出張DASH村

函館から北に約45km程に位置する、人口約1760万人の町。
気候は盛夏でも30℃を越えることはまれで、厳冬でもー15℃まで下がることは珍しく、年平均気温7～8℃、積雪も少なく、北海道でも温暖な地域。
活火山の「駒ケ岳」があることでも有名。
「噴火湾」とよばれている海では、ホタテの養殖が盛ん。
「いかめし」の発祥の地。森駅の駅弁業者が、第二次世界大戦中、戦時体制によって米不足だったために、当時豊漁だったスルメイカを用いて米を節約しても作れる料理として考案したのが始まり。

明井清治さん

かぼちゃ栽培歴38年のベテラン農家。
10人兄弟の末っ子で、20歳の時、農家をしていた両親から後を継ぐ。
両親は一般的なかぼちゃの他、複数種の野菜を作っていたが、明井さんは「日本一のかぼちゃ」
を目指してかぼちゃだけを作る農家に。今では40ha程の面積の畑で栽培している。

明井由美子さん

明井さんの奥様。自宅の横にある直売所では、かぼちゃの他に、奥様が家庭菜園で作ったトマトやナスなども販売している。

ウリ科カボチャ属。原産地は南北アメリカ大陸とされる。
日本では、1541年に大分に漂着したポルトガル船がカンボジアの産物として運んできたのが始まりと考えられている。当初はカンボジアがなまって｢かんぼちゃ｣や｢かぼちゃ瓜｣などと呼ばれ、最終的には「かぼちゃ」になったと言われている。
漢字の「南瓜」は、南蛮渡来の瓜の意味で、中国でも「南瓜」と呼ばれている。

栄養素

β-カロチン(ビタミンAが変換)が豊富なほか、ビタミンB1、B2、C、カルシウム、鉄などをバランスよく含んだ栄養面ですぐれた野菜。
特に含有量が多い、β-カロチンには、粘膜などの細胞を強化して、免疫力を高める働きや、体を酸化から守る坑酸化作用もある。
免疫力が高まると、外から体内に侵入してくる有害な細菌やウイルスを撃退するだけではなく、抗がん作用も高まる。
→ビタミンA、Cが粘膜の抵抗力を高め、細菌感染を予防する効果もあることから、「冬至にかぼちゃを食べると良い」とされる理由と言われている。

福島DASH村でのかぼちゃ栽培

2000年から栽培を始める。
2001年からは、観賞用の巨大かぼちゃ「デカかぼちゃ」(アトランティックジャイアント)を栽培。小豆島で行われている日本一どでカボチャ大会に参加したり、「でかカボチャ」で足湯を作った。
2009年には、イノシシの被害から守るために、畑ではなく棚の横の土手に苗を植えて育てた。
同じく2009年、生食用の「コリンキー」も栽培し、大収穫となった。

明井さんのかぼちゃ栽培

品種「くりりん」

高品質・高糖度(でんぷんの含有量が多い)、従来のカボチャより、非常にきめ細やかな肉質を持つ品種。栗のような甘さ、ほっくり系の食感から、名づけられた。

土づくりのこだわり

1.貝殻や海藻入りの肥料
北海道の中でもホタテの養殖の一大産地である、森町。
ホタテを出荷する際に、貝の外側に付着した藻やフジツボ、カラスガイ、コネツキガイなどは取り除かれ、ゴミとして大量に捨てられていた。
しかし、海の栄養素に高い関心を持っていた明井さんは、それらを持ち帰って堆肥に混ぜ、かぼちゃの畑に蒔いた所、糖度が上がったという。

<なぜ効果があるのか？>
畑の土の中には、微生物がたくさん存在し、その微生物が、かぼちゃの甘みの素となる
「でんぷん」を作り出す働きをしている。
海水が付着した貝や海藻には、海のミネラルが270種類も含まれていることがわかっていて、これらのミネラルは、微生物のエサとなっている。
したがって、ミネラルを多く与えると、微生物が活発に働き、よりかぼちゃが甘くなる。
しかし、与えすぎは畑に悪影響を与えてしまうため、明井さんは、長年の研究で編み出した、量や頻度でしか与えていない。

2.海洋深層水の散布
「海洋深層水」:水深200m以下の深層水のこと。光合成ができないため、ミネラルをエサとする生物が少ないため、ミネラルが多く存在する。
ミネラルをたくさん含む畑を常に維持するため、これをくみ上げ、畑に散布している。
ちなみに明井さんは、森町の隣、八雲町でくみ上げられる水深300m以下の「熊石海洋深層水」。

収穫

かぼちゃの付け根が、少しでも枯れていたら(コルク状になったら)、収穫時と言える。
これは、かぼちゃ自体が「もう栄養はいらない」と判断し、自らツルを枯らすためである。
リブと言われる、かぼちゃ特有のくぼみがはっきりと出るのも、収穫時の証。
収穫は、すべて手作業。専用の収穫バサミで行う。
収穫量は1日に約30トンと、大量なため、一度畑の通路に収穫したものを置いていき、後にトラクターで一気に回収する。

熟成(キュアリング)

かぼちゃは、収穫してすぐは、まだ甘味はない。
かぼちゃに含まれるでんぷんを糖分に変化させるため、「熟成(キュアリング)」が必要。
一般的なかぼちゃの熟成は、収穫後、5日～10日程、直射日光を避けた、日陰に置く事が多い。

<明井さんの熟成方法>
熟成庫の中を、昼間は45度程度、夜は外気温にさらし、20度程度の温度差を作る。
常温で熟成するよりも、激しい温度変化を与える事で、かぼちゃは、生命の危機を感じ、身に蓄えていたでんぷんを糖分に変える。
この熟成を5日間行うことで、糖度18度～20度の甘いかぼちゃになる。

黄金のかぼちゃ

5日間の熟成を終えたかぼちゃの中で、傷みがなく、ある一定の重さを超えたものだけをさらに20日間程熟成させる。(かぼちゃの実の大きさは糖分の多さに比例する)

25日間の、かぼちゃにとって過酷な熟成期間を経たものは、余分な水分が飛び、実が凝縮されるので、皮の薄い所からオレンジの色素が表面に浮かびあがる。
全体がまんべんなくオレンジ色になると、糖度が隅々にまで回ってる証拠で、糖度は25度程度に。しかし、「黄金のかぼちゃ」になるのは、100玉のうち、わずか2～3玉のみで、その希少さから、1玉6000円で販売されている。
惜しくも、「黄金のかぼちゃ」とはならなかったものは、「くりりん」として1200円で販売されたり、裏ごしの加工をして、ペーストとしても販売している。