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2015年9月6日 放送内容出張DASH村 ～高知県 ニラ～
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餃子、もつ鍋、ニラレバとスタミナ食材の代名詞、ニラ。
そんなニラの生産量日本一を誇るのが、高知県香南市。
松岡「朝の五時半だよ」
長瀬「朝早いね」 |
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朝早くに収穫するというニラ。
今回お世話になるのは、
農業歴30年の恒石彰彦(つねいしあきひこ)さんと、長男の昌彦(よしひこ)さん。
昌彦さんは24歳の時、サラリーマンを辞め、後継ぎに。
父・彰彦さんは30年間、ナス農家だったが、
ナスの花粉アレルギーだった息子さんのため、栽培を断念。
2人で一からニラ作りを始めた。 |
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父子二人三脚で作り上げたそのニラは…
松岡「一面ニラ！こんなに伸びるんだね」
そして、実際に触れて、長瀬はすぐに気がついた。
長瀬「これすごいよ、ニラの葉の肉厚が」 |
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彰彦さんがおもむろに一束刈ってみると、
松岡「すごい水分！」
刈った断面からは、ポタポタと滴り落ちるほどの水分が！
彰彦さん「(午前)10時ごろには、だんだんしなってくる」
松岡「脱水症状になるわけですね」
彰彦さん「そうなってから収穫したら、商品価値がゼロ」
長瀬「ゼロなんですか！」
通常ニラは、日中の暑い時間、人間が汗をかくように、水分を放出。
そして気温が下がる夕方以降、
再び水分を溜め込み、ピンっと張った状態に。
一日で一番新鮮でみずみずしい時に刈り取るために、いつも
大陽が昇り始める頃に収穫し始める。 |
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と、その一滴を舐めてみると、
松岡「甘い！ニラエキスですね」
その糖度を測ってみると、
松岡「10.7度！」
長瀬「ウソでしょ！？」
なんとイチゴの糖度とほぼ同じ。
そんな旨味たっぷりのニラエキスが詰まっているおかげで、
長瀬「張りがすごいよ、ピーンと立ってる」 |
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生でかじってみても、
長瀬「甘い！」
松岡「朝ニラ美味い。後からピリッときますね」
彰彦さん「ニンニクと一緒。食欲増進とか疲労回復」
スタミナの源は、辛味成分としても知られる、アリシン。
高知のニラは肉厚な分、多く含まれている。
続いて、根元の部分も、
松岡「ニラ特有の風味と、普段食べているニラよりも刺激がある」
長瀬「あと旨味が強いね」
ニラは、旨味成分・グルタミン酸がネギの3倍。
松岡「これラーメンに入れてぇな」 |
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さらに美味しい食べ方があるということで
奥様の郁代さんに用意して頂いたのが、
郁代さん「ニラの網焼き」
長瀬「なかなかニラだけを火を通して食べない」
ニラを網の上に載せ、直火で20秒炙ったら、醤油で。
松岡「これ美味い！おこげも香ばしくていい」
郁代さん「焼くと味が凝縮される」 |
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松岡「おれ達に力を与えるってことは、ニラ自身がすごい生命力
なんだよ」
刈ったばかりのニラの切り株を見て、その生命力を実感した。
長瀬「これもう伸びてきてるんですか？」
刈って30分もたたない内に、株の断面からは、すでに葉が
出始めていた。
その理由は、
彰彦さん「ニラは球根なんです」
「球根はいわば“充電池"。充電すれば次から次へ伸びる」 |
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ニラは養分を常に球根に蓄えているので、
一度刈り取ってもすぐに新しい葉が伸び始め、
3日目には、およそ10cmになり、
一か月後には、また収穫できる。その回数は、
彰彦さん「1年に7回です」 |
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高知県の日照時間は全国第2位。
その分、光合成を多く出来るので、養分を球根にたくさん溜め込む。
すると球根の生長も早く、他の県では2年かけて7回収穫するところ、
ここでは1年で7回収穫できる。 |
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それでは、陽が上がらぬうちに収穫のお手伝い。
収穫は土際ギリギリを刈る。
その姿、稲刈り歴10年以上の2人は気づいた。
松岡「稲刈りにちょっと絵面も似てる」
そして、改めて、
長瀬「すごいよ、葉の肉厚が。張りもある」
松岡「かといって固くないんだよね。すごく柔らかい」 |
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収穫したニラは鮮度が落ちないうちに、選別する。
この作業は、息子昌彦さんに教えて頂く。
昌彦さん「この(一束の)葉っぱを3～4枚にする」
ニラの選別は、外側の古くなった葉を取り除き、新しく柔らかい葉
3～4枚を残す。
松岡「茶色いのを落としちゃうんだね」
そして、松岡は父子でニラを栽培する姿をみて、
松岡「やっぱりお父さんの姿をずっと子どものころから見てて、
農家継ごうって思ったんですか？」
昌彦さん「そうですね 両親の姿を見てて」
松岡「嬉しかったろうな お父さん やるって言ったとき」
長瀬「素敵だね」 |
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そして、家族の絆でできた新鮮なニラを使って、絶品地元料理。
教えてくれるのは、奥様。
郁代さん「ニラ餃子を作って頂きます」
まずは、ニラを2cm程度に刻む。
これを醤油、酒などを加えた豚ひき肉と混ぜ、餃子の皮で包んでいく。
郁代さん「羽根を作っていきます」
水溶き片栗粉を流し入れ、フタをして6分間蒸し焼きに。 |
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その間に、鉄板で焼きそば作り。
豚バラ肉とニラの根元を炒めたら、もやしと麺、
鶏ガラ、酒を加え、そこにニラをたっぷりと。
さらに炒めて、最後に塩コショウ、かつお節、
きざみ海苔をまぶして、出来上がり。 |
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ニラ餃子にも火が通り、長瀬、お得意の餃子返し！
ニラたっぷりの羽根つき餃子が完成。
一方、松岡は、ニラ玉づくり。
エビ、イカ、アサリとニラを炒めたところに、
溶き卵を入れて、ふわっと焼きあがったら、
皿に移し、あんをかける。 |
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さらに、高知といえばカツオ。
これを藁で豪快に炙り焼きにすると、
松岡「藁の香りが移るからいいんだよね」
3分ほど表面を炙ったら、肉厚に切り分けて、
ここにも刻んだニラをたっぷりと。
さらに、これも高知県が生産量一位を誇る生姜を削る。
長瀬「ここでしか食べれない 味ですね」
こうして、ニラ料理が完成！
そして、気付いてみたら、
松岡「これが朝飯だぜ」 |
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まずは、肉厚の“ニラたっぷりカツオのたたき"から。
長瀬「ニラとカツオって合うなあ」
松岡「藁の香りもする！」
続いては、“ニラ餃子"を。
長瀬「あー再確認する。俺やっぱりニラが好き」
さらに、ニラたっぷりの“ニラ塩焼きそば"。
松岡「んん！！子どもに戻りますね。幸せ」 |
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そして、ニラと魚介の旨味がたっぷりの“ニラ玉"。
松岡「ニラ玉って本当に美味いんだよな」
と、一口食べ、思わず叫ぶ。
松岡「お母さーーん！！」
さらに、長瀬も続き、
長瀬「お父さーーん！」
そして、彰彦さんまでも、
彰彦さん「息子よーー！」
肉厚で旨味、甘味たっぷりの高知のニラは、
まさに家族の絆が生んだ逸品でした。 |
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