鮭の内臓を取り出す。腹を尾の方から裂いて取り出す。（腹子）この時、背側に付いている血筋（メフン）を取り除き、よく水洗いする 鮭に塩をもみこむ むしろを敷いた木箱にの鮭をつめ、さらにその上から木箱いっぱい塩をかぶせる 上から200kg以上のおもりをのせる 3日ごとに、おもりをとって鮭の上下の入れ替えを繰り返す を約3〜4週間繰り返し、いったん塩水（1〜2%）につけて塩ぬきする。これを、毎日綺麗な塩水に変えて、4日間行う 最後に寒風干しして出来上がり

材料：新巻鮭切り身5個 新巻鮭に湯をかける の鮭を3枚におろす 3枚におろしたうちの1枚の切り身を薄切りにする 薄切りにした鮭を七輪で10〜15分焼く 程よい具合に焼き色がついたら出来上がり

三五八漬けは、原料の三(塩)・五(米麹)・八(米)の配合がそのまま名前になった昔ながらの漬物。麹が生み出す自然の甘味と、高級感ある旨みが三五八漬けの魅力とされている。 大きな樽に塩3、麹5、米8を入れて約9ヶ月間熟成させる 熟成後、表面がネチネチし、舐めるとしょっぱいながらも麹の甘みがするようになる 収穫した聖護院蕪とにんじんを刻み、それぞれ切った表面に三五八を一掴みほど塗りつける。（蕪の葉の部分は始めに湯通しする） 半日〜1日置けば完成。あまり長い間置いてしまうと酸っぱくなってしまう

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