2013年1月22日放送
江戸時代の「粋」な味を受け継ぐ…
｢野菜菓子」職人、丸山壮伊知（まるやま そういち）さん。
甘く香ばしい香りの立ち込める、老舗和菓子屋の厨房。
造られているのは…
色とりどりの野菜を砂糖蜜で煮詰めた「野菜菓子」。
江戸の人々が舌鼓を打ったスイーツです。
「野菜の砂糖漬けというのが「本当に甘いだけ」って
色々と誤解されたりする部分が多いんですが、
ずっとマイナーなままきているお菓子なので…」
野菜の風味はそのまま。甘さと調和させる伝統の技…。
「ただ“砂糖漬け”っていうのは、素材にしているものが自然の野菜なので、
（時代と共に）素材がどんどん変わっていますので、レシピが全く存在しない。
あっても意味が無い…。野菜の顔色を見ながら調節してゆくのが砂糖漬け屋の作り方。」
伝統と時代の狭間で戸惑いながら、丸山さんが 共感した言葉。それは…
『不易流行（ふえきりゅうこう）』
本質は残しながら、新しいものも取り入れようという、松尾芭蕉の俳句の理念です。
「新しい野菜の砂糖漬けでバリエーションを増やして、
江戸からあるものを守るっていうこともありますけど、
平成になっての新しい砂糖漬けを確立して伝えられればいいなと…」
野菜菓子は、懐かしくも新しい美味しさです。