塩漬（一次加工） 守口大根１ｋｇに対し、塩２５０ｇを入れ、大根の水分を出し、腐らないようにする。 濃度の高い塩分につけておかないと夏に腐ってしまう。 DASH村では、一斗樽に守口大根を９本（１ｋｇ分）、塩を２５０ｇ入れ、室温５〜10度の室にしまった。 下漬（二次加工） 酒粕に漬けて塩分を抜く 一回目味付け（一番） 味の調整をした酒粕に漬ける。大根と酒粕を交互に重ねて漬ける。 二回目味付け（二番） から４〜５ヶ月たった頃、再び樽から取り出し、酒粕を拭い取り、漬けなおす。 この段階からは酒粕に砂糖を加え、調整した漬け床を用いる 三回目漬け（三番） 以上のような味付けを３〜４ヶ月ごとに３〜５回繰り返す。 漬け替え回数が多いほど、まろやかな味で、高級品とされる。 仕上漬 酒粕に味醂粕、砂糖を加えた新しい酒粕を用い、最後の仕上漬けを行う。 塩漬けから仕上げ漬けまで２年かかる。

一斗樽に５本程の守口大根と、人参を入れて糠で漬け、室温５〜 10 度の室で保管。 適宜かき混ぜる。

戻る