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2017年7月23日 放送内容出張DASH村 ～千葉県 枝豆～
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DASH村で培った知識と経験を生かし、日本全国の農家さんをお手伝い！
千葉県の最北端。野田市へ。
ここで作られているのが、世界中で通じる日本語…
城島「枝豆(エダマメ)」
福島DASH村でも作っていた枝豆は、実は未熟な大豆。そのため、
抗酸化作用が期待できる大豆イソフラボンのほか、ビタミン各種、
さらに、食物繊維や鉄分なども多く含む、栄養満点の食材。 |
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野田市は醤油の町として有名だが、それは、江戸川と利根川に挟まれた地形ゆえ、
原料を仕入れたり、製品を出荷するのに便利だったことに加え、
醤油の主原料である大豆が良く採れたため。
その大豆栽培のノウハウを活かし、戦後、枝豆の大産地となった。 |
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今回、TOKIOがお世話になるのは、近藤さんご夫婦。
ご主人の近藤理さんは、5年前まで地元の名門キッコーマンに勤務。
もろみを絞って醤油にする作業や、麹作り、米や大豆製品の研究に携わってきた。
そして、退職後、もともと枝豆農家だった奥様の絹代さんに合流する形で、
枝豆作りの道へ。 |
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近藤さん自慢の枝豆、葉をめくると、
達也「すごいなってる！こんなになる？」
さらに、そのサヤ一つ一つにうぶ毛がびっしりと。
近藤さん「これが大事なんですよ」 |
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毛茸(もうじ)と呼ばれるこのうぶ毛は、害虫から身を守るほか、
雨が少なく、根から水分が十分に吸えない時、
空気中の水分を枝豆に取り込んだり、逆に水分が多すぎる時には排出したりと
水分量を調節する働きがある。
つまり、この毛茸が多い枝豆は、健康な証。 |
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その採れたてを・・・
絹代さん「定番の塩茹でで」
まずは塩で軽く揉むことで、うぶ毛を取り、茹で上りを緑鮮やかにする。
沸騰したお湯で3分茹でる。
サヤに包まれているため、栄養分が逃げにくいのも枝豆の良いところ。
城島「甘い！味が濃い！」
達也「枝豆のいい香りする」 |
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さらに、近藤さんイチ押しの食べ方は、
絹代さん「ホイル焼き！茹でよりも美味しい」
生の枝豆に塩をまぶし、アルミホイルで2重に包み、七輪の炭火で15分焼く。
焦げ目がついたら食べ頃。
城島「甘っ！枝豆本来の味や！旨みが凝縮してる」
達也「全然味が違う。」 |
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なぜこんなに美味しいのか、その秘密に達也が気づいた。
達也「枝豆の背が低い」
福島DASH村の枝豆は背丈約1mほどだったが
しかし、近藤さんの作る枝豆は半分ほどの高さ。その理由は、
近藤さん「肥料を少なくしている」
絹代さん「茎や葉に栄養がいって実(豆)がならない」 |
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枝豆は、栄養をあげすぎるとそれが茎や葉に取られて
実るサヤの数が少なくなってしまい、味も落ちてしまう。
そこで、栄養を最低限にすることで枝豆は身の危険を感じ、子孫を残そうとして
種である豆を多く実らせることで、栄養をたっぷり溜め込む。
近藤さんは、ホウレン草と比べ、肥料を4分の1しか与えないという。 |
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さらに、枝豆の根を見ると、丸い粒が。
近藤さん「根粒菌(こんりゅうきん)っていいます」
根粒菌は、元々土の中にいる細菌で、
マメ科の植物の根に寄生している。
枝豆が光合成で作り出した養分をもらう代わりに、
豆の生育に必要な栄養をみずから作り出し、根を通して送り込んでくれる。
城島「よくできてるね」 |
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収穫の目安は…
DASH村では、実のなり具合で判断していたが、
近藤さん「一番下の葉っぱが黄色くなったら穫りごろ」
茎の根元を掴み、真上に引き抜くように収穫する。
達也「超できがいい。最高」
城島「いっぱいなってますね。うぶ毛もすごい」 |
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あっという間に約200本収穫したが、大変なのはこれから。
城島「収穫は楽やと思ったらそうじゃない」
近藤さん「葉っぱ取りが一番大変」
出荷のための葉っぱ取り。
機械でサヤだけを外す方法もあるが、衝撃でキズが付きやすく、
そこから傷んでしまうため、全て手作業で葉を取る。 |
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葉を取ったら、枝付きのまま水で洗い、出荷用の袋に詰める。
枝豆は収穫した後も呼吸しており、糖分を消費しているため、甘みが落ちやすい。
しかし、枝付きなら、枝に残っている養分が豆に流れ込むため、
甘みが失われにくくなる。
野田の枝豆は、地元の直売所や、都内のスーパーに並べられる。 |
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採れたて初夏の味覚を、地元ならではの食べ方で！
まず一品目は、塩茹でした枝豆の端を切り落とし、オリーブオイル、ニンニク、
鷹の爪と炒め、塩・黒コショウで味を整えた『枝豆ペペロン』。
達也「美味い！ホクホクした感じがちゃんと残っている」
城島「イタリアンな味」 |
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二品目は、『枝豆ハンバーグ』。
合挽き肉に、卵・玉ねぎなどを加えてよく混ぜ、
サヤから出した丸ごとの枝豆と、粗みじんにした枝豆を加え、形を整えて焼く。
仕上げに、大葉・大根おろしをトッピング。
地元・野田産の丸大豆醤油をかけて頂く。
達也「粗みじんと丸ごとの枝豆がいい食感！」
城島「大根おろしが合うね」 |
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三品目は茹でた枝豆に小エビ、玉ねぎで彩りを添えた『枝豆のかき揚げ』。
城島「豆の味が濃い！」
絹代さん「エビがアクセントになってる」
達也「うめえ！」 |
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そして、シメは…
研いだお米に、サッと茹でた枝豆をたっぷりと入れ、昆布、塩、酒などを加えて、
炊き込んだ『枝豆ごはん』。
達也「美味い！枝豆の甘さが引き立ってる！枝豆ってすげえな」
城島「“野田"の枝豆は、美味しい“のだ"」 |
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