2020年7月14日放送
老舗すし店 店主 栗原和之さん。
房総半島の千倉で、今が旬のアジが水揚げされています。
そのとれたてを味わえる郷土料理が「なめろう」です。
「明治2年にうちがお店で初めて出したって言われている。」
なめろうは元々アジをおいしく食べるための、漁師めしでした。
「この辺の漁師っていうのは、海が荒れるわりには船が小さいんですよね。
液体のしょう油とかこぼれたりするので、みそしか持って行かないという習慣があるので
釣った小魚を、そのみそと一緒にたたいた。」
太平洋を回遊しているアジだからこその味わいがあります。
「筋肉質でうま味がまだ出ないので、それで細胞壁をたたきこんじゃう。
うま味を強制的に出す食べ方なんですね。」
うま味を引き出すたたき方は150年以上変わりません。
「たたきが浅くてもうま味が出ない。なめろうができてくると包丁が上がりづらくなります。
それがうま味が出てきた証拠です。」
皿までなめたくなるほどおいしいと名付けられた「なめろう」を
作り続ける栗原さんに見合う言葉、それは…
「味に自信なき者は料理に無駄な手数をかける」
芸術家・美食家 北大路魯山人（1883-1959）の言葉です。
「暑い時とかは、氷水でなめろうを溶かして、ぐっーと飲むという『水なます』っていう、
アジのなめろうってすごくバリエーション豊富なんです。
全国に広めていきたいなと思っているんです。」