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2017年10月8日 放送内容DASH 0円食堂 ～静岡県 富士宮市～
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相棒のキッチンカーと共に、東京から2時間半、
城島と太一がやってきたのは、富士山の麓、静岡県富士宮市。
太一「“富士宮やきそば"は、もうB級グルメじゃなくメジャーだよね」
0円食材探しのヒントを求めて、市内にある直売所、
JA富士宮ファーマーズマーケット「う宮～な(うみゃ～な)」へ。ちなみに、
“うみゃ～な"とは、富士宮市周辺の方言で“美味しい"という意味。 |
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開店前の直売所には、100人以上の行列が。
お目当ては、“落花生"。
一日およそ1000袋が、たったの1時間半で完売するほど。 |
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そもそも、落花生・日本一の産地、千葉県では、
収穫した後、1か月間乾燥させて出荷するのだが、
富士宮市では、採れたてを生のまま出荷。
それを塩茹でして食べるのが、富士宮名物。 |
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生で出荷するため、保存がきかず、
収穫時期の3か月間しか食べられない。
だから、地元の人は1年分をまとめ買いするという。
大人気の直売所だから、
太一「ちょっと待って、全然(野菜が)ないよ」 |
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開店時には100種類以上並んでいた野菜も、
お昼すぎには売り切れ続出。と、
太一「富士宮名物・落花生は…ちょっとあった！」
この日は、まだ23袋、残っていたので、生産者さんを確認し、
太一「これ(落花生)は絶対ゲットしたい」 |
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さらに、これも富士宮名物。
太一「ニジマス！日本一の街だって」
富士宮市は、養殖ニジマスの漁獲量・日本一。
城島が知床で捕まえた、カラフトマスの仲間だが、
元々はアメリカ原産で、明治10年に食用として持ち込まれた。 |
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ニジマスは、育つ水によって味が大きく変わり、
富士山の綺麗な湧き水で育つと、
臭みが全く無く、旨味が強くなるという。
太一「加工品だから(捨てちゃう)頭とかありそう」
ここから2手に分かれ、0円食材探し！ |
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城島は、落花生の佐野さんの所へ。
広い畑を横目に、お宅を訪ねてみると、
奥様「あそこに落花生を干してあるんですけど」
倉庫の中には、びっしりと敷き詰められた落花生が。
ご主人「(落花生を)選別するのに時間がかかる」 |
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こちらでは、8月から10月までの3か月間で、
およそ1.3トンの落花生を収穫している。
富士宮市周辺は、富士山の火山灰土で水はけがよく、
ミネラル分が豊富。
地面の中で実る落花生にとっては、最適な環境。 |
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でも、大変なのが選別作業。
ひと粒ひと粒、手で触り、中に実が入っているかを確認。
色も実の状態も良いA品。
見た目は悪いが、実の状態は良いB品。
実が小さく、未成熟の“しなす"と呼ばれるもの。そして、
出荷できない捨てちゃう落花生の4種類に分けられるという。 |
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城島「見た目でダメ(出荷できない)なのは？」
ご主人「(殻が)黒いのは廃棄する」
中を割ってみると、確かに実も少し黒ずんでいる。
これらは加工品にもしないということで、
黒く変色した落花生を、有り難く頂いた。 |
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その頃、太一はニジマスを求めて、地元の漁協へ。
しかし、この日は加工場がお休み。そこで、
近くの養鱒場(ようそんじょう)を教えて頂き、訪ねてみることに。
実はこの辺り一帯、地下には、雨や雪が長い年月をかけ、
ろ過された富士山の伏流水がある。 |
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名水百選にも選ばれ、ミネラルが豊富で水温も一定。
ニジマスの養殖に最適だという。
養殖場の方「来年の親にするニジマスを選んでる」
毎年9月に1年にたった1回だけ行う、選別作業に遭遇！ |
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その中で廃棄するというニジマスを見せて頂くと、
太一「こんなにいっぱい！？何がダメなの？」
素人目には分かりづらいが、その体には小さな傷が。
富士山の麓から、およそ20㎞にある𡈽田養鱒場では、
およそ100万匹のニジマスを地下から汲み上げた湧水で養殖している。 |
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出荷する際、傷ついたものや同じ期間生長したのに、
小さすぎるものが全体の2～3%見つかり、
それらは商品にならないため、捨ててしまうという。 |
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有難く食べ切れる分だけを頂き、
太一「ニジマス！ゲットしました！」
その頃、城島は、直売所で見つけた焼きそばの池田製麺所へ。
名物・富士宮やきそばと言えば、
蒸した麺を使うため、コシが強く独特の歯ごたえが特徴。 |
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城島が製麺所の方に伺ってみると、
城島「廃棄する麺とかありませんかね…？」
ご主人「ロス(商品の廃棄)はほぼ無い」
と、城島、麺ゲット出来ず…。
それを聞いた太一は、
太一「何かしら(捨てるところ)ありそうだけどな…」 |
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これまでの経験上、製麺所には必ず捨てちゃう麺があるはずと、
再び製麺所へ。すると、
太一「廃棄する部分とか…」
ご主人「それならありますよ」
どうやら、売れ残った商品で廃棄するものはないか、
と勘違いしていたらしい…。つまり、
太一「リーダーの説明が下手くそだったってことですね」 |
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さっそく工場の中へ案内して頂くと、袋一杯に入っていたのは、
ご主人「餃子の皮を作る時に出る切れ端。これ廃棄するやつ」
こちらでは、4種類の小麦粉をブレンドして、
焼きそばの他にも、うどんや餃子の皮など、
10種類以上の商品を作っている。 |
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餃子の皮は、板状にした生地を、
手作業で丸く繰り抜いて作るのだが、
その際、生地のおよそ4分の1が残る。
一度練った生地は、再加工すると硬くなり味も落ちるため、
ご主人のポリシーで、全て捨ててしまうという。 |
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すると、企画の趣旨を理解したご主人が、
ご主人「これ(餃子の皮)を麺にすればいいじゃないですか？」
再加工した物でお金を頂くのはポリシーに反するが、
販売などはせず、今日中に食べてくれるならと、
餃子の皮の端をうどんに加工して頂けることに！
太一「うどんゲットしました！」 |
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その頃、城島は、道すがら見つけた鮮魚店に。
店主「解体してホホ肉を取ったマグロの頭とかは捨てちゃってる」 |
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富士山の麓の富士宮は、駿河湾・田子の浦漁港まで車で30分。
大野水産では、水揚げ日本一を誇る清水のマグロを
一本丸ごと買い付けて、専用の機械で解体。
頭からもホホ肉や脳天など取れる部位は、
全て商品にしているのだが、残ってしまったアラだけは、
使い道も無く、捨ててしまうという。 |
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城島「マグロのお頭頂きました！」
こうして、静岡県富士宮市周辺で集めた
捨てちゃうところ、いろいろ。
まずは、マグロの頭から身を取り出したら、沸騰したお湯へ。
城島「すごい、いい出汁でそう」 |
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ニジマスは三枚におろし、衣をつけて180℃の油で天ぷらに。
そして、茹でた落花生はひと粒ずつ、手作業で剥いていく。 |
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さらに、太一が伺った農家さんから頂いた、
規格外のモロッコインゲンを程よい大きさに切りわける。
これを落花生と一緒に、水で溶いた小麦粉を加え、
混ぜ合わせたら、180℃の油でかき揚げに。 |
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そして、餃子の皮で作ったうどんは、5分ほど茹で、
マグロの頭で出汁を取った特製スープを。
そこに、ニジマスの天ぷら、落花生のかき揚げ、
小松菜をトッピング。と、城島が命名したのは、
城島「富士宮うどん」 |
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さらに、もう一品。
太一が頂いた、傷ついたピーマンは半分に、
形の悪いナスは細く刻み、
そこに包丁で叩いたマグロの身を混ぜ合わせる。
塩で味を付けたら、半分に切ったピーマンに詰めて、 |
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オリーブオイルでこんがりと焼き、
最後に醤油ベースのタレをかければ
太一「マグロの肉詰めピーマンね」。 |
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食材を頂いた方々をお呼びして食事会。
まずは、“0円富士宮うどん"。
城島「餃子の皮とは思えない！このうどん、お出汁に合う！」
続いて、“0円かき揚げ"を。
太一「落花生、油との相性もいい！」 |
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そして“0円ニジマスの天ぷら"は、
城島「身が柔らかい！フワっとして」
太一「これ(富士宮うどん)840円は取れるよ」
さらに、マグロの身を使った“0円ピーマンの肉詰め"。
太一「うまい！マグロとピーマン合うんだね」
城島「本当に今日の料理、うみゃ～な」 |
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