2020年7月28日放送
水牛チーズ製造、竹島英俊さん。
千葉県、木更津。ここは本州で唯一、水牛が飼育されている酪農施設。
「水牛は、運命共同体。水牛がいなかったら私が作りたいチーズも作れないし、
水牛のモッツァレラチーズってやっぱり横綱なんですよ。」
水牛のミルクは乳牛の6分の1ほどしか搾れませんが、濃厚なのが特徴。
「モッツァレラチーズにすると、歯ごたえがあるのにジューシーなんです。」
その作り方は、ミルクを乳酸菌などで発酵させ、固めたものを細かく刻み
そこに加えるのは…なんとお湯。ゆっくりとかき混ぜていくと、
モッツァレラチーズ独特の弾力感が生まれてきます。
ミルクの質は毎日違うため、お湯の温度や量を繊細に調整。
「作った当日の水牛のモッツァレラって本当に特別なものなんですよ。
そのままかぶりつくのが一番おいしいです。味は伝えにくいですね。
1つの体験なので。」
出来たてにこだわり、毎日夜も明けぬ内からチーズを作る竹島さんが大事にしている言葉…
「確信を持て。いや確信があるように振舞え。
そうすれば次第に本物の確信が生まれてくる。」
画家 フィンセント・ファン・ゴッホ（1853-1890）の言葉です。
「毎日味が違うんですよ。たまに奇跡的なおいしさができるので
毎日ベストを尽くすしかないですよね。」