2016年12月25日 放送内容DASH島 無人島を開拓できるか！？

	冬の寒さが和らいだ港跡で、城島と達也は年末年始に欠かせぬ味を見つけていた。 城島「あった、あった、ユリ」 夏場には、反り返るように花を咲かせるコオニユリ。 花が落ちれば、秋には実に。 それが、冬になり、枯れた状態なのだが、 城島「ユリの下に“ユリ根"があるはず」

	ユリ根は、ユリの球根。 栄養価が高いだけでなく、御節料理や茶碗蒸しに欠かせない、冬の高級食材。 茹でて食べれば、ホクホクの食感。 それが、港跡、舟屋の周りでは、夏になると、情熱的な花をいくつも咲かせていた。

	城島「これ、完全に枯れてる」 それは港跡のすぐ脇、大潮の満潮でも浸からない、ギリギリの場所に14本も！ 枯れた茎を辿れば、ユリ根があるはず。 掘っていくと、出てきたのは小さなユリ根だが、 城島「一連となって生えてるから」

	というのも、ユリ根が大きくなり、充分に栄養が溜まると、 さらに栄養を蓄えるために、木子(きこ)という小さなユリ根を付ける。 見つけたのが木子ならば、その下にはユリ根があるはず。

	達也「(ユリ根)出てきた！これでっかいなあ」 必要な分だけ、ある程度採ったら、 城島「デンプンあるから“片栗粉"も作れるよ」 片栗粉は、江戸中期から幕府に献上されていた高級品。 水に溶いて火にかければ、トロみに。 油で揚げれば、衣に。 そして、練れば団子にと、使い途さまざま。

	現在は、ジャガイモのデンプンから作られているが、明治までは、 野生のユリ科・片栗(かたくり)の根から作られていた。 ならば、ユリ根から片栗粉づくり。

	推定4年モノのユリ根を水路で引いた井戸水で洗い、 ニンニクのように継ぎ目でバラしたら、石臼でペースト状に潰す。 デンプンを取り出すには、できるだけ細かく。 繊維の少ないユリ根、20分ほど杵で叩くだけで、 城島「すごい粘りが出てきた」

	これを布に包み、水の中で揉みほぐして、デンプンを絞り出す。 それは、新宿DASHで、昆布からアルギン酸を絞り出した方法。 城島「だいぶデンプンが溶け出したよ」 しかし、片栗粉の白さには程遠い。そこで、 城島「しばらく置いておこう。(デンプンが)下に沈むまで」

	まだ不純物も水に混ざった状態。 これを撹拌して時間が経つと、重いデンプンは沈み、不純物と分離する。 その不純物が混ざった水を何度か入れ替えれば、 真っ白なデンプンだけが鍋の底に残る。 そして、これを15回繰り返すと、 達也「もう真っ白！」

	これを一晩乾かし、細かく砕けば、 城島「サラサラ！これで料理に使えるよ」 見た目は片栗粉だが、念のため水で溶いてみると、 城島「トロみがついた！完全に片栗粉やね」 これまでは、島で獲った物を食べるにも、 シンプルな素焼きや茹で、素揚げにしかできなかった。

	しかし、このユリ根の片栗粉があれば、 城島「あんかけチャーハンできるかも」 他にも食後のデザート、チキンの揚げ物も味わえる。 とはいえ、島にいるハヤブサとカラスバトは天然記念物、 獲って食うわけにはいかない。

	そこで、小島の南側へ。 城島「じゃあ狙いは、竜田揚げ用のアジにしますか」 潮の流れが複雑なこの辺りには、プランクトンが湧きやすい。 それを求め、冬になり、脂がのった美味いアジが集まってくる。 片栗粉を付けて揚げれば、絶品の竜田揚げに！ 仕掛けは伝統漁法、サビキ釣り。

	元々は、サバやフグなど光沢ある魚の皮の疑似餌を使う。 無人島では、浜に流れ着いた毛糸をほどき、最新式の疑似餌をイメージして。 達也はピンク、城島は黄色の毛糸で。 あとは腕次第、舟の上からシャクリでアジを誘う。 疑似餌をどれだけエサのように見せられるか。

	大きく動かす城島の黄色は、まだ泳ぎが下手な小イカのように。 不規則に動かす達也の疑似餌は、海藻に紛れて泳ぐ、ピンク色の小エビのように。 しかし、釣果のないまま2時間、諦めかけたそのとき！ 城島「来た、来た！2匹も！」 釣り上げたのは、竜田揚げに丁度いいサイズのアジ2匹。

	では、獲れたてを背開きし、藻塩をひとツマミして下味を。 そして、衣はユリ根の片栗粉。 これを全体に、薄くムラなく付けたら、アケビ油で揚げる。 城島「新鮮やから半生くらいが美味しいかもね」 とはいえアラフィフ、腹を壊さぬよう、しっかり火を通し、 城島「島の竜田揚げ、揚がりました！」

	島で釣れた魚に、島の海藻で作った塩で味をつけ、 島のユリ根から取った片栗粉の衣をまとい、 島のアケビを搾った油で揚げて仕上げた、 小振りだが、4年掛かって辿り着いたアジの味。 達也「うめっ！塩がいいね。これメンバーも喜ぶ」 城島「これから獲物は揚げ物にしよ！」 DASH島の料理に、またひとつ革命が。

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