幸せの中華料理１６

• 【春雨と牛肉のピリ辛煮込み】

  ■材料(4人分)
  春雨 100g(乾燥の重さ)
  牛肉の切り落とし　 200g
  生姜みじん 5g
  にんにくみじん 10g
  ネギのみじん切り 20g
  豆板醤 小さじ1～2
  オイスターソース 小さじ2
  醤油 大さじ1
  めんつゆ 大さじ2
  紹興酒　　　　　　　　　大さじ１
  鶏ガラスープの素 小さじ1
  砂糖 小さじ1
  花椒の粉 少々
  ごま油 小さじ1
  サラダ油 大さじ2
  香菜 適量(好み)
  万能ねぎのみじん切り　　適量(好み)
  
  作り方
  1.フライパンにサラダ油大さじ2を入れて温め、生姜・ねぎ・にんにくのみじん切りを入れて炒める。
  2.香りが出たら、適当に切った牛肉を入れて炒める。
  3.豆板醤・醤油・めんつゆ・紹興酒・オイスターソースを入れて炒める。
  4.お湯を加え、ぬるま湯で戻した春雨を入れて煮る。
  5.鶏ガラスープの素、砂糖で味を整え、お湯500ccを入れて沸騰したら春雨を入れる
  6.仕上げに花椒の粉とごま油をかける。
  7.香菜と万能ねぎのみじん切りは好みで散らして出来上がり。
  

• 【白身魚の金メダルふわふわ蒸し団子】

  ■材料(4個分)
  真鯛の切り身 2切れ
  ネギ生姜水
  　・ネギ5g
  　・生姜5g
  　・水50cc
  卵白 1個分
  塩 2g
  ラード 20g
  白胡椒 少々
  片栗粉 大さじ1
  ネギ 10g
  生姜スライス 3枚
  干し椎茸 1個
  鶏胸肉 1枚
  切り昆布 1枚
  塩 3g
  白だし 10g
  
  作り方
  1.真鯛の皮、血合い、筋を取り除き、賽の目状に切って包丁であらめに叩く。
  2.ボウルに魚の身を入れて、ショウガネギ水と塩・卵白・塩・ラードを加えてよく練って、最後は片栗粉を入れて混ぜ合わせる。
  3.フライパンに800ccの水を入れ、沸騰したら魚団子をゆっくり入れて静かに茹でる。
  4.鶏胸肉・干し椎茸と戻し汁・昆布・生姜・ネギを加えて蓋をし、弱火で30分煮る。アクが出たらアク取りする。
  6.仕上げに白だしと塩を加え、器に魚団子とスープを盛る。好みでゆずで香り付けをすると出来上がり。
  
  ※茹でた鶏胸肉は細切りにし、バンバンジーにする。
  ※真鯛の皮が片栗粉をまぶし、油で揚げて皮煎餅にする。
  

• 【上海カニ風味和え麺】

  ■材料
  人参 2本
  ジャガイモ 　　　　1個
  干し椎茸 2個
  生姜 60g
  万能ねぎ 3本
  棒ラーメン 4人分
  だし醤油 大さじ2(和え麺用)
  
  <かにみそもどきの調味料>
  塩 4～5g
  砂糖 大さじ1
  鶏ガラスープの素 　　　 小さじ1
  黒酢 大さじ2
  
  作り方:
  1.人参とジャガイモの皮をむき、適当な大きさに切り15分ほど茹でる。それぞれフードプロセッサーで潰す。
  2.干し椎茸はぬるま湯で戻しておいて、千切りにする。万能ねぎは5センチほど切りそろえる。（白い部分はネギ油用、青い部分は炒め用）生姜はみじん切りにする。
  5.フライパンにサラダ油大さじ6を入れて温め、ネギの白い部分を入れて中火で揚げる。ネギの香りが出てきて、少し焦げてきたらネギを取り出す。
  6.大さじ2のネギ油を取り出してよけておく。（最後に麺と和える時に使用）
  7.フライパンを温め、残りのネギ油に生姜のみじん切り・戻したしいたけを入れて炒める。香りが出たら人参とジャガイモ・水を入れて炒める。
  8.調味料を加えて炒める。最後をネギを入れて炒めて上海カニ味噌もどき炒めが出来上がり。
  9.麺を茹でて、ネギ油と醤油で混ぜ合わせ、カニ味噌もどきを載せたら出来上がり。