明雄さんのにっぽん農業ノート

青森県は国産ニンニクのおよそ7割を生産しており、田子(たっこ)町は県内でも有数のニンニクの産地。
青森県の最南端に位置し、全体の約80%を山林が占めている。人口は約7200人。
ニンニクの栽培が町の農業の主流で、町中にはところどころニンニクをモチーフにしたオブジェを見る事が出来る。

ニンニク農家
山本幸雄さん山本わかさん

夫婦揃って約40年間に渡りニンニクを栽培している。幸雄さんは元JAのニンニク部会長を務めていたほどの大ベテラン。
奥様のわかさんは、実はコンサートにもいった事がある程TOKIOの大ファン。特に城島が一押し。因みに趣味はカカシ作り。

栽培

ニンニク栽培で重要なのは土壌。田子町ではこの土質の管理を徹底して行っており、40年の歴史を持つ。8月から土作り・種子の選抜を行い、9月下旬～10月上旬に植え付けされる。その後、葉が数枚出た状態で雪をかぶり冬を越し、雪がなくなる3月下旬から茎が伸び始め6月下旬～7月上・中旬に収穫する。

明雄さんメモ

やっぱり本場のニンニクはすごかったな～土質も村とは全然違っていた。

DASH村でのニンニク栽培

DASH村でもニンニクは常に栽培されていた野菜で、収穫した後はすぐに軒下に吊るして乾燥させ、いつでも食べられる様にしていた。

明雄さんの健康の秘訣！？

明雄さんは実はニンニクが大好き！お刺身を食べるときは決まってニンニク醤油で、漬物もニンニク醤油に付けて食べている。明雄さんのパワーの源はニンニクによるものだった。

明雄さんメモ

おれは昔っからニンニク醤油で刺身を食ってんだ！漬物につけてもうまいんだよ。

なぜ幻のニンニク？

幻といわれる由縁は収穫直後に生で食べることができるから。そのため「生ニンニク」と呼ばれる。
収穫直後のニンニクは、水分を多く含み腐りやすいため、収穫後10日間程の限られた期間しか食べる事ができない。生ニンニクはみずみずしく、豊かな匂いとピリっとした辛味が特徴。
ちなみに、スーパーに売っているニンニクはほとんどが防腐のため一度乾燥されたニンニク。

生ニンニク用の収穫

生ニンニクは掘りたての限られた期間にしか出荷することができない。
傷がつく事を防ぐために手で1本1本収穫する。

収穫の目安

葉が枯れてきている
茎が太く、根元が柔らかくなっている
地割れをしている

乾燥ニンニク用の収穫

生ニンニクとして出荷しない、残りのニンニクは、乾燥した後、1年間冷蔵庫で保存される。ニンニクの収穫期間は短く6月下旬から7月上旬の2週間ほどしかない。
この時期に田子町全体で収穫するニンニクの数は、なんと約2300万個！
数が多いので、機械を使って一気に収穫する。

茎切り機械

円盤状の刃が8つ付いており、これが高速回転することで茎だけを瞬時に刈り取る事ができる。
茎を10cmほど残るように高さを調整するが、機械を下げすぎると、実まで傷つけてしまう。

ニンニク掘り取り専用機械

茎が切られたニンニクを土ごと掘り起こし、柔軟なローラーの回転によって土を払い落としながらニンニクを自動的にカゴへ収めていく。

ニンニクの豆知識

傷つけると臭い成分が出る

ニンニクは土から掘り出したままの状態では臭いはしないが、ニンニクを傷つけたりして空気に触れさせることで、始めてあの独特の臭い(アリシン)を発する。
ニンニクの茎を切ると水が滴り落ちてくるが、この汁を素手で触ると痛みを感じたり、皮がただれてしまう。

明雄さんメモ

汁が手につくといけないことは昔から知ってたぞ。肌が弱い人だと刺激が強いんだな。

調整作業

畑で収穫されたニンニクを作業小屋に運び、葉を取ってから根と茎を専用ハサミで1個ずつ切り落とす。
仕上げとしてニンニクの根切り専用ナイフを使い、湾曲した刃でニンニクの実を傷つけずに根の部分だけをキレイに刈り取る。この段階でニンニクに傷をつけてしまうと、傷跡からカビが生えてしまう。

明雄さんメモ

あの曲がったナイフは始めて見た。DASH村では根っこも茎も付けたまま吊るしてたしな。
こういうナイフは出荷するために必要なんだ。おれはうまいように使えたぞ！

乾燥ニンニクとして出荷

収穫直後に20日間程度、各農家にてボイラーをつけた作業小屋で強制乾燥させたのち、土がついた状態でJAの「にんにく専用CA冷蔵庫」に保管される。CA冷蔵庫内は空気中の酸素濃度を調節しており、これにより萌芽抑制され、8月から翌年の収穫が始まる7月まで1年を通して出荷することができる。

佐藤裕一さん

建設会社「佐藤建設」の社長。
建設業を営むかたわら、TAKKO商事という会社で黒ニンニクを販売。
栄養価が高く、調理せず手軽に食べられる黒ニンニクに魅力を感じ、住宅建設のノウハウを活かした黒ニンニク用の発酵庫を発明。
黒ニンニクの魅力を知ってもらいたいと、普及に尽力している。

黒ニンニク

ニンニクをある一定の高い温度と湿度の環境のもとで、約3～4週間熟成発酵させることで出来上がる。色が黒く変化するのは、チョコレートなどと同じメイラード反応(アミノ酸と糖の科学反応)と考えられており、発酵熟成して黒くなったニンニクは糖度が増え、まるでフルーツのような甘酸っぱさがある。また、熟成発酵でニンニクの辛味成分が抜けるため、特有の臭さや胃への刺激が少なく手軽に食べる事ができる。
黒ニンニクは栄養成分がニンニクよりも増加しており、通常のニンニク1玉分の栄養を黒ニンニクだと1片分で取ることが出来るとも言われる程。

ニンニクの糖度

ニンニクは実は糖度がかなり高い野菜。
一般的なスイカが糖度約9～13度、メロンが約12～18度なのに対し、収穫直後の生ニンニクはなんと41.5度！
しかしニンニクの持つ糖分は生のニンニクの状態では甘味を感じにくい特徴があり、強い辛味の方が際立つ。しかし熱を加えることによって辛味は抑えられ、甘味が感じやすくなる。

ニンニクのおやつ

丸ごと炭火焼

収穫したての生ニンニクをそのまま皮付きで丸ごと炭火で焼いたもの。
熱を通す事で辛味がなくなり、甘味が強く残る。あまりの糖度の高さで、つまんだ指が
ベタついてしまうほど。

生ニンニクの甘酢漬け

スライスしたニンニクを3日ほど甘酢につけておいたもの。ニンニクの辛味が取れている。

生ニンニクの刺身

地元ならではのツウな食べ方。薄くスライスしたニンニクに味噌を少し付けシンプルに食べる。
口に入れた瞬間はニンニクの旨味が広がるが、その後に舌がしびれるほどの強烈な辛味がやってくる。

明雄さんメモ

甘酢漬けは辛味がまったくなくて、ニンニクじゃないと思ったぞ！甘酸っぱくておれは好きだ。
生ニンニクはいつも食べてるニンニクと匂いと辛味が全然違うな。

山美知子さん

田子町のニンニク農家で、わかさんの友人。料理が得意な松岡ファン。

生ニンニク料理

ニンニクの丸揚げ

冷たい油からニンニクを入れ、温度が高くなってきたら15～20分ほど素揚げする。
・冷たい油から熱することで風味が落ちるのを防ぐ
・小さめのニンニクを選ぶと火が通りやすい

ガーリックポーク

ニンニクを3片ほどカットし、オリーブオイルで炒めニンニクの風味を移す。
(糖分が多いため、すぐに焦げついてしまう)
ニンニクを一度取り出し、残ったオリーブオイルで豚肉を焼く。
両面焦げ目がつくまで焼いたら豚肉を取り出し、残った油に先ほどのニンニクとニンニク味噌を加え炒める。
※ニンニク味噌
ニンニク・玉ねぎを擦りおろしよく炒め、そこに味噌と砂糖、酒を加え20～30分弱火で練り上げたもの。
熱しながら混ぜ、出来上がった味噌を豚肉にのせて完成。