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2015年10月18日 放送内容DASH 0円食堂 ～宮城県～
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日本全国、捨てちゃう食材探して料理旅！0円食堂！
相棒のキッチンカーと共に東北をめぐり、
今回、太一と長瀬がやってきたのは、宮城県。
太一「宮城といえば、やっぱり牛タンのイメージだよね」
長瀬「あと、ずんだ餅とか気仙沼産のフカヒレ！」
まず、0円食材探しのヒントを求めて立ち寄ったのは、
宮城県の北東部、石巻市にある『道の駅 上品の郷(じょうぼんのさと)』 |
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野菜コーナーには、名物“ずんだ餅"の材料となる枝豆をはじめ、
地元で採れた新鮮な野菜が、およそ40種類。
近海で獲れた魚介の加工品も多く取り揃え、
中でも、“金華サバ"は、石巻が誇るブランド。
道の駅の名物の“金華サバの漬け丼"は、脂のノリがケタ違い。 |
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さっそく、2人の目に留まったのは、カキの佃煮。
宮城県は、カキの生産量が広島、岡山に次いで全国3位。
太一「カキの小さい切れ端が出てくるかもしれない」
そして、やはり外せないのが、
長瀬「牛タンの加工物だったらイケる可能性あるんじゃないですか」
太一「切れ端部分とか廃棄してる可能性あると思うんだよね」 |
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さらに、気になったのが、名物の“石巻焼きそば"。
ソースをかけていないのに、麺が茶色なのが特徴。
戦後間もなく、冷蔵庫がまだ普及していなかった頃、
二度蒸しすることで保存が効く、茶色の麺が誕生したと言われ、
サバや、カツオなどの魚介ダシを染み込ませながら蒸し焼きにし、
目玉焼きを載せるのが石巻流。
太一「生麺だから、賞味期限が切れたのが戻ってくる可能性もある」 |
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いろんな石巻名物を見て、太一がひらめいた。
太一「(目指す料理は)焼きそばにしよう！」
イメージは、豚肉の代わりに牛タンを使ったオリジナル焼きそば。 |
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ここからは2手に分かれ、
太一がまず向かったのは、石巻焼きそばを作る製麺所。
社長さんに趣旨を説明すると、加工場を見せて頂けることに。
昭和25年から続く老舗「島金商店」の製麺所は、
社長の島英人さんで、3代目。
4年前の震災で加工場を失ったが、
その後すぐに、プレハブで麺作りを開始。 |
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2年前からはようやくこの新工場で再開。
毎日1万食の麺を作っているという。
太一「蒸す事によって、色が付くんですか？」
「石巻焼きそば」は、元々は白い麺。
これを蒸すと、麺に含まれるカンスイの影響で麺が茶色になるという。
蒸して、水洗いを2度繰り返し、ますます茶色に。 |
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従業員「(廃棄する麺が)あるかもしれません」
と、加工場の脇には、袋詰めにされた少量の麺が。
焼きそばは、大きなセイロで蒸され、機械で小分け作業。
1つのセイロで約30袋できるが、最後にわずかに残った麺も
袋詰めされてしまう。
規定の量に満たないものは、商品にならないので取り除き、
袋を開けて再利用するのも手間がかかるため、捨ててしまうという。
従業員の方々も持って帰らないとのことで、これを頂けることに。 |
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と、加工場を出る途中、太一は見逃さなかった。
太一「これ(ラーメンの麺)はどうするんですか？」
太一が見つけたのは紙の袋に入った麺。
こちらの工場では、ラーメンの麺も作っているが、
機械に残った焼きそばの麺が混ざったり、
厚さにムラが出てくることがあるため、
最初に出てくる1m程の麺は取り除き、捨ててしまうという。
この製麺機から出てくる最初の中華麺もありがたく頂いた。 |
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その頃、長瀬は、牛タンを求めて、東松島市へ。
道の駅で見たお肉の加工業者「オイタミート」の住所を訪ねると、
加工場を見せて頂けることに。すると、
長瀬「あそこに“規格外入れ"って書いたケースが…」
その商品は、牛タンの小間切れを集めて、
ブロックにし、それを燻製にしたもの。 |
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機械で薄くスライス。
パックに詰めて、商品として販売されるが、
ブロックの形を整える際に、角を揃え、
盛り上がった部分を平らになる様にそぎ落とす。
この中で厚みにムラがあったり、
小さな切れ端は、捨ててしまうという。
従業員の方も食べないとのことで、『燻(いぶ)り牛たん』の切れ端をゲット！ |
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その頃、太一は、道の駅で見た野菜の生産者・遠藤さんの元へ。
色々な野菜を作っているようだが、企画の趣旨を説明すると、
遠藤さん「“ばれいしょ(ジャガイモ)"があります」
倉庫の奥から出して頂いたのは、傷みかけのジャガイモ。
ひび割れてしまったり、虫に食われたりしたものは、
日持ちが悪く、今日にも捨てるところだったという。 |
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こうして、宮城県石巻市周辺で集めた捨てちゃうところ、いろいろ。
そして、作る料理のイメージは、
太一「“タラコパスタ"みたいにしよう」
実は太一、水産物を加工する「マルイチ高橋商店」を訪ねていた。
事情を話して、加工場を案内して頂くと、
廃棄する予定だという、大量のタラコが。 |
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タラコの加工は、表面の汚れを落とすため、まず水洗いをするが、
その際に、皮からほぐれてバラバラになったタラコ(バラコ)が溜まる。
バラコに混ざった、小さな、魚やタラコの皮などは、取り除くのに
手間がかかるため、このまま捨ててしまうという。
太一「バラコをゲット！」 |
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まずは、大豆を10分ほど、熱湯に浸しておく。
実はこの大豆、長瀬が農家の今野さんに頂いていた。
今野さんは、自分で育てた大豆で、自家製の味噌を作っているが、
仕込みきれずに余ってしまい、もうすぐ今年の大豆ができるので、
古い大豆は捨ててしまうという。 |
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そして、農家の遠藤さんに頂いた、ジャガイモと生長しすぎたナス。
ジャガイモは八等分にし、鍋で茹でていく。
ナスは刻んで、牛タンの切れ端と一緒に炒める。
そして、お湯に浸していた大豆を熱いうちにミキサーへ。
できたペーストをキッチンペーパーでこすと、
長瀬「それだけで、豆乳になるもんなんだ」
この出来たての豆乳を、炒めた牛タン、バラコと合わせる。 |
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一方、茹で上がったジャガイモをつぶし、
刻んだ牛タンを炒め、そこへ、先程、豆乳を取った大豆の絞りカス。
長瀬「おからも入れましょう」
火が通ったところで、ジャガイモと混ぜて、作っているのは、
長瀬「牛タンコロッケ」
そして、衣は、
太一「焼きそばの麺を衣にするなんて、驚くだろうな、社長」 |
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水で溶いた小麦粉にくぐらせたら、麺の衣をまぶし、
きつね色になるまで揚げれば、“焼きそば衣の牛タンコロッケ"の完成。
そして、ラーメンの麺を茹でること1分。
オリーブオイルをかけ、
太一「中華麺をパスタとして食べるというね」
豆乳のクリームソースをかければ、
“牛タンとタラコのクリームパスタ風"の出来上がり。 |
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そして、食材を分けて頂いた方々をお招きして食事会！
まずは、中華麺をクリームパスタ風に仕上げた一品。
太一「意外と中華麺でもいけますね」
続いて、焼きそばの衣をまとった牛タンコロッケ。
長瀬「ジャガイモと牛タンが合ってるね！」
では、シメは石巻焼きそばを分けて頂いた、島社長から。
社長「いろんな食材のある石巻にみんな遊びに来てください。チャオ！」 |
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