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2015年9月20日 放送内容世界一うまいラーメンつくれるか
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ラーメンづくりを始めて、1年と4か月。
いよいよ、男たちのラーメンが完成へ。
北海道函館の真昆布、高知土佐清水のソウダガツオ、石川能登の海塩
で作った、旨味が強くパンチのある出汁。
そこに、貝ならではのコハク酸が豊富な島根益田の鴨島ハマグリを。 |
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そして、動物系となるアグー豚の骨と川俣シャモ、
さらに、淡路の玉ねぎ、松本一本ネギの甘みを加える。
タレは、全国3種の醤油を独自にブレンドした醤油ダレ。
最後に、アグー豚のラードを加えれば、スープの完成。 |
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そのスープに合わせるのは、福島県の畑で、約120日かけて育てた、
最高級小麦「春よ恋」で作った麺。
麺打ちから湯切りまで、121日間の修行の末に、城島がマスターした。
こうして出来上がった「素ラーメン試作1号」。 |
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まずは、スープを飲んでみると…
太一「動物とハマグリで旨味とコクが足されている」
松岡「玉ねぎとか入っている分、スープに甘みがある」
城島「ずっとスープ飲んでいられる」
さらに、城島が修行の末に作り上げた、平打ち手揉み縮れ麺は、
太一「うまい！麺との相性最高じゃん！」
松岡「ずっと食べていられるラーメンになった」 |
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しかし、これで完成ではない。
その数日後、男たちのもとにやって来たのは、ラーメン界の巨匠3人。
「塩の魔術師」こと、秋葉原「饗くろ㐂」店主の黒木氏、
「麺の探究者」こと、「麺や七彩」店主の阪田氏、
そして、30人以上の弟子を育て上げた、「せたが屋」店主の前島氏。
彼らが認めてこそ、本当にうまいラーメンといえる。 |
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無言で食べ進める巨匠たち。しかし、その食べる箸が止まった。
阪田氏「凄く美味しいんですけど、1日2日経って、
“また食いたいな"って思うぐらいの力があまり感じない」
黒木氏「凄いキレイなラーメンだな、と」
前島氏「旨味がサッと引いていく感じ。ラーメンとしての魅力が薄い」
つまり、旨味が足りない。 |
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前島氏「キレイ過ぎる。良い材料ばかりを使えばいいってもんじゃなく、
何をこのラーメンとして推したいのか、主張が感じられない」
そこで、前島氏が用意したのは、2種類のラーメン。
1つはTOKIOのラーメン、もう1つは前島氏が手を加えたラーメン。
その違いは…
太一「全然違う！師匠のを食べたあとに、自分たちのラーメンに戻れない」 |
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手を加えたのは、一つだけ。気づいたのは、松岡だった。
松岡「醤油のカドがなくない？」
そう、前島氏が変えたのは、醤油ダレ。それ以外は全く同じ。
前島氏「タレは自動車で言うとハンドルなんです」
ラーメンの味を左右するタレ。
タレで個性を出し、それがまた“食べたくなる"という気持ちにさせる。
TOKIOのタレは3種類の醤油を合わせただけだが、
前島氏のタレは、醤油に様々なものを入れ10年がかりで作り上げたもの。
松岡「深い…」
男たちのラーメンの完成は、まだまだ。 |
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