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2017年5月28日 放送内容グリル厄介～どう猛な見えざる怪獣～
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全国にいる日本本来の生き物を脅かす、2000種以上の外来種。
この、厄介だが罪のない命を、人だけが持つ料理という力で、
美味しく頂ければ、徐々に数が減っていき、日本本来の生き物が
棲みやすい自然が戻ってくるのでは？
今回、達也と太一がやってきたのは、千葉県最大の印旛沼(いんばぬま)。 |
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古くからヘラブナやモツゴなど、淡水魚の漁が盛んで、
成田山新勝寺参道名物の佃煮に使われてきた。
江戸時代から人々の生活を支える、大事な生態系だが、
加藤さん「流れが緩やかな場所には厄介な外来種が棲みつきやすい」 |
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そう話すのは、静岡大学で外来種を研究する加藤英明さん。
そして、印旛沼に棲みついた厄介なヤツというのが、
太一「あ！“カミツキガメ"って書いてある」
沼のふもとに立てられた看板には、“危険！カミツキガメ注意！"の文字。 |
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カミツキガメは、北アメリカ原産。
1960年代にペットとして輸入され、子供のころは小さくて可愛いが、
数年で約50cmまで成長！
さらに厄介なのが、その名の通り、噛みつかれれば、
強靭な力で指を噛み切られる恐れも！ |
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そのため、攻撃的で飼いきれずに捨てられて繁殖。
各地に広がり、生態系の破壊も危ぶまれている。しかも、
加藤さん「この一帯(印旛沼)だけで推定1万6000匹いる」
ならば、TOKIOが天敵になるしかない！ |
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さっそく、捕獲するべくやってきたのは、近くに住宅もある、
印旛沼から繋がった川沿いの田んぼ。
加藤さん「繁殖期は1kmくらいの範囲を移動する」
カミツキガメは5月～9月が産卵期。
卵や子亀が魚に食べられないよう、沼から離れた田んぼ周辺に産卵。 |
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今は産卵を控え、気が荒くなったヤツが水路に。
加藤さん「夜行性なので(水路の)横穴に入り込んでる可能性がある」
だが、その探し方は、
加藤さん「手を(水路に)入れて探る」 |
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しかし、むやみに探ると噛みつかれる恐れが。そのため、
加藤さん「カミツキガメらしき甲羅に触ったら、進行方向を見極めて、
尻尾を掴んで捕まえる」
カミツキガメはバックできない。なので、動いた方向の反対側にある
尻尾を掴み、持ち上げれば、噛みつかれない…はず。 |
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とはいえ、もしもの時のために、用意したのが、
以前、マグロ解体工場でも指を守ってくれた、鉄製の手袋。
ステンレスワイヤーで大事な指先を守る。
では、この安全な手袋を装着して捕獲開始！ |
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まずは、カミツキガメが好むという水草が多い水路を捜索。
と、何かが逃げた気配が…カミツキガメか？
さらに、逃げた先の細い水路に、達也が怪しい横穴を発見。
加藤さん「呼吸をしようと淵の方に出てくる時もある」
しかし、そこには何かがいる様子はない。 |
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我々の気配を察知し逃げ出したか。と、
達也「石？亀っぽくもあるけど…」
穴のすぐ隣で、達也の手が何か硬いものに触れた、そして！
達也「いた！」
カミツキガメで間違いない！ |
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ヤツは、バックはできないが前に進む力は強い。
そして、格闘すること数分、
達也「よっしゃー！捕まえた！」
尻尾を掴んで引きずり出したカミツキガメはおよそ40cm！
加藤さん「できるだけ体から離した方がいい」
近づけば厄介な噛みつき攻撃が。 |
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すると専門家・加藤さんは素手で、立て続けに捕獲していく。
そして、尻尾を掴んだだけで分かった、
加藤さん「これがオスで、こっちがメス」
見分け方は肛門器の位置。
体に近いのがメス、離れているのがオス。 |
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さらに、加藤さんが捕まえたのが、
加藤さん「去年、生まれた赤ちゃん」
それは、手のひらに乗るほどの小ささ。
太一「これがあんなに大きくなるの！？」 |
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最終的に罠も使って、今日一日で捕まえたのは、試食には十分な15匹。
では確かめたい、こいつらを美味しく頂けるか？ |
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やってきたのは、東京・銀座京橋。
ここに、世界が認めたシェフが。
イタリア料理「リストランテ・フィオレンツァ」のシェフ・橋本直樹。
本場イタリアのお店でも働き、各地の産地を訪ねて食材を集め、
イタリアンの伝統技法と日本人ならではの手法を融合、
本場の人の舌をも虜にした。 |
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シンプルだが素材の旨みを限界まで引き出した料理が、人気を集めている。
果たして、カミツキガメは料理になるのか？
橋本シェフ「昔はカメ料理というのがあった」
地中海に面したイタリアでは、以前、ウミガメの料理が食べられていた。 |
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しかし、カミツキガメを前に一流シェフも、
橋本シェフ「海産物のような…獣のような…」
オリーブオイルにニンニク、生クリームにバター、
調理法が豊富なイタリアンの技法で、この北アメリカ原産の
厄介者を美味しい料理に！ |
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まず、甲羅や胴体を切り分け、
橋本シェフ「意外と肉がついてますね」
加藤さん「きれいな赤身」
太一「なんか、ささ身肉みたい！」 |
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橋本シェフ「脂が少ないキジとか赤身の鶏肉に似てる」
しかし、気になるのは、
橋本シェフ「この強靭な筋肉の繊維。硬そうですね」
そこで、これを柔らかくする調理法が、
橋本シェフ「煮込むことによって(筋繊維を)ほぐす」 |
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イタリアでもよく食べられるキジやウサギなどの野生動物は、
煮込んで柔らかくするのが定番。
そこで、肉を茹でてみると、大量のアクが。
橋本シェフ「肉に水分が多い。これ(アク)が臭いの元かな」 |
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そして、数分茹でた肉を味見してみると、
橋本シェフ「少し匂いは残ってるが、もっと煮込めば消えるはず。
筋肉の1本1本が太いから肉はやっぱり硬い」
素早い動きを支える強靭な筋肉。
それを料理に生かしたい。 |
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橋本シェフが学んだトスカーナ州は、イタリアで最も肉を食べる地域。
野生動物の癖ある肉を様々な方法で魅力へと変えてきた。
その培った技法で、カミツキガメをどんな料理に仕上げるのか？ |
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そして、出来上がった一品目が、
橋本シェフ「“カミツキガメのソプレッサータ"」
イタリアの前菜、サラミの一種。
通常は豚の首から上の肉で作る料理だが、
橋本シェフ「煮込んだら、豚のこめかみ肉によく似ていた」 |
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まずは、肉を十分に茹で、そこへ、臭いを取るため、
ローズマリーとローリエ、粒胡椒、そして、白ワインを加える。
肉は煮込めば煮込むほど、アクとともに臭みが抜ける。 |
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硬かった肉が手でほぐせるようになったら、ニンニクと玉ねぎを
刻んだものと、先ほどの煮汁を合わせて煮詰める。
さらに、その風味で爽やかさを生み出すイタリアンパセリ。 |
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冷ましたらラップでぐるぐる巻きに。
カミツキガメの肉から出たコラーゲンで筋繊維が一体化する。
それを冷蔵庫で冷やしながら固めて完成。
では、罪はないが厄介者、その命を頂きます。 |
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太一「美味しい！噛むと味がしみ出てくる」
達也「食感が強いコンビーフみたい」
そして、二品目は、
橋本シェフ「“カミツキガメのジュレ"です」 |
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実はこれ、作る予定ではなかったが、
橋本シェフ「煮汁を味見したら美味しかったので急きょ作った」
ソプレッサータを作った際に出た煮汁を冷蔵庫で冷やし、固めた。
橋本シェフ「思いのほかコラーゲンが豊富だった」 |
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太一「ほんといいダシ出てる！」
味は濃厚だが、
橋本シェフ「味付けは塩だけです」
そして、三品目は、
橋本シェフ「“カミツキガメの生ハム スーゴのパスタ"」 |
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岩塩、砂糖、それに風味づけのコショウ、これらを肉に丁寧に揉み込む。
塩は余分な水分を臭みとともに排出する。
寝かせた後、さっと水洗いし、通常は1ヶ月自然乾燥させるが、
オーブンで即席も。 |
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橋本シェフ「生ハムにするとタンパク質がアミノ酸に変化する」
アミノ酸は旨み成分。さらに、乾燥させるとカットしやすく、
筋繊維が気にならなくなる。
フィレイヤと呼ばれる南イタリアのパスタと合わせて、
太一「濃い味にトマトソースがめちゃくちゃ合う！」 |
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ちなみに、これをお店で出すなら、お値段は？
ゴチ歴19年の太一が予想。
太一「2千円…いや、2200円！」
果たして、正解は？
橋本シェフ「2200円です」 |
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今や人気のジビエも、その独特の臭いと硬さを克服し、旨みに変えてきた。
そして、今日、人間だけが持つ料理の力で、厄介者をありがたく。
太一「臭いと硬さを解消すれば、美味しく頂けます！ぜひ」 |
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