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2015年11月29日 放送内容出張DASH村 ～青森県 南部太ねぎ～
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今回、城島と松岡が訪れた出張先は、
南部せんべいで有名な、青森県南部町(なんぶちょう)。
松岡「ここに絶滅しかけたネギがあるんだって」
全国には90種類以上のネギがあるが、南部町には、一度絶滅しかけ、
復活したネギがあるという。 |
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そのネギを作っているのが、杉澤均(まさ)和(かず)さん34歳。
200年以上続く農家に生まれたが、若い頃は、農業をすることなく別の仕事に。
しかし、30歳の時、地元で採れる野菜の美味しさに改めて気付き、
自分もそんな野菜を作って、地元を盛り上げたいと、
農業を継ぐことを決意。8代目になった。 |
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そんな杉澤さんのハウスには・・・
松岡「(ネギの)葉が長いですね。剣山みたい」でも、触ってみると、
松岡「くすぐったい」
葉は柔らかかった。
そして、杉澤さんが一本引き抜いてくれたそのネギは…
城島「太い、大きいですね！」
杉澤さん「これが“南部太ねぎ"です」 |
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その太さ、一般的なネギのおよそ3倍！
と、様々なネギを生でかじってきた城島は今回も生で
城島「甘い…おお～後から来た、辛いっ！」
その辛さの正体は、ネギに含まれる成分「アリシン」。
血行を良くし、体を温める効果があるが、
生で切ったり、かじったりすると辛く感じる。 |
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でも、葉の先に付いた水分を舐めてみると、
松岡「蜜だよ、ハチミツみたい！」
杉澤さん「ネギから出ている糖質です」
南部太ねぎに含まれる糖分が葉から溢れ出したもの。
安納芋を焼いた時に出る蜜と同じ成分。 |
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蜜が溢れ出るほどの甘さを持つ理由、を城島と松岡は気付いた。
松岡「葉っぱ長くない？」
城島「胸元くらいまである。」
通常のネギは、緑の葉の部分は60cm程だが、
南部太ねぎは、そのおよそ2倍の120cm。
ネギは、光合成によって糖分を作り出すが、
葉が長い南部太ねぎは、より多く光合成ができるため、その分
糖分をたっぷりと作り出し、溜め込んでいる。
その量は、なんと1.6倍！ |
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その甘さを十分に味わう方法が、
奥様の聡(さと)美(み)さんが持ってきてくれた“焼きネギ"。
城島「トロッとして 甘っ！」
辛味成分「アリシン」が熱に反応し、働かなくなるため
元々ある甘さを実感できる。
こんなに美味しい南部太ねぎだが、栽培する農家さんがどんどん減り、
4年前には、一度絶滅しかけたという。
杉澤さん「栽培方法が難しい」 |
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城島「土寄せも大変ですか？」
それはかつて、城島が経験した作業。
ネギは、生長すると、地面から出て陽に当たった部分が青くなる。
そこで、柔らかくて甘い、白い部分を長く増やすため、
ネギの生長に合わせて土を被せ、日光に当てないように栽培している。 |
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通常のネギ栽培は、専用の機械で勢いよく土を巻き上げ、
ネギの根元に土を被せる。でも、南部太ねぎは、
杉澤さん「寄せた土でさえ、葉が折れてしまう」
曲がりやすく南部太ねぎの葉は柔らかいため、
少しの衝撃でも折れてしまう。 |
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なので、機械で土寄せをすると、その勢いで葉が折れてしまい、
そこが傷口となって病気にかかり、枯れてしまう。
なので、土寄せはすべて、鍬(くわ)による手作業。
松岡「ご高齢の方は大変ですよね」
収穫間近まで伸び続けるネギは、7回ほど、鍬で優しく丁寧に、
土寄せしなければならない。
長時間、腰を曲げながらの作業、その負担の多さに、
栽培する農家さんが激減してしまい、絶滅寸前に。 |
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ところが、そんな事態に“救世主"が現れた。
杉澤さん「地元の“名久井農業高校"の生徒さん達です」
松岡「高校生！？」
名久井農業高校は、授業の一環で、地元の伝統野菜を研究している。
4年前、南部太ねぎが絶滅の危機にあると知ったグループが、
この地元の美味しいネギを何とか蘇らせたいと、様々な栽培方法を研究。
手間暇のかからない方法を見つけ出した。 |
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それが“縦穴法"という栽培方法。
上に何度も土を盛るのが大変ならと、
高校生「コレを使います」
使わなくなったスコップの柄を再利用した道具で
フカフカに耕した畑に穴を開け、
その穴にネギの苗を植える。
その穴の中でネギが育つ。
そうすることで、農家さんを苦しめた「土寄せ」をすることなく
南部太ねぎを栽培できる。 |
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杉澤さん「農家じゃ考えられないようなことを提案してくれる」
この発想の転換で、今では、10軒ほどにまで増えた。
“南部太葱職人"と書かれた、お揃いのポロシャツがその証。 |
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高校生と農家さんの地元愛が詰まったネギを収穫。
杉澤さん「太いものから選んで抜く」
収穫の目安は、十分に太く育ったもの。
大きい分、その重さも増し、かなりの重労働。
収穫したネギの長さは1.4m、
そのままではスーパーに並べられないが、
杉澤さん「葉も美味しいので、葉も出荷します」 |
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ここまで生長すれば、折っても味は変わらないので、
葉を優しく二つに曲げて、テープで留め、専用の袋に。
その袋には“復活！！南部太葱"の文字が。
そして、穫れたての南部太ねぎは、地元のスーパーで売られるほか、
通信販売で全国にも発送している。 |
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南部太ねぎを地元ならではの食べ方で！
教えてくれるのは、地元の料理自慢、沼畑勝子さん。
沼畑さん「ネギの天ぷらを」
ネギを5cmのぶつ切りにしたら、ちょっとひと工夫、
沼畑さん「切り目を入れると熱が通りやすい」
城島「太いからね！」 |
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それを、ネギと相性抜群の豚肉で巻く。
衣をからめて、170℃の油でじっくりと揚げる。
きつね色になったら、出来上がり。
一方、松岡が作るのは、地元の伝統料理“せんべい汁"。
江戸時代後期、「天保の大飢饉」が発祥とも言われ、
お米の代わりに、小麦粉で焼いたせんべいでお腹を満たした。 |
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まずは、具材の鶏もも肉を炒める。
そこにゴボウとニンジンを加えて炒め、火が通ったら鰹出汁の鍋へ。
炒めてから投入することで、旨味がたっぷりと出る。
醤油・みりんで味付けしたら、せんべいを割りながら入れる。
せんべいは、煮込んでも溶けないよう、固く焼いた鍋専用。
そこに、丸ごと2本分のネギを入れ、弱火で10分。 |
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鍋を煮込んでいる間に、もう一品“油淋鶏(ユーリンチー)"。
下味をつけた鶏肉に片栗粉をまぶし、
180℃の油で10分間、揚げる。
これに掛けるタレは、ネギを粗みじんにして、
醤油、みりんなどで味付けし、サッと炒めたもの
そして、緑の葉の部分の千切りを敷き詰めた上に揚がった鶏肉を並べ、
白い部分の千切り、タレをかけて、完成！ |
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南部太ねぎづくし料理、
まずは、“ネギたっぷり せんべい汁"から。
ネギから溶け出した甘みと旨みを、
たっぷり吸い込んだせんべいと一緒に。
松岡「ネギ本来の甘みが染み込んでる」
杉澤「この鍋を学校給食に出したら、子供のネギの残食がゼロでした」
城島「子供が喜んで食べるネギやね」 |
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そして、ネギ3段重ねの“ネギまみれ油淋鶏"。
城島「美味い！旨味(のバランス)がパーフェクト！」
大絶賛の後は、城島が揚げた“豚肉巻きネギ天"。
食べ方は、ポン酢をつけて。
城島「食感がパリパリして、中が軟らかくてトロっとして」
松岡「太ねぎと豚肉の相性抜群！」
松岡「復活してよかったね。高校生のパワーに感謝！」
城島「これだけネギづくしで、お金出したら、
なんぶ(なんぼ)するんやろね…」 |
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