明雄さんのにっぽん農業ノート

コンニャクイモの栽培

昭和村

• コンニャクイモの生産量、日本一。
  
• 昭和村は赤城山の北西麓に広がり、2,000m級の武尊、谷川連峰、榛名山などに囲まれている。村境には片品川と利根川が流れ、両川に沿って河岸段丘が形成されている
  
• 土壌は、浅間山と榛名山から噴出した火山灰土(火山放出物未熟土)構成されているので、浸透性に富む。

<生産量の比較>

日本全体のコンニャクイモの生産量	67427t(平成22年)
群馬県のコンニャクイモの生産量	61900t(平成22年)
昭和村のコンニャクイモの生産量	13800t(平成18年)

※群馬県全体で日本の約90%のコンニャクイモを生産している。

コンニャクづくりの流れ
コンニャクづくりは分業制で行われている。

1. 農家・・・コンニャクイモ栽培(群馬県内の栽培農家は1600～1700軒)
   
2. 粉屋(製粉業者)・・・荒粉・精粉を作る。(製粉業者は約60軒)
   
3. 練り屋(加工業者)・・・製品のこんにゃくを作る。(群馬県全体の60%は下仁田町で行われている)

コンニャクイモの生長

• 春に植えた種芋や生子から芽が出て、イモの養分を使いながら1枚の葉で過ごす。
  
• 地上に見える部分は全て1枚の葉で、茎に見える部分は葉柄になる。そして、イモに当たる部分が茎にあたり、生子は球茎になる。
  
• 養分を使い切った種芋は皮だけの状態になるが、秋に地上部が枯れると土の中に新たなイモ(新イモ)と生子が作られる。

※コンニャクが属するサトイモ科コンニャク属には多くの野生種があり、約130種にも及ぶ。その多くは東南アジアに生息しているが、コンニャクを作ることができるものはほとんどない。

花

• サトイモ科の植物のため、同じサトイモ科のサトイモ、ミズバショウなどと似ている。
  
• 定植してから4～5年で花が咲くようになるが、花が咲くとイモが収穫出来なくなる。
  
• ハエなどを呼びよせ受粉するため、花が咲くと動物が死んで腐ったような匂いを放つ。
  
• ショクダイオオコンニャク(スマトラオオコンニャク)は、生長すると花が3mにもなる。
  この花は、世界最長の花としてギネスブックに載っているが、世界一臭い花としても載っている。

コンニャクイモの収穫方法

1. 機械に絡み付いてしまうため、枯れて倒伏した葉を退かす。
   
2. コンニャク専用の掘り取り機で地中のイモを掘り出す。
   
3. ベルトコンベヤーでイモをトラクターの後ろに落とす。
   
4. 手作業で生子を集める。
   
5. 2台のトラクターで芋を回収する。前のトラクターがイモを拾い、後ろのトラクターのバケットに入れる。
   
6. コンテナに入れて出荷。

保管方法
コンニャクイモは腐りやすいため、収穫後は温度管理下での保管が必要。
→表面をよく乾燥させてから、風通しの良いカゴなどに入れて最低気温が13℃以下にならない場所で保管する。DASH村では囲炉裏の上で保管した。

こんにゃくの製粉

製粉の歴史
1759年、常陸国久慈郡諸沢村(現・茨城県那珂郡山方町)の農民だった中島藤右衛門(なかじまとうえもん)が、畑仕事をしていた時、コンニャクイモの断面が乾いて白く粉をふいたようになっていのを見つけたことをきっかけに精粉づくりの研究を始めた。1776年、18年がかりで粉コンニャクを開発。その功績から1806年、水戸藩から苗字、帯刀、裃着用を許された。

粉にする事の利点

1. 傷みやすく日持ちのしないコンニャクイモを保存出来るようになった
   
2. 収穫期である秋から冬にかけてしか食べられない高級食材だったコンニャクが1年中食べられるようになり、江戸時代にはコンニャクの需要は桁違いに増えた。
   
3. 粉にすることで大幅に軽量化され、遠隔地への輸送が容易になり、販路が急激に広がった。精粉は生芋の10分の1の重量になる。

荒粉づくりの工程

1. 水洗い
   
2. カンナ(セン)でイモを2.8～3.0mmの厚さにスライス
   
3. 95℃の乾燥機の中で火力乾燥
   
4. ローラー(20キロ)で細かくしたら、荒粉の完成。臼搗(うすつき)製粉へ。

臼搗(うすつき)製粉の工程
杵と臼で23時間搗いて製粉する方法。もともと河川の急流が利用されていたが、高度経済成長期に水車から電力へと動力が移り変わった。摩擦により熱が発生しないため、粒子のキレイな粉に仕上がる。
荒粉の40%は飛粉(とびこ)と呼ばれるもので、コンニャクを作ることはできず、用途としては魚のエサや家畜の飼料など。
→杵に板状のもの(あおり板)が取り付けられ、搗きながら臼の中を扇ぐ。これによって、飛粉が巻き上げられて取り除かれ、臼には精粉(コンニャクマンナン)だけが残る。

DASH村でのマンナンの取り出し方

1. シュウ酸(シュウ酸カルシウム)が手に付かないように、ゴム手袋をして、コンニャクイモの表面を洗う。
   
2. 水を張った桶の中で、おろし金を使い、すりおろして沈殿させていく。
   
3. 翌朝、上澄みを捨て、沈殿させたマンナンのみを取り出す。
   ※精粉と違い、皮やデンプンなどの不純物が含まれる。

天日乾燥による荒粉製造

天日乾燥粉で作ったコンニャクの特徴

• 精粉したときのマンナンの量が少ないため、火力乾燥で作った粉よりも粉を多く使用する。そのため、弾力性のあるコンニャクになる。
  
• 味染みがいい。コンニャクイモの風味が残っていて、生芋から作ったコンニャクに近い味になる。

天日乾燥の荒粉づくりの工程と道具

【蒟蒻裁断機(佐藤式)】
箱の部分にイモを入れ、イモの下を刃が行き来することでスライスされる。昭和30年頃までよく使われていた。

【すず竹と連棒】
こんにゃく芋同士を指1本分、離してすず竹に刺し、連棒に吊るして3～4日ほど天日乾燥させる。乾燥した後は、重さが五分の一程になる。

【荒粉こき器】
V字型の切り目が入っている板で、乾燥したこんにゃく芋を外す。

空っ風の原理
冬に山から吹き下ろす冷たくて強い風。シベリアから吹いてくる風が日本海の上を通るときに沢山の水蒸気を含み山にあたって雪を降らせる。水蒸気を減らして軽くなった風は山を越えて群馬に吹き下ろす。更に山の冷たい空気と一緒に吹き下ろすため、非常に冷たく、乾いた風になる。

コンニャクの加工

計量～のりがき
①ポリバケツに55℃のお湯を70リットル入れ、かき混ぜ棒で渦を作り、コンニャクのり用の粉(2キロ)を加え、2～3分よく混ぜる。この作業をのりがきという。
※かき混ぜるスピードと粉を入れる早さが重要。渦を作らずに粉を入れるとダマになってしまい、粉が溶け
きらない。
15分放置すると、粉が水を吸ってゲル状になる。

②バタ練り機にお湯を入れる。色づけ用の海藻粉末を入れ、混ぜる。

③ゲル状になったコンニャクのりを加え、バタ練り機で15分練る。

④石灰230gをお湯に溶いた凝固剤を加え、1分間撹拌し、枠に流し込む。石灰を加えた後は5秒長くても短く
ても美味しいコンニャクにはならない。最初の20秒間は速く撹拌、後半の40秒はゆっくり撹拌するのがコツ。

下仁田ネギとは

白く太い白根(15～20センチ)と、煮たときに出る独特の甘味が特徴。特に鍋物に最適なネギとして人気が高い。下仁田ネギは風味がいいことから徳川幕府や大名に献上され、『殿様ネギ』とも呼ばれるようになった。1934(昭和九)年と1941(昭和十六)年には天皇に下仁田ネギが献上されている。下仁田ネギの辛味は一般的な根深ネギと比較して約2倍辛い。熱することによって酵素が働かなくなった場合、甘さを感じる事が出来る。

栽培スケジュール

• 10月・・・種蒔き
  
• 4月・・・1回目の植え替え
  
• 8月・・・2回目の植え替え
  
• 12月・・・収穫
  
• 翌年6月・・・種取り
  ※春と夏の2回植え替え作業を行い、生育のいい苗と悪い苗の選別を行う。夏期におこなわれる植え替え作業によって、硬い土壌中から掘り上げられた根は切断されることが多く、ストレスにより養分を溜め込み甘くなる。

ネギロケット
ネギ専用の植え替えの道具。ネギが曲がらず、真っ直ぐに生長するため、商品価値が上がる。穴の深さが一定でネギの生育が揃えられる。一度に9個の穴を開ける。