2016年3月13日 放送内容DASH島 無人島を開拓できるか！？

この日、城島は一人、森の中へ。
確認したいことがあった。
城島「もうハチはいないと思うんねんけど」
それは、スズメバチの巣。
スタッフが見つけたのは、去年の秋のこと。
その時は、巣作りと繁殖の真っ最中だった。
しかし、いつもの駆除の道具が揃わず、
手をつけられずにいた。
その結果、一回り大きく50cmほどに成長。
とはいえ、冬のこの時期、働き蜂は死に、
女王蜂は、枯れ木や土の中で越冬しているはず。
城島は、この時を待っていた。
城島「いい形(の巣)やね。このまま舟屋に飾れたらええなあ」
蜂の巣は古くから家や店の軒先に飾る縁起物で、その意味は様々。
忙しなく出入りする蜂を、商売人は店の客に見立て「千客万来」。
卵をたくさん生むことから、「子孫繁栄」。
そして、見た目で威嚇し、
門番代わり「家内安全・厄除け」のお守りに。
この1年、無人島は機材の破損や材木の炎上など、トラブル続き。
さらに、謎の大型生物の影に、今後、ケガ人が出る恐れも。
そこで城島は、このスズメバチの巣を崩さぬよう舟屋に飾り、
無人島に安全と繁栄を、との願いだった。とはいえ、
冬でも巣を壊せば、中に残っていたハチに刺される事故も。
城島「巣の中にハチが眠ってたら危ないから、燻しますか」
ハチは煙が苦手。これも経験で知っていた。
巣に送り込めば危険を察知し、出て行ってくれる。
万が一に備え、念には念を。
スズメバチの巣に直接、煙を当てて燻す。
そして、そのまま30分。
城島「これだけ燻して出てけえへんし(巣の中)空やね」
ならば、あとは壊さぬように取り外す。
地上5mの巣、木に登り、直接手で枝ごと。
城島「取れた！枝を巻き込んで支えてたんか」
というのも、キイロスズメバチの巣は、1か月あまりで巨大化。
一気に巣を拡げるため、周りに枝や葉があっても、
構わず取り込んでしまう。
城島「どうせなら舟屋の真ん中に飾りたいね」
建物の中心に飾ることで、邪気を威嚇し、
近づく災いを追い払ってくれる巣。
ならば、開拓の基地・舟屋の軒下のド真ん中に。
付け方は、本物に近いほど効果がある。そこで、
梁に打った釘に巣の枝をヒモで結んで、ぶら下げたら、
城島「あー！いいかも！」
無人島の繁栄と開拓の無事を願った縁起物。
この巣穴から、たくさんの「福」を呼び込み、
リアルな見た目が、災いを追い払ってくれるはず。
しかし、その10分後、水汲みから戻った松岡が、
2階から滑り降りる、すべり棒に飛びつき、
松岡「(すべり棒)折れちゃった！」
根元を破損…家内安全、叶わず。
そして、始まりは2年前の春。
開拓の基地・舟屋が完成するや否や、新たな問題に直面していた。
自ら捕らえた獲物は、新鮮なうちに、
香ばしさを楽しむ「素焼き」やシンプルな味わいの「茹で」。
そして、島で搾った椿やアケビの「油」で食してきた。
しかし、どれも味がない…そこで、そろそろ。
達也「調味料が欲しいよね、味噌とかさ」
味噌は、大豆を発酵させた調味料。
飛鳥時代に大陸から伝わり、日本中に広まったという。
使う材料で、米・麦・豆と3つの味噌に分けられる。
どれも、原料は大豆。
そこに、塩で味をつけ、米麹で発酵させるのが、一般的な米味噌。
麦麹で発酵させると、麦味噌に。
豆麹で発酵させれば、豆味噌となる。
福島DASH村でも、育てた穀物での味噌作りに精を出したが、
今度は、それをDASH島でも。
必要なのは、大豆、塩、麹の3つ。
そこで、海沿いの砂地や岩場に自生する、ハマエンドウを調達。
スイートピーの仲間で、その花は観賞用にも。
初夏に生る若い実は、軽く茹でれば美味。
でも、今回はハマエンドウの若い実ではなく、乾燥した実を。
それは、福島DASH村で学んだこと。
味噌の材料に、村で育てた大豆を使ったのだが、
大豆は、元々は枝豆としても食べられるものを
乾燥するのを待ってから収穫したもの。
乾燥を待つ間に、豆に含まれるタンパク質が増え、
それが味噌の旨味となる。
だが、ハマエンドウの大きさは、大豆の6分の1ほど。
達也「実が小さいね。大豆みたいな感覚じゃ無理だね」
目を凝らし、葉と同化する実を探す。
そして、1日がかり、見つかる限りを取り尽して、およそ40g。
城島「これじゃ、まだ全然足らんわ」
ならば、別の豆を。城島には、心当たりがあった。
それは、海沿いの砂地や岩場に自生する、ハマナタマメ。
若い実は直径1cm、ビー玉ほどの大きさで、
生で食べると、少し青臭い。
そこで、ハマナタマメも乾燥した実を採取。
大豆のおよそ2倍。これなら、ハマエンドウの小ささも補える。
葉に隠れたものも、取り残しないように集めたが、
取れたのは全部で、およそ30g。
ハマエンドウと合わせても70g。
城島「量少ないけど、これで(味噌)作らんと仕方ない」
味噌にするには、塩と麹も加える。
完成すれば、その量は元の2倍以上に。
福島DASH村で作ったのは、13年前の冬。
雪吹きつける、最も冷え込む時期だった。
そこで、DASH島でも大寒を待ち、仕込みの準備へ。
城島「この時期(大寒)の水が味噌の仕込みにはいいからね」
というのも、味噌の仕込みには雑菌が禁物。
そこで、菌が少なく腐りにくい大寒の時期の湧き水、
「寒の水」が、古くから使われてきた。
大豆を水に浸け、全ての豆に芯がなくなるまで軟らかくすると、
茹でても熱の伝わりにバラつきがなく、全て同じ硬さに茹で上がる。
そこで、古井戸で無人島の「寒の水」を汲む…と、
城島「わ！びっくりした！何かおるよ」
汲み桶の中にいたのは、十数匹の蜂。
スズメバチなら、土や倒木の中で越冬しているはず。
調べてみると、“キアシナガバチ"。
大人しく、刺激さえしなければ、人を襲うことはない。
この時期、オスの蜂は死に、女王蜂だけが身を寄せ合って越冬。
春にそれぞれ巣を作るが、島の果物などの受粉もしてくれる。
なので、無事に冬を越せるよう、桶ごと井戸の奥に移動させ、
改めて、仕込みに使う水を。
この水に、島の豆を浸けるのだが、
大きさが違えば、軟らかくなる時間も違うはず。
城島「(豆によって)別々に浸けてみよう。味も違うやろし」
別々のビンに入れたら、雨に濡れない倉庫跡で保管。
ここはヘビも出入りする場所、豆を狙うネズミも寄って来ない。
大豆なら、発芽するために水を吸い、18時間で軟らかく。
大きさも、およそ2倍に膨張する。
そこで一旦、18時間待つ。
まず、大きいハマナタマメは、
城島「まだ硬いな」
小さい実のハマエンドウは、どうか。
城島「硬いな…もうちょっと水に浸けとくか」
そこで、再び、倉庫跡に戻し、数時間置いておくが、
膨張する気配はない。
その頃、蜂が眠る桶に他のメンバーが触れぬよう、
城島が「サワルベカラズ」と、一筆残しておいた注意書きに、
興味を示した松岡が不意に…
松岡「(桶を移動させて)わ、蜂だ！ごめんね！」
そして、豆を水に浸けて丸2日。
ハマナタマメが、水を吸って瓶の底に沈んだ。
城島「(触って)あ、柔らかい！」
そこで、皮を剥いて一口かじってみると、
若い頃の青臭さはなくなったが、大豆のような旨味もない。
とはいえ、皮が厚いため、吸水に時間がかかったものの、
芯はなくなった。
ならば、ハマエンドウはどうか。
城島「全然硬い…歯が立たへん」
調べてみると、ハマエンドウは、海沿いに自生。
波にのせて種を運び、流れ着いた場所で芽を出す。
こうして分布する地域を広げていくため、
長時間、海水に浸かっても染み込まない、硬い皮。
ならば、水を吸うまで、今しばらく。
その間に、味噌の材料のひとつ、塩の調達。
松岡「“藻塩"作るとかさ」
10年前、福島DASH村で経験した海藻・アカモクを使った方法。
海藻の始まりは、古墳時代。
海水は、その中に3%の塩分を含んでいるため、
火にかけ、水分を蒸発させ続ければ、塩分が徐々に結晶化。
そして、塩だけが残る。
しかし、それには、薪などの燃料が大量に必要。
そこで、海沿いの薪などが少ない地域では、
豊富にある海藻を使い、効率よく塩を海水から取り出した。
水を吸いやすい海藻に、スポンジのように海水を吸わせ、
これを干せば、水かさが減る。
さらに、海藻は表面積が広いため、
風に当たると、すぐに乾燥、水分が飛ぶ。
すると、表面に塩だけが残り、
これを再び海水に浸せば、溶けて戻っていく。
つまり、これを繰り返すことで、塩の量はそのままに、
水分だけが減り、少ない薪で塩を取り出すことができる。
では、無人島の澄んだ海水を汲み、
海藻に海水を十分に吸わせ、水かさを減らしたら、
日差しと風で2時間、乾燥させる。
余ったアカモクは、湯がいて頂く。
秋田では、ギバサと呼ばれ、丼などに使われる。
まずは、さっと湯に通したら、冷めないうちに包丁で細かく叩く。
味付けなし。アカモクが本来もつ塩気で、
城島「トロッとしてて、いい塩梅！」
松岡「一番簡単に採れるのにこんなに旨いんだね」
アカモクは旨いだけじゃない。
広い表面積で多くの風を受け、乾けば表面に塩の結晶が。
これを表面の塩を溶かすように、再び海水へ。と、たった1回で
城島「結構、(海水の)塩の香りが強くなってきたな」
色だけでなく、アカモクのミネラル成分も溶け出している。
日のあるうちに、この作業を繰り返し、藻塩作りは2日目。と、
城島「これも干したら美味しいのよ」
城島が持ってきたのは、おなじみ、ヌタウナギ。
仕掛けを落とすたびに入る、
島の周りどこにでもいる、ヌルヌルの深海魚。
それを、秋田では保存食にするということで、
貴重な食料、本場で加工の仕方を学んだ。
それ以来、仕掛けに入るたびに、
少しずつ干して焼いて、食べていた。
しかし、蛇も手掴みするほどの島の絶対王者・達也は、
なぜか、ウナギ系にはめっぽう弱い。
ヌタウナギも例外ではなく、この日、達也は仕事にならず。
結局、城島と松岡で作業を繰り返し、3日目。
これが、漬け込み10回目。
桶いっぱいだった海水は、アカモクの力で3分の1ほどに。
色は飴色になり、塩分を濃縮する過程でミネラルだけでなく、
松岡「(味は)ちょっとエグ味があるね」
アカモクの雑味も滲み出していた。
しかし、こんな時もアカモクがまた役に立つ。
使い終わったアカモクを、真っ黒になるまで焼く。
これを塩分が濃縮した海水へ入れると、
炭となったアカモクが苦みを取り、まろやかな味に仕上げてくれる。
あとは、炭を取り除いて水分を飛ばすだけ。
そこで、アカモクを焼き過ぎない程度に網焼きし、
黒くなったら、石で叩いて粉末状に。
こうすることで表面積が増え、苦みを吸着しやすくなる。
これを海水に入れて30分吸着させたら、取り除く。
浜で拾い、3日使い続けたアカモクは、これが最後の仕事。
松岡「煮詰めていこうか。島塩ね」
火にかければ、塩が結晶となって浮いてくる。
2時間もすると、膜が出来、塩が結晶化し始める合図。
ここからは、鍋に焦げ付かぬよう掻き混ぜていくと一気に、
城島「すごい、できたぞ！」
3日がかりで作った“島塩"。
松岡「すごい旨味が出るね。海藻の出汁も入ってるから」
すると、思いついた。
松岡「日本酒じゃないけどさ、枡のふちに塩を盛るの」
ひと摘みの塩を肴に酒を味わう、大人の男の嗜みを、
まだ酒のない無人島では、井戸水の白湯で。
藻塩をお湯と口に含めば、
城島「海藻と塩で…お吸い物。これは美味しいな」
豆と塩は揃ったが、味噌づくりには、もうひとつ必要なものが。
東アジア特有の発酵技術「麹」。
酒・酢・漬け物などの発酵を促し、
日本の食には欠かせない、カビの一種。
江戸時代、「麹衆(こうじしゅう)」が培養し、販売していたが、
明治になると、出来のいい麹の菌だけを乾燥させた「種麹(たねこうじ)」が。
今も残る6軒の種麹屋が、その菌を守り続けている。
つまり、麹の素はもらうしかない。
そこで、城島が訪ねたのが福島県、磐梯山(ばんだいさん)の麓・会津坂下町(ばんげまち)。
江戸の頃より、200年以上、手作りで醤油だけでなく、
味噌も作り続けている「八二(はちに)醸造」。
ここで8年前、達也が醤油作りを学んでいた。
その時に教えて頂いた8代目・高久さんに、種麹を分けて頂く。
まずは島の豆を8代目はどう見るか。
ハマエンドウとハマナタマメ、どちらも微妙な味としつつも、
高久さん「味噌は豆と塩と麹のバランス。
麹作りが成功すれば、なんとか発酵はする」
そのために、必要な技術を教えて頂く。
8代目のご主人は、米麹を使った米味噌を作っている。
米なら毎年育てる新男米を使えば、米麹ができる。
まずは、米をかために蒸したら、大きく拡げ、
会津の冬の冷たい空気で、一気に冷ましていく。
そこに、味噌を発酵させるカビ・麹菌を乾燥させた「種麹」を
ムラなく米に撒くのだが、そのための知恵が。
“種切り"という、木箱に入れた米に種麹を付ける作業。
そして、その米を揉む“床揉み"で、
一粒一粒、米全体に種麹を馴染ませる。
これを拡げた米に撒いていく。
粉のまま撒くよりもムラになりにくい。
そして、この米を、麹菌を発酵させるための部屋「麹室」へ。
部屋の中は二重扉で35℃を保っている。
ここまで温度を管理する理由は、
高久さん「温度が下がったら麹菌が発酵しない」
とくに、菌が一番活発になる最初の12時間が勝負。
福島DASH村でも、そうだった。
温度が低いと麹菌は働かず、
高すぎると麹菌が死んで、別のカビが繁殖する。
上手くいけば、12時間で米全体に白っぽく浸透し、
48時間経てば麹菌が繁殖、米の周りを覆う。
この繭のような状態が、米麹ができた証。
城島「(米麹一口食べて)甘いですね」
甘い程、分解が進んだ証拠。
高久さん「いい麹が出来れば味噌作りの7～8割は成功」
麹を発酵させるため、温度を一定に保つ部屋。
似た環境を無人島で見つけねば。
城島は、島の北側に心当たりがあった。
そこは、岩盤に波の浸食でできた穴がいくつも。
中には、人が入れる洞窟もあった。
城島「中あったかいわ。風も入ってけえへんし」
空気の出入りが少ないため、温度が一定。
古くは、食料の貯蔵や酒の熟成にも使われた。
しかも、ここは作業ができる浜もある。
城島「火焚いて温めて温度をキープしよう」
というのも、麹室は保温性の高いレンガ作り。
ストーブを焚くことで、温度を一定に保つ。
そこで、広島で学んだ方法で。
江戸時代から続く、天然の岩盤を利用した石風呂。
中で火を焚き、一度、岩盤全体を温めれば、
熱気はこもり、12時間冷めることはない。
とはいえ、ここはあまりにもすき間が多い。
そこで、足場丸太を骨組みにし、番線で固定、
そこに、舟屋作りで余ったすだれ、
集落跡で見つけたトタンを組み合わせ、
熱を逃がさず、風も通さぬよう、
高さ4m、重さ50kgの洞窟のフタを。
さらに、海岸の防風林としても植えられる、
マサキの枝ですき間を埋める。
燃料は、拾い集めた流木。
全体が温まるよう、満遍なく並べたら火を焚く。
炎の熱気を岩盤が奥深くまで吸収することで、
簡単には冷めなくなる。
そして、次第に炎は高く、温度も上がり、1時間。
城島「中の温度がどれくらいになってるかな」
適温は、35℃前後だが、
城島「40℃近くなってる。上の方はもっと熱いわ」
というのも、この洞窟は、奥に向かって上り坂。
中で火を焚けば、熱気は上昇し、常に奥に溜まる。
つまり、これならば、出入り口を確保したまま
城島「奥はかなり温度が保たれるわ」
では、この洞窟を室に麹作り開始。
まずは、毎年育てている新男米を蒸して人肌程度まで冷ましたら、
そこに、蔵元8代目に頂いた麹の種をまぶして、
城島「ダマにならんように満遍なく、偏らんように混ぜる」
混ぜムラで、発酵の進みにもムラが出る。
隈なく行き渡ったら、これを洞窟の奥へ。
だが、この日の気温は5℃。
米の準備をする間に、温度が下がり、室は30℃に。
25℃よりも低いと麹菌は働かない。しかも、
城島「(洞窟の上部から)煙が抜けていってるわ」
塞ぎようのないすき間から、熱気が逃げる。
でも麹菌は、もう動き出している。
出来を決める勝負の12時間。
ならば、ひたすら火を焚くしかない。
しかし、炊きすぎると温度が上がり、
城島「40℃、熱すぎる」
40℃を越えれば、麹菌が死滅する恐れも。
そんな時は、冬の冷気を洞窟内に送り込み、温度を下げる。
と今度は、空気を入れすぎて、
城島「あかん30℃、温度調整が難しいな…」
一人、洞窟での作業、次第に口数が減り、
もはや、肌感覚で大体の温度もわかるようになったが、
城島「夜になって冷えてきたから温度が下がるなあ」
日が落ちると、せっかく掴んだ火加減が振り出しに。
冷え込みに合わせて、火の強さと位置を調整し続けるしかない。
城島「これはもう自分との戦いやな」
火加減に感覚を研ぎすまし、気が付けば深夜3時、
火を焚いて11時間。麹の具合を見てみると、
城島「パラパラで甘い香り。麹菌が浸透した気がする」。
12時間前、新男米を覆っていた麹菌が、米全体に浸透。
城島「大事な最初の12時間の峠は乗り切った」
これで、ある程度の温度を保てば麹は自力で発酵する。
ふと周りを見渡せば、たいまつ以外に灯りはない。
城島「こんな綺麗なんやな、島の夜空って」
空には北斗七星、そして、海にも、
城島「あれ？なんか海の中で光ってる」
調べてみると、夜の波に刺激されて発光する“夜光虫"。
愛知県・三河湾では、海を埋め尽くすほどに打ち寄せることも。
と、薪に紛れて、手紙が添えられた竹筒が。
城島「“しげちゃん！おべんとう食べてがんばって！母より"」
それは、松岡からのささやかな差し入れ。
生放送で、東京に戻る前、島の食材で弁当を作り、
薪の中に紛れ込ませていた。
中身はサザエなど貝類に、ユリ根とキクラゲ。
サザエは、タンパク質と筋肉疲労がとれるタウリンが豊富。
ユリ根は、DASH島に生えるコオニユリの根。
高級食材として知られ、茶碗蒸しやおせち料理にも使われる。
そして、森で見つけた天然のキクラゲも水で戻し、
茹でたユリ根と椿油炒めで。
城島「料亭に出てきてもおかしくないで。元気出てきた」
米麹ができるまで、あと30時間。
室の中と外、両方の温度を感じられる入り口で仮眠しながら。
寝ては火を焚き、冷えを感じたら目を覚まし、
温まったら目を閉じる。
そして、夜が明け、
城島「丸2日かかるって大変やな」
しかし、この日、民謡番組の予定が入っていた。
そこで、城島に一晩、付き添っていたAD足立に麹を託す。
しかし、その難しさをすぐに痛感した。
峠を越えても、温度を上げ過ぎれば、麹菌が死んでしまう。
温度を下げ過ぎても、麹菌は死ぬ。
AD足立、それだけは避けなければ。
そして、さらなる問題が背後から迫っていた。
足立「めっちゃ海の水近いやん！」
実は、この日は大潮。前日までは低かった海面も、
夜が近づくにつれ、徐々に高くなり、
このままでは、室の中に海水が入ってきてしまう。
そこで、即席の堤防を築いて海水をせき止める。
人力で築いた堤防、しばらくこれで持ち堪えるしかない。
そして、2日目の朝。
民謡番組の収録を終えた城島が戻ってきた。
麹が発酵しきるまで、あと10時間。
火は落ち着き、麹の状態も安定している。
そこで、腹ごしらえに、島ではおなじみのカメノテを。
そうする間に、火を焚いて、48時間。
麹菌が、新男米に徐々に根付き、繁殖を続け、
表面は繭のような状態に。そして、味も
城島「うん、甘い。これこれ！“麹"完成！」
丸2日がかりの、米麹。
DASH島にあるもので、味噌を作るための全ての材料が揃った。
ここからの作業は、福島DASH村で学んていた。
まずは、柔らかく煮込んだ豆を潰す。
そこに米麹を混ぜ、最後に塩。
だが、ひとつ気がかりが。
水に浸け続けたが、未だ膨らまぬ豆、ハマエンドウ。
そこで、木槌で叩いて硬い皮を砕き、
城島「これで煮たら柔らかくなるんちゃう？」
では、大きく火の通りにくいハマナタマメから鍋へ。
少し待ったら、砕いたハマエンドウを煮込んでいく。
城島「指で潰れるくらいまで柔らかく」
煮上がれば、仕込みへ。
その時に欠かせないのが、福島DASH村でも使った木桶。
木が自然に水分を調整し、
使い込むほど良い菌が棲み着き、発酵が促される。
そんな木桶、民家跡に心当たりが。
少し壊れてはいるが、サイズも丁度いいのを見つけた。
番線ですき間を締めて、長年、放置された汚れを水で
根こそぎ落とし、熱湯で殺菌する。
さらに、熱した焼き石を入れれば、お湯は一気に沸騰。
木桶の雑菌を、完全に殺すことができる。
そして、煮込み中の豆、指で潰れれば茹で上がりの目安だが、
あの頑固なハマエンドウも、
城島「潰れた！柔らかくなってるやん」
ならば、ペースト状にして米麹を加えていく。
カビの一種・麹菌が、豆のタンパク質を分解し、
味噌特有のコクと旨みを生み出す。
一般的には、豆と同じ量を混ぜるが、
城島「豆にコクがないから麹の甘みでカバーしよう」
そこで、豆4に対し、麹6の割合に。これでカサも増す。
発酵の差ができぬよう、ムラなく混ぜたら、
味を付けるだけでなく、雑菌の繁殖も抑えてくれる藻塩を。
これは、全体の1割程。
味が均一になるよう、よく混ぜれば、
城島「麹が効いてて、藻塩の旨味も感じる」
桶に殺菌した布を敷き、これを仕込んでいく。
そのやり方も、福島DASH村で学んでいた。
味噌作りの天敵は、カビ。
カビにも、麹のように発酵を促す良いヤツと、
風味を損なう黒カビなどの悪いヤツが。
悪いカビ菌は、味噌ダネに入った空気にも潜んでいる。
そこで、味噌ダネを桶に投げつけ、空気ごと抜く。
硬いDASH島の味噌は、力技で押し込み、
城島「よし、仕込み完成。どんな味噌になるか楽しみや」
これが、味噌になるには、1年ほど熟成。
通常は温度が変わらない、蔵などの冷暗所で熟成させる。
そこで、舟屋の中でも日も当たらず、風もしのげる隅っこに。
しかし、3か月たった、ある日のこと。
城島「カビ生えてる！」
手作りの舟屋、そこかしこから、すき間風が入ったせいか、
春になり、気温と湿度が上昇。
カビが好む環境となってしまった可能性が。
だが、生えたのは表面だけ、削り取れば問題ない。
これも福島DASH村で学んだこと。
味噌も1割ほど削ってしまったが、
二度とカビが生えぬよう、木桶のカビを洗い落とす。
さらに、古くから使われる生薬の一種・ビワの葉。
燻して出る煙には、殺菌作用があるとも。
そこで、葉を燻した煙を10分、木桶に籠らせる。
そして、殺菌効果があるツワブキの葉を敷いたら、
藻塩でフタをし、カビの繁殖を防ぐ。
ここから発酵が順調に進めば、完成まで10か月ほど。
そして、今年の2月。待望の時を迎えた。
城島「最初(材料集め)から2年」
味噌の完成は、メンバーと一緒に。と、
10か月前は白かった、味噌を包む布が茶色っぽく。そして中身も、
松岡「赤味噌だ」
しかも、味噌が発酵する際に染み出すエキス“たまり"も。
旨味が凝縮し、これが醤油の元となった。
そこで、旨味が凝縮したたまりを、味噌に混ぜ戻す。
10か月前に味を見たときには、
発酵前で、素材の味がバラバラ。それが、10か月で、
城島「味が丸くになった」
達也「大豆じゃないから濃いね」
長瀬「島で出来る味噌がこれってことだね」
少々、塩気は強いが、その分、少量でも味がつく。
ならば、この「島味噌」で、味噌汁を。
味噌汁は、800年程前から食べられている、日本古来の健康食。
魚介や野菜など、豊富な具と味噌の栄養が同時に摂れ、
体も温まる、開拓にもってこいの料理。
城島が作った味噌、入れる具も城島の好物を。
島の定番、カメノテ、ムラサキガイで出汁を取る。
では、魚介から取った出汁に島味噌を溶く。
思えば始まりは、2年前。
材料を集め、夜を徹しての火の番で、
やっと出来上がった味噌の味。
美味くないはずがない…が、
太一「んー、なんだろう…味噌汁とは違うんだよなあ」
松岡「塩気が強くなってきちゃってる」
おそらく、原因はカビ防止にとたっぷり入れた藻塩。
これでは、味噌というより豆の塩漬け。
松岡「これは(味噌汁というより)島汁…城島汁だ」
太一「しげる汁にしよう」
長瀬「“しげる"でいいんじゃない」
つまり、2年がかりで出来たのは、味噌っぽい調味料。
しかし、同時に美味い塩もでき、DASH島に初めての調味料が。
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