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2017年7月2日 放送内容DASH島 無人島を開拓できるか！？
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暑さ続く、DASH島。
この日、森の中には旬の実りが。
松岡「すげえ、生ってるじゃん」
達也「ここの“ビワ"ほんとに美味しいからね」
国分坂の脇には、食べ頃を迎えた実が鈴なりに、300個程。 |
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まずは、達也が。
達也「美味い！爽やかな酸味が最高！」
続いて、城島も食べようとするが、
松岡「待って！採ったビワを食べるだけじゃなくて、
一手間加えて1+1=3にも5にもしないと」
松岡には、すでに考えが。 |
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松岡「ちょっとした工夫で(ビワを)もっと涼しげな食べ物にできる」
これまでも松岡は、島の食材に一手間加えてきた。
ハマダイコンの葉に、味噌を和えて“おひたし"に。
干しナマコに手作りのオイスターソースを合わせて、
“ナマコのオイスターソース煮"も。 |
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今回は、旬のビワの実を、夏ならではの食材と合わせて。
それは、浜に流れ着いた、テングサの煮汁を冷まして作った、“ところてん"。
平安時代から、涼をとるために食べられてきた、喉越し涼やかな食材。 |
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つまり、松岡が作りたいのは、城島「びわゼリー？」
産地の長崎や千葉で、30年以上前から作られる、贈り物の定番。
旬の短いビワをゼリーに閉じ込める事で、一年中、美味しく味わえる。 |
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つるんとした食感を生むのは、ビワを包むゼラチン。
しかし、無人島にゼラチンはないので、
松岡「京都の和菓子屋さんだと寒天を使う」
ところてんも寒天も、材料は同じテングサ。
濾した煮汁を固めれば、海藻の風味豊かなところてん。 |
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それを凍らせて乾燥させれば、海藻の風味が抜け、保存のきく寒天になる。
そこで、島のびわゼリーはところてんで。
松岡は、ゼリーに入れる果肉の下ごしらえ。
口に残る種の周りの薄皮を取り、一口サイズに切り分ける。 |
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一方、アラフィフの2人は風味付けに使う実の準備…と、
達也「(老眼で？)手元が見えない」
しかし、加齢で衰えるのは、目だけではなかった。
簡単な皮むき作業も、手がおぼつかない城島。
最近、指先に力が入らない… |
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それが済んだら、布で果汁を搾り出し、
火にかけて液状にしたところてんに加える。
すぐに冷えて固まるため、手早く混ぜたら、これを竹筒の中に。
イメージは、高級・和風スイーツ。 |
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まず果肉の実を入れ、ところてんを流し込む。
あとは、固まるまで1時間。そして、
松岡「いい感じに固まってる」
でも、中身がなかなか上手く出てこない。 |
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そこで、空気を入れてプリンを容器から出す要領で。
金槌で竹筒の底に穴を開けると、出てきたのは…予想外の見た目。
達也「残念な感じ。(果汁とところてんの)割合も良くなかったかな」 |
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つるん、というより、どろどろした感じ。
果汁の分だけ、ところてんが薄まったのが原因か。
しかし、大事なのは味。
城島「んー、採れたて(の実)を食べた方が美味い…」 |
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達也「海藻の匂いが生臭いね」
調べてみると、和菓子などで使われるのは、無味無臭の寒天。
海藻の風味が残る、ところてんを使ったのが、臭みの原因か。
松岡「1+1=1になっちゃった」 |
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