
コーティングしているので、太陽を浴びても水分や旨味を外に
逃がしにくい。 |
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長谷川さん「暑くなるほど、ブルームは激しく出る」
そんなブルームは水に浸けただけでは、激しく水を弾く。
松岡「まるで10代の肌ですね」
とはいえ、ブルームの役割はここまで。
ブルームそのものは無味無臭だが、美味しくいただくため、
手でこすって、鋭いトゲと一緒に洗い落とす。 |
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トゲとブルームがきれいに落ちたら、いただいてみる。
城島「甘い！水っぽくなくて濃厚ですね」
松岡「今まで食べたきゅうりの中で1番美味い」
あっという間に
松岡「1本食べちゃった」 |
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しかし、なぜこんなに美味しいのに、市場に出回るきゅうりの
わずか3%なのか？その理由の一つは、
長谷川さん「ブルームが農薬に間違われる」
実は、30年前まではブルームきゅうりが主流だったが、
白い粉が後から人間がつけたものだと誤解され、
次第にブルームのないきゅうりが流通の中心に。 |
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そんなブルームきゅうりを見ていた城島が気になったのが、
城島「接ぎ木じゃないんですか？」
長谷川さん「自根(じこん)です。自分の種から育ったもの」
今、店頭でよく見かけるブルームのないきゅうりの苗は、
病気に強いカボチャの根に接ぎ木をして育てたもの。
カボチャの性質を引き継いでいるため、病気に強いだけでなく、
皮も厚い。その皮の厚さが水分の蒸発を防いでいる。 |
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一方、自分の根で育つブルームきゅうりは、
土中のケイ素を吸い上げ、ブルームを作りだして身を守っているが、
ブルームが無いきゅうりに比べると、病気にも弱く皮も薄い。
城島「皮が薄いから、中の旨みが直接くる」
ブルームきゅうりは、病気に弱くて収量も多く穫れないが、
長谷川さん「絶対に美味い。だから作ってる」 |
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さらに城島、普通のきゅうり畑との違いに気づいた。
城島「(土を触って)これ小石じゃなくて軽石ですね」
長谷川さん「榛名山(はるなさん)からの軽石」
この辺りは1500年前、榛名山が噴火して火山灰が積もった土地。
その証拠に、30cmほど掘れば、軽石がザクザクと出てくる。
長谷川さん「これ(軽石)があるから、水はけと水持ちがいい」 |
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きゅうりは、水分の加減にデリケートな作物。
少しでも水が多いと根腐れし、水が少ないと形が悪くなる。
だがこの土地は、石と石の間に隙間がある軽石のおかげで、
余分な水分を流し、軽石の穴にきゅうりにとって程よい水分を
保つため、栽培が難しいブルームきゅうりが元気に育つ。
長谷川さん「我々に対しての恵みです」 |
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と、奥様の久代さんが持ってきてくれたのが
きゅうりの浅漬けと、きゅうりジュース。
久代さん「ジュースは牛乳でガーっとやるだけ」
作り方は、刻んだきゅうり100gに牛乳200g、
そこに、昆布茶を小さじ半分加えて、ミキサーでガーっと1分。
畑仕事の合間に飲むという夏の定番。その味は、
松岡「きゅうりの冷製ポタージュだ」 |
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続いて、切り昆布で漬けた、きゅうり丸ごと一本漬け。
一口かじると、気持ちの良い音と、さわやかな旨味が広がる。
長谷川さん「このパリ感は自根でしかでない」
休憩の後は、一本一本手作業で行う収穫のお手伝い。
大きさの目安は、19cmの収穫用のハサミ。
長谷川さん「ハサミより長いものを収穫する」 |
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さらに、注意することは、
長谷川さん「トゲを潰すと、そこから水分が逃げちゃう」
トゲが折れると、そこから水分が抜けて、鮮度が落ちる。
トゲが生えていない、上の部分を持って収穫。
城島「切り口から水分があふれ出てくる」
収穫カゴに置く時もトゲとブルームが取れないよう丁寧に。 |
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これを、1日1600本ほど収穫するという。
袋詰めも手作業で、キズをつけないよう丁寧に。
翌朝には都内などのスーパーに、少しだけ高めの値段で並ぶ。
では、パリッとした食感ときゅうり本来の味の濃さを、
地元ならではの食べ方で！
教えてくれるのは、久代さんとママ友の鈴木さん。 |
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鈴木さん「きゅうりを使った酢豚を作ります」
酢豚に入れるきゅうりは斜めにざく切りし、
パプリカ、玉ねぎと一緒に素揚げする。
およそ20秒素揚げして、旨味を閉じ込める。
鈴木さん「これくらいがナマ感が残ってて美味しい」 |
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続いて、下味をつけた豚肉を小麦粉でまぶし、じっくりと揚げる。
油を切ったらすぐに、素揚げした野菜と一緒にフライパンで炒める。
松岡「中華は3分だからね」
手早く砂糖とケチャップ、醤油と酒などで味を付け、
水溶き片栗粉とゴマ油をまわし入れれば、
炒め始めて2分10秒で、酢豚が完成。 |
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久代さん「きゅうりとなすの煮びたしを」
味が染み込みやすいよう、切り込みを入れたきゅうりとナスを
しんなりするまで炒めたら、お酒とみりん、カツオだし、醤油、
酢を加える。
全体になじんだら、大根おろしと生姜を入れ、ひと煮立ちさせたら
ボウルにあけ粗熱を取る。
しばらく冷やすことで、さらに味が染み込ませる。 |
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松岡は、慣れた手つきで、きゅうりを千切りに。
ひき肉をパラパラになるよう炒めたら、味付けは松岡流で。
松岡「夏バテに、にんにくと生姜は多めに」
さらに、豆板醤と甜麺醤(てんめんじゃん)、醤油、鶏がらスープ、塩を加え、
水溶き片栗粉でとろみを付けて肉味噌は完成。
麺の上に、きゅうりをたっぷりとのせ、そこに肉味噌をかけたら、
ジャージャー麺の完成。 |
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一方、城島は4つに切ったきゅうりを豚肉で巻いていく。
楊枝で端をとめたら、小麦粉をまぶしてフライパンへ。
表面が焼けたら、みりん、砂糖、醤油を加え、甘辛に。
汁けがなくなるまで煮詰めたら、きゅうりの肉巻きが完成。
そして、最後にもう一品。
きゅうりのフライは揚げること3分。
松岡「食べたことないな」 |
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では、きゅうり尽くしの食卓。
まずは、酢豚から。
松岡「豚ときゅうりが合う！」
城島「パリパリした触感がいいわ」
続いては、初体験“きゅうりフライ"。
城島「中の部分がトロッとして外の皮がパリッとして美味い」
“きゅうりの煮びたし"は。
松岡「さっぱりしてるけどちゃんと味が染みてる」 |
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松岡流の味付け、ジャージャー麺は？
城島「麺よりもきゅうりが主役になってる」
最後は、“きゅうりの肉巻き"。
城島「冷めても美味しいから弁当のおかずにいいね」
松岡「夏のおかずのパターンが増えそう」
城島「いやぁ、今日はきゅーり(急に)来てすみません」 |
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