明雄さんのにっぽん農業ノート

DASH村の大根栽培

2000年11月、DASH村の畑で最初に収穫した作物の1つが大根。
重さ1.4kg(標準1.0～1.5kg)、長さ45.3cm(標準40～50cm)の大根が238本採れた！

桜島が桜島大根栽培に適している理由

桜島の土壌は、大根栽培に重要な水はけがとても良い。
これは火山の噴火で飛んで来た、穴の多い開いた噴石と呼ばれる石が多く混じっているから。
雨が降ると、この噴石が水を吸って水はけを助ける。
逆に、晴れの日が続くと、噴石が含んでいた水分が土に出て、水やりの働きをする。
ただし、あまり噴石が多いと大根の生長の邪魔をするので大きい物は畑から取り除く。
そして、噴火による火山灰が多く降って桜島大根の葉に積もってしまうと光合成を妨げてしまうので、噴火が酷い時には灰を払わなければならない。

収穫作業

9月に種をまいて、収穫から5～6ヶ月と長期の栽培が必要。(通常の青首大根で3ヶ月程)
桜島大根の収穫は、大根を抜く所から出荷する所まで全て手作業。
生産量の約7割は漬物加工用、3割が青果用・贈答用に使用される。

桜島大根の収穫の目安

1. 12月になり、寒くなると大根が急激に大きくなり始め、1月末から2月が収穫最盛期。
2. 大きい大根かどうかは葉の形から見極める事が出来るが、これは50年以上育ててきた大野さんだからできるプロの技。
3. 中に空洞が出来ている場合があるので、木の棒で叩いて響く音で判別する。

青果用・贈答用と漬け物の出荷方法の違い

青果用

比較的大きく、形が良いものを収獲し、葉と細かい根がついたままの状態で出荷。
収穫後はキレイに水で洗う。さらも贈答用は専用の箱に入れる。

漬物用

あまり大きすぎないものを中心に、加工しやすい様に畑で葉と細かい根を落とした状態で出荷。
桜島大根を切るときは刃渡り約30センチの長い、専用の包丁を使用。

漬物づくり

中園久太郎商店

明治45年創業の老舗漬け物店。
大正8年に桜島大根を使った漬け物『さつま漬』を開発し、今でもその味を守り続けている。

さつま漬の作り方

原料の準備～塩漬けの目安…3ヶ月半

1. きれいに洗った桜島大根を専用の裁断機で輪切りにする。
2. 輪切りにした大根をタテにしてタンクに並べ、最後に塩をかける。
   最大12段重ねる。タンクに入る大根…7t位 / 塩…約560Kg
3. その後、横にして並べなおし、約3ヶ月以上塩に漬ける。
4. 塩漬け終わりを数種類の酒粕に漬け、味を仕上げる。
   完成までに7ヶ月～1年かかる。

桜島大根料理のレシピ

ブリと桜島大根の煮付け

1. 大根を4cm程の厚さに切る。
2. 大根の皮をむいて、10等分位に分け、面取りをする。
3. [カツオ出汁3L]に、大根を入れて少し火を通す。
4. 下ゆでしておいた、[ブリのアラと身を2Kg]を入れる。
5. [お酒:500cc・みりん:500cc・砂糖:400g・生姜1かけ・ネギ適量]を入れてしばらく煮る。
6. [醤油500cc]を足し、煮込んだら終了。
   ※一応2～3時間で食べれるが、味がしみるのは翌日から。

大根ステーキ

1. 大根を2～3cm厚さに切る。
2. [かつお出汁500cc + 醤油50cc + みりん50cc] で大根を下ゆでする。
3. 鉄板に移し、[ごま油]を適量かけ、片面が程よく焼き目がついたら返す。
4. [醤油30cc・みりん30cc] を合わせた調味料をかける。
5. 焼き目がついたらまた返し、[ごま油・調味料・かつおぶし] をマブして完成。