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2016年1月10日 放送内容出張DASH村 ～東京都 練馬大根～
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DASH村で培った知識と経験を生かし、日本全国の農家さんをお手伝い！
今回の行き先は、東京都練馬区。
松岡「DASH村ロケらしからぬ、住宅街を歩くという」
城島「都会の練馬に畑があるのかな？」
人口およそ72万人の練馬区は、現在では住宅が密集しているが、
かつては、3000軒の農家がいた大農産地だった。 |
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江戸時代、日持ちする米などの穀物は、全国から届ける事ができたが、
日持ちしない野菜は、その日のうちに届けられる練馬などの江戸近郊の
農地に限られていた。
今回、お世話になるのが、練馬で農業を始めて60年以上の
大ベテラン、渡戸章さん82歳。江戸時代から続く農家の生まれで、
章さんで6代目になる。 |
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そんな渡戸さんが、住宅街に残る畑で守り続けているのが…
松岡「まっすぐな、立派な大根だ」
江戸時代から作られている江戸の伝統野菜、練馬大根。
一般的な大根と比べると、その大きさは約2倍の70cm！
スラット細く、色白で美しいため、江戸時代では、
“大根足"は、褒め言葉だったという。 |
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特徴は見た目だけではなく、その味も…
城島「みずみずしい」
松岡「甘い、フルーツ！…でも、大根の辛味が少しくるよ」
練馬大根の特徴が一番わかるのは、大根おろし。
刃が粗い“鬼おろし"でおろしてみると、
松岡「辛い！」 |
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この辛味は、ワサビやカラシに含まれるのと同じ辛み成分、
イソチオシアネートによるもの。
生のまま食べてもあまり辛さは感じないが、すりおろす事で、
繊維の中に閉じ込められた辛味成分が、大量に出てくるため、激辛に！
現在、出回っている青首大根は、品種改良され、辛みは少ないが、
品種改良されていない練馬大根は、辛味を多く含んだ、昔ながらの味。 |
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この大根おろしを使った、渡戸さんおすすめの食べ方が、
つきたての餅に、大根おろし、かつおぶし、醤油をからめた、辛味餅。
松岡「わさび餅みたい。美味い！辛い！」
城島「清涼感がすごい！」 |
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そして、練馬が大根の栽培に最適だった理由、土を見た城島が気づいた。
城島「ふかふかだわ」
渡戸さん「練馬は腐葉土が多いんです」
練馬は昔、特に雑木林が多く、その枯れ葉が積もることで、
60cmほどの腐葉土になった。
生長を邪魔するものがないため、大根が伸び伸びと、真っすぐに育つ。 |
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とはいえ、地中深く生えている練馬大根は、土の圧力がかかり、抜けづらい。
45歳の城島でさえ、一本抜くのに一苦労。
そのため、渡戸さんは、大根の横に棒をさし、土をほぐすことで、
抜けやすくしていた。
松岡「収穫するだけなのに、こんなに疲れる」
収穫された練馬大根は、地元の直売所などで、1本200円で販売される。 |
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そして、昔も今も、収穫された練馬大根のほとんどが、
沢庵漬けにされている。
松岡「懐かしいね、孝子おばちゃんに教わったじゃん、村でも」
そう、福島DASH村で、漬物名人、孝子さんに習ったのは、
沢庵漬けを作る際、一本ずつ大根を縛って吊し、干すやり方。 |
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昔から変わらない練馬ならではのやり方は、縛らず、紐に編んでいくだけ。
渡戸さん「大量に干す時はこれが一番」
松岡「効率がいい！」
これも、大産地だからこそ生まれた知恵。 |
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約2週間干すと、水分が飛び、くねくねと柔らかくなる。
乾燥を終えた練馬大根は、地元練馬の老舗漬物店へ。
干した大根に米ぬか、塩、柿の皮などを入れ、重しをして約1ヶ月。
練馬大根の極太沢庵が完成！
冬の終わりのシーズン、地元の直売所や物産展などで、
1本500～600円で売られている。 |
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とはいうものの、穫れたてのみずみずしさを味わいたい！
食べ方を教えていただくのは、地元の料理自慢、吉野さん
吉野さん「大根を使った餃子とみぞれ鍋ですね」
餃子の皮のように薄くスライスした大根を皮に、
ひき肉、生姜やニラを加え、よく混ぜた具を包んで焼けば、
『大根餃子』の出来あがり！ |
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城島はみぞれ鍋づくり。厚めに半月切りした大根を、
カツオと昆布の合わせ出汁に入れ、
醤油、塩、酒、生姜などで味付けし、10分ほど煮詰めていく。
そして、みぞれ鍋といえば、
城島「大根おろし」
鬼おろしで粗めにすりおろした大根、豚バラ肉や椎茸も入れ、
一煮立ちさせれば、『みぞれ鍋』の完成！
松岡「美味そう！」 |
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さらに、城島
大根の葉をゴマ油で炒め塩で味付けし、軽く炒った桜海老やゴマなどと
炊きたてご飯に混ぜ込んで『菜めし』に！
こうして、練馬大根づくしが、完成！ |
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松岡「じゃあいただきましょうか」
まずは、大根で具を包んで焼いた『大根餃子』。
松岡「めちゃくちゃ美味いよ、これ！シャキシャキのサクサク！」
城島特製の『菜めし』も、
城島「これは美味しい！」
松岡「桜海老と大根の葉って合うね」 |
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そしてメインの『みぞれ鍋』！
城島「美味しい！大根の甘みと豚肉合いますね」
渡戸さん「辛くないでしょ？」
松岡「辛くない！」
東京の住宅街で大切に守られている伝統の味に、大満足の2人だった。 |
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