2016年7月12日放送
醤油発祥の地と言われる和歌山県湯浅町。
…蔵が育む伝統の味。
角長醤油 ７代目 加納恒儀（つねのり）さん。
「創業が１８４１年で、当時から建っている仕込み蔵になります。」
大豆と小麦と塩と麹菌で作る醤油。
この蔵で３年かけ、発酵を続けます。
「１年ずつ経つにつれて旨みが、何とも言えないような色あいになるんです。酵母菌も生きているんで、それぞれにやっぱり性格っていうかちょっと違ってるんでね。
毎回そう思った通りにはならない。」
醤油の味を決めるのは、長い年月で梁や屋根に白く染みついた「蔵付き酵母」。
「昔、雨漏りがするので新しい板を張り付けたんですけど、その下にある桶だけが発酵が違って、『あっ、そうか。昔からついている酵母菌がそこだけ無いんで、発酵がおかしくなったんだな』って言うことになって、元の板張り直してやると家の味になった。」
醤油と向き合う加納さんが思う言葉…
「試行錯誤」
試みと失敗から、答えを見出す四字熟語です。
「（店を）継ぎ始めて十何年しか経ってないですけど、酵母と一緒に成長出来たら美味しいものになると思うんですけど、修業ではないですけど、勉強しながらやりながら残していきたいなと思っています。」