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2016年1月17日 放送内容世界一うまいラーメンつくれるか
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城島が踏み入ったのは、雪深い山の中。
城島「1杯のラーメンのために“水"を求めてきた」
出汁を取るときにも、麺を打つときにも、茹でるときにも、
ラーメンの全てに使われる、「水」。 |
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それは2週間前。
これまで30人以上の弟子を世に送り出した、「せたが屋」店主、前島氏が、
一つは水道水、もう一つには持参した超軟水で、
同じ量の宗田節を使い、出汁を取る。 |
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水は流れ出るまでの過程で、岩から溶け出したカルシウムや
マグネシウムなどのミネラル分を吸収。
その含有量は硬度で表され、ミネラルを多く含む、硬度が高い水を硬水。
ミネラルが少なく、硬度が低い水を軟水と呼ぶ。
東京の水道水は元々、利根川や荒川、多摩川の水で
その硬度は50～100。
一方、超軟水は硬度10前後、ほとんどミネラルを含まない。 |
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前島「この二種類の水で取った出汁、飲み比べてみてください」
水によって、出汁の違いはあるのか。
城島「(超軟水の出汁の方が)宗田節が浸透していて深い」
前島氏「硬度は低いほど水が空っぽ。だから旨味を吸い取る」
つまり、水は混じり気が無いほど、素材から旨味を引き出す。 |
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前島氏「どんなにいい食材を使っても、水が悪いと全てが無駄になる」
そう、TOKIOが日本各地から集めて来た素材を、最大限に生かすには、
城島「混じり気の無いピュアな水が必要や」
その水があるのが、秋田・青森にまたがって広がる、白神山地。 |
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手つかずの広大なブナの森が広がる、世界自然遺産。
この原生林に、硬度が最も低い水が湧き出ているという。
市販の天然水で最も低い硬度は3だが、ここの硬度は0.2。
その訳は、森の葉っぱの力。
試しに、雪の下を掘ってみると、出てきたのは腐葉土。 |
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福島DASH村では何度も掘り返した。
落ち葉が腐って、土になった腐葉土は、水はけがよく、野菜作りには欠かせない。
手つかずのブナの森が広がる白神山地。
人の手が入らないため、降り積もった落ち葉で出来た腐葉土は、
層となり自然の濾過装置に。 |
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雨水が再び湧き出るまで30年かかると言われ、その過程で、
ほとんどのミネラルが濾過される。
だが、その場所は麓から2時間以上。
登れば登るほど、天候も悪化、深い雪に足を取られる。
気温は-10℃、そこに強い横風で体感温度は-20℃。 |
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そして、登山開始から2時間、聞こえてきた水の音。
城島「やっと出会えた！」
雪の間からコンコンと湧き出る水、触ってみると、
城島「思ったより冷たくない」
温度変化の少ない湧き水は、-10℃でも凍らない。
だから、夏は冷たく、冬は温かい。 |
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そして、口に含むと、
城島「霞(かすみ)の様な実体のない味…飲んでる感じがしない」
つまりは、混じりっけ無し。
それだけ、出汁の旨味を吸収出来る。
そう確信した城島は、調理場まで待てず、持参した宗田節で出汁を取る。 |
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すると、前島氏が持ち込んだ軟水より、さらに濃い色が。
城島「(前島氏の出汁と)全然違う！出汁が深く出てる」
では、ラーメン約40杯分をタンクに詰め、いよいよ、この水で出汁を取り、麺を打つ。
そして、まず食べてもらいたい相手は、ラーメン界の巨匠たち。 |
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