2019年12月10日放送
こんにゃく職人、佐々木信也さん。
こんにゃく芋の全国生産量９割を占める群馬県。
佐々木さんは県が認める“こんにゃくの達人”として伝統製法を守り続けています。
「機械でオートメーション化されているものが多い中で、
昔ながらの手練り方法で作っています。
練る時間を長くしてあげたり、寝かせる時間を設けたり、
自分で『これはおいしい』っていうものを作る。」
特に重要なのが“練り”の作業。
こんにゃく粉を水で溶かし、石灰水を凝固剤として加え、練っていきます。
「こんにゃく店をこの辺だと“練り屋”と呼ぶんですけど、
練り方の違いでコシが強くなったり、もっちりしたりする。
凝固剤がまだ混ざっていない部分があるというのは手で感じるし、
色が変わってきたり、においの変化がでてきたり、五感を使って調整している。」
食卓の定番“刺身こんにゃく”は
佐々木さんのお父さんが、５０年以上前に初めて商品化したそうです。
「こんにゃくは他にはない食感だと思うんですよ。
作る立場からすれば、奥の深い食品。こんにゃく作りは面白い！」
究極のこんにゃくを追い求める佐々木さんが共感する言葉…
「格物究理」
物事の道理や法則を深く追求することを意味する四字熟語です。
「『よし、よくできた！じゃあ次はこの部分をもっと良くしよう！』と思っている。
こんにゃくを色んな国で色んな人に食べて欲しい。」