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2017年6月25日 放送内容グリル厄介 ～中国からの侵入者～
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全国にいる日本本来の生き物を脅かす、2000種以上の外来種。
この、厄介だが罪のない命を、人だけが持つ料理という力で、
美味しく頂ければ、徐々に数が減っていき、
日本本来の生き物が棲みやすい自然が戻ってくるのでは？
今回、達也と松岡がやってきたのは、奈良県大和郡山市。ここは、
松岡「我らが城島さんの故郷ですよ」
昔から米づくりが盛んで、まさに西日本の食料庫。 |
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その米を育てる命の水が流れる用水路に、今回の厄介なヤツが…。
達也「ここ(用水路)に外来種がいる感じはしないけどね」
静岡大学の加藤英明さんによると、
加藤さん「外来種は下の方に隠れます。いろんな外来種が集まる」
用水路の中に入り、手で探ると…
達也「ミシシッピですね」 |
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早速捕まえたのは、北米原産のミシシッピアカミミガメ。
約70年前に日本に入ってきた外来種。
縁日の景品などにも使われ、ミドリガメの愛称で瞬く間に全国区に。
最初は小さくてかわいらしいが、数年で巨大になり、
飼いきれず捨てられたものが繁殖し、今では推定800万匹が野生に。
さらに、動くものには反射的に噛み付く厄介な習性も。 |
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しかし、このカメよりも、もっと厄介なヤツがいるという。
農家さんに話を伺うと、『タウナギ』という名前が。
約100年前、ドジョウのような見た目から、観賞用に持ち込まれたとされる、
中国大陸原産の外来種。
数年も経てば、最大1mにも成長する。 |
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さらに厄介なのが、
農家さん「田んぼの水が抜かれる」
加藤さん「畔(あぜ)にトンネルを作るんです」
タウナギは、外敵から身を守るため、地面に穴を空けて移動する習性が。
水を入れた田んぼの畦に、穴が空くと、水が流れ出てしまう。
農家さん「一晩で田んぼの水が空っぽになる」 |
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そんなタウナギが潜んでいるのは、田んぼにつながる水路だという。
水路を捜索すると、北米原産の外来種のウシガエル、
そして、同じく北米原産のアメリカカブトエビを発見！
子ども向け雑誌の付録に使われ、不思議な生き物として流行。
卵は乾燥した状態だと数年持つと言われ水をかければ2～3日で孵化。
2週間ほどで成体になり、最大5㎝ほどになる。 |
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一方、今回のターゲットのタウナギの姿はなかなか発見できず。
タウナギは夜行性で、日中は物陰に潜み、獲物を待ちかまえ、
夜になると、闇に紛れてエサを探し回る。
と、タウナギらしき生き物が一瞬姿を現した！
加藤さんがすかさず飛び掛かるが、
加藤さん「どこ行った！？やっぱり早いな！厄介だ！」
この俊敏さで捕まえるのが困難なため、駆除が進まないのが現状。 |
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さらに、厄介なのはこの俊敏さだけではなく、振動に敏感なこと。
察知するとすぐに逃げてしまう。
水路の陰にタウナギを発見し、達也がそっと近づいて捕獲を試みるが、
あっという間に穴に隠れてしまい、捕獲失敗。
松岡「何かしたら出てきませんか？」
加藤さん「タウナギは、目の前に来たものを噛みます」 |
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つまり、動くようなものをエサに釣るのが、最も効率が良い捕獲方法。
そこで、活きの良いミミズを使って、再度捕獲を試みる！
タウナギが潜んでいる穴の前で誘ってみると、
松岡「よっしゃ～！」
タウナギの捕獲に成功！
松岡「俺が思ってたのよりデカい」 |
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タウナギは、その姿からウナギと名が付いたが、エラ・ヒレ・ウロコがなく、
ウナギとは全く別の種類。
深海魚から進化したと言われるウナギに対し、
タウナギはスズキの仲間から進化したと言われる。
さらに、エラが退化した為、水中での呼吸が苦手。
約30分に1度の間隔で、水面から顔を出して呼吸する。 |
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つまり、その息継ぎの時が捕獲のチャンス。
コツを掴んだ松岡がそのチャンスを見計らい、その後も捕獲に成功。
達也「スゲエな、こんな短時間でこんなに捕まえるか」
こうして捕獲したタウナギは、計15匹。
では、確かめたい。こいつらを美味しく頂けるのか…？ |
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やって来たのは、東京・中央区銀座。
銀座「ラパンサ」の若き天才、小林悟シェフ。
26歳で本場スペインへ渡り、ミシュランガイド三つ星店であり、
ヨーロッパベストレストランを獲得した名店「アスルメンディ」で
腕を磨き、その経験と技術は日本人だけでなく本場スペイン人の
舌をも虜にする。 |
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そんな小林シェフに、今回の食材であるタウナギを見て頂くと、
小林シェフ「タウナギ？初めて見ました。捌いた事はないですけど、
スペイン料理ではウナギをよく使います」
スペインでは、養殖が行われるほどウナギがよく食べられ、
稚魚は高級食材で、一品1万円にも！
ならば、この中国からの侵入者もスペイン料理に！ |
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まずは、頭を切り落とし、内臓を取り除き、皮を剥ぐ。
その過程で分かったのは、
小林シェフ「弾力があって身が固い。ウナギよりもアナゴに近い」
一方で、アナゴと大きく違う点も。
小林シェフ「血生臭さが強い」
そこで、この臭みをとるための処理が必要。 |
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ジブラルタル海峡を挟んでアフリカと接するため、
多様な食文化を持つのがスペイン料理の特徴。
フレンチやイタリアンでは、バターや生クリームを使う事が多いが、
スペイン料理は、オリーブオイルやニンニクで臭いを消したり
サフランなどのスパイスを使ったり生ハムを挟んで、香りを移す知恵も。
スペインで培った技術と腕前で美味しく生まれ変わるのか！？ |
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そして、いよいよタウナギの調理開始！まず、一品目は、
小林シェフ「“タウナギのフリット"です」
スペインではよく使われる手法の一つ、流水での血抜きを行い、
さらに、スペイン語で「漬ける」を意味するアドボという調理法を。
ビネガーに漬ける作業で、血合いの臭みを消し、スパイスなどの香辛料で
香り付けした身を、油でカラッと揚げたもの。 |
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ナイフで切ってみると、
松岡「柔らかい！フワフワ！」
そして、その味は…
松岡「美味い！臭みがない！」
スペイン南部ではサメを使う調理法を応用する事で、臭みがなく、
食べやすい白身魚のような味わいと食感に仕上がった。 |
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続く二品目は、
小林シェフ「“タウナギのパステル"です」
“パステル"とは、スペイン語でケーキの意味。
名前はケーキだが、いわゆるスイーツのケーキとは異なり、
スペインでは立派な前菜料理。 |
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殺菌作用の高いセロリと煮込み、卵・トマトソース・生クリームなどと
ミキサーで混ぜ、空気を含ませてフワフワに。
湯煎しながらオーブンで焼き、素早く冷やす事で、
まるでババロアのような滑らかな食感に仕上がる。
松岡「めちゃめちゃ美味しい！」
タウナギの旨みとトマトソースが混じり合う事で、
濃厚なエビのような味わいが生まれる。 |
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最後の一品は、スペイン料理の定番。
小林シェフ「“タウナギのパエリア"です」
ペドロヒメネスというシェリー酒を煮詰めたソースを使い、蒲焼き風に。
松岡「うまい！なんの臭みもない！」
達也「甘辛のタレがあってる！」 |
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そのタレに負けないよう、ご飯は、鶏でとった出汁と
「香りの女王」と呼ばれるポルチーニ茸で炊き上げる。
タウナギの旨みを十分に使うため、タウナギを焼いた鍋で
パエリアを作る事で、タウナギの旨みを残さず使う。
加藤さん「これはスペインでも流行りそうですね」 |
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今や当たり前に生で食べられるカツオやサバも、
昔、血合いの臭みを克服して、数々のレシピが生まれた。
そして今回、人間の叡智で、厄介者を美味しく、ありがたく頂く事ができた。 |
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