DASH村 ～新男米～
米・食味鑑定士
入口寿子さん
初めは酒屋さんに嫁いだが、次第にお米の魅力にのめり込み、美味しい米を求め全国を巡り、その米の栽培環境を見た上で認めた米を店で売るようになり、今では、主にお米を販売する。
米の食味鑑定士として、入口さんが鑑定した米は、大手デパートでも販売されており、通常の倍以上の価格で売られている。
米の匠・遠藤さんが金賞を獲得した『米・食味分析鑑定コンクール:国際大会』で、食味鑑定士長を13年務める。
チヨニシキ栽培農家
佐藤文治さん
江戸時代から続く農家の8代目。主にチヨニシキとひとめぼれを栽培しており、その広さは東京ドーム2個分ほど。チヨニシキを20年以上、栽培し続けている。
美味しさや高い収穫量、病気への強さ、冷害や高温への耐性など、生産者や消費者が望む新しい特性をもった品種を開発すること。
花が咲いた時、別の品種の花粉をめしべにかけて受粉させることで、新しい品種を生み出す交配育種法で主に品種改良されている。
→これまで700品種以上の品種が開発され、この中の300品種ほどが全国で栽培される。
マルチ味度メーター
ご飯のおいしさの正体(保水膜)を実測し、「米の美味しさ」を数値化。
100点満点で点数が高いほど、美味しい米。
保水膜:ごはん粒の表面を覆っているねばねばした水あめ状の部分のこと。
→この保水膜が多いと水分がたくさん保水されているので、ごはん粒がキラキラと光り、艶がある。
→口に含むとその水あめ状の保水膜が食感をよくする。
→また、保水膜が多ければ、冷めても美味しさが持続する。
味覚センサー(TS-5000Z)
人間の舌が感じる｢苦味｣｢酸味｣｢塩味｣｢旨味｣｢渋味｣や後味(コクやキレ)を検出し、分析、「味の数値化」を実現。米以外にも、コーヒー、ビール、ラーメンなど多くの食品の味の分析を行える他、人による官能検査が行えない医薬品、ペットフード、飼料などの味評価のツールとしても期待されている。
チヨニシキ
【育成年】昭和60年
【名前の由来】錦のような美しい稲が長く栄えるようにと。
特徴
- 「愛知26号(後の初星)」を母、「トヨニシキ」を父に掛け合わせられた。
→母の初星はいもち病に強く多収という性質を持っており、この長所が受け継がれている。 - 味も定評があったが、同時期にコシヒカリやひとめぼれが、人気になり、結局、主力品種になれなかった。
- 気象条件が合わずコシヒカリが作れない山間地で作られる。
→福島県だと阿武隈山系での栽培が多い。 - 主に福島県で生産されており、次に茨城県での生産が盛ん。
- 炊飯すると良い香りが立ち込め、甘みとやわらかい粘りを感じられる。
- おかずの味を引き立てるので、丼ものと相性が良い。
あきたこまち
【主要産地】秋田、茨城、岩手
【名前の由来】小野の里に生まれたと言われる小野小町にちなみ願いをこめて
特徴
- 秋田で作付面積の80%のシェアを持つ秋田県を代表する米。
→当時のトップ2、ササニシキやコシヒカリにも劣らないと人気は上々で、瞬く間に秋田を代表する米となった。 - コシヒカリに奥羽292号を掛け合わせられ、1984年に開発。
→それまでの東北地方の米はササニシキを親に持つものがほとんどだったが、当時では、珍しくコシヒカリを親として品種改良に成功した米だった。 - 香りも良く、粘りもあり、モチモチとした食感の良さが特徴。
- あっさりとしているが、旨味が強く、米の味がしっかりしている。
→旨み・甘み・粘り・歯ごたえなどバランスがよい。
ササニシキ
【主要産地】宮城
【名前の由来】ササシグレとハツニシキを掛け合わせて誕生したことから
特徴
- 63年に誕生し、85年～93年まで作付面積2位を維持。コシヒカリと並ぶ人気品種だった。
- 他のブランド米と比べて、天候の影響を大きく受ける。
→いもち病や低温に弱く、背丈が高く穂を多く実らせるので倒れやすいことが原因
→1993年の冷害で大変な不作となり、この冷害をきっかけに冷害に強い品種「ひとめぼれ」が栽培する農家さんが増えた。 - 米特有のネバネバ感が少ない。
→あっさりした和食の料理を美味しく味わいたい場合には、最も適しているとされる。
→おかずを引き立てる上品な味に定評がある。 - すし酢を入れてもベタベタせず、あっさりした食感、すし飯のほぐれ具合などがすし飯に向く。
