「鯵」のベストな調理法は揚げる？生で食べる？
料理のプロに聞いたおススメ調理法で徹底討論！
 

【出演者】 
　和牛
　上國料萌衣（アンジュルム）
　水島弘史
　神山克也（釣りあじ食堂）
　mako
　渥美まゆ美（管理栄養士）

★料理研究家　水島さん紹介メニュー
・１品目：鯵のフリット
【材料】 
●鯵（※３枚におろしたもの）　２尾（200g程度）           
●塩　小さじ1/3
●コショウ　適量
●薄力粉　20g 
●片栗粉　5g 
●ベーキングパウダー   1g         
●卵黄　1個(16g)
●ビール　 20ml
●オリーブオイル     4g         
●卵白  1/2個   
●水（塩水用）　１リットル     
●塩（塩水用） 　 ９g
●揚げ油　適量 
●打ち粉　適量
●カットレモン　適量  
                                                           

[作り方]
① 鯵を片身３つにそぎ切りにする。
② フライパンに０．９％の塩水を作り、鯵を入れて弱い中火にかけ、３５℃まで温度が上がったら取り出してペーパーで水気をきる。
③ ボウルに薄力粉、片栗粉、ベーキングパウダーを入れて混ぜる。
④ 粉をひろげた中心に卵黄、ビール、オリーブオイルを入れる。中心から粉を徐々に混ぜ込んでいく。
⑤ ハンドミキサーで卵白を泡立てる。
⑥ ④の生地を⑤とふんわり混ぜ合わせる。
⑦ 塩、胡椒を鯵全体にする。薄く均一に打ち粉をする。
⑧ 揚げ油を１６０℃まで温めたら、鯵を⑥の衣に絡めて揚げていく。
⑨ 転がしながら適度な揚げ色がついたら取り出す（２分程度）
⑩ ペーパーで油をきる。
⑪ 皿に盛り、カットレモンを添える。

・２品目：洋風春巻き
【材料】
●鯵（※３枚におろしたもの）    ２尾（200g程度）
●玉ねぎ　50g 
●オリーブオイル    6g 
●塩　1g 
●砂糖　3g         
●大葉　4枚       
●春巻きの皮　 4枚
 

＜トマトソース＞
●トマト　70g 
●玉ねぎ　30g 
●塩　1g 
●砂糖　3g 
●酢　5g 
●オリーブオイル   5g 
●揚げ油　適量

[作り方]
＜春巻き＞
① 鯵を背骨の部分で上下に切る。（横に半分）
② 玉ねぎを繊維に沿ってスライスする。　弱火で３分炒めて冷ます。
③ ポリ袋に鯵と冷ました玉ねぎを入れ、塩と砂糖をまぶしてオリーブオイルを入れる。
④ 溜め水の水圧で空気を抜いて袋の上を縛り鍋に水を張り、③を沈めて中火にかけ５５℃まで温度を上げる。５５℃になったら火を止めて５分おく。
⑤ 袋から鯵と玉ねぎを取り出し、ペーパーで軽く水分を除去する。
⑥ 春巻きの皮に大葉を一枚置き、鯵の上身を置いて玉ねぎ、その上に下身をのせ皮で包む。
⑦ 揚げ油を１５０℃まで温度を上げ、春巻きを入れて上下反転させながら綺麗な色がついたら取り出して、ペーパーで油をきる。
 

＜トマトソース＞
① トマトは５mmの角切り、玉ねぎは粗いみじん切りにする。
② 鍋に湯をわかし、玉ねぎを３０秒湯どおしして湯切りする。
③ ボウルにトマトと②の玉ねぎを入れ、塩、砂糖、酢、オリーブオイルを入れて混ぜ、冷やす。
④ 皿に③のソースをひき、食べやすい大きさに切った春巻きをのせる。

★釣りあじ食堂　神山さん紹介メニュー
・１品目：鯵のうめろう
【材料】
●鯵　1尾（120g）
●味噌　大さじ１  
●薬味 （※１）　60g   
●おろし生姜　小さじ１ 
●梅水晶　大さじ2        
　※蜂蜜入り梅干しでも可（種は抜いておく）２個  
 

＜薬味 （※１）＞ 
●白ネギ　20g  
●ワケギ　20g  
●ミョウガ　20g 

 ＜盛り付ける用 ＞
●大葉　適量  
●柴漬け　適量    
          
＜飾り用＞
●大葉　１枚   
●ツマ　 適量 
●焼きのり　適量   

[作り方]
① 薬味のワケギを小口切り、ミョウガを半分にして斜めのスライスに切り、白ネギを小口切り、水にさらしておく。
② 盛り付け用の大葉と柴漬けを刻んで別の容器にうつしておく
③ 鯵を２センチ大の粗めに叩き、味噌、梅水晶、薬味、おろし生姜を加え全体を合わせるようにたたく
④ 皿にツマを敷き、大葉を乗せ、その上に③を盛る
⑤ ②をのせ、横に焼きのりを添えて完成！
 

・２品目：手こね寿司
【材料】
●鯵        ２～３尾          

＜寿司酢＞
●酢　50ml  
●砂糖　13 g  
●塩　8 g 

●お米　2合
 

＜タレ＞
●みりん　100ml     
●酒 　200ml     
●濃口醤油　200ml     
●ザラメ砂糖    50g  
    
＜薬味＞
●白ネギ　適量  
●ワケギ　適量  
●ミョウガ　適量  
   
＜盛り付け用＞ 
●刻みのり　適量      
●刻みガリ　適量      
●白ゴマ　適量      
●刻み大葉 　適量      
●いくら　適量      

[作り方]
① 炊いたご飯に寿司酢をまぜ、酢飯を作る
② 白ネギを小口切り、ワケギを小口切り、ミョウガを半分にして斜めのスライスし水にさらしておく。
③ 刺身の状態の鯵を1cm幅くらいに細かく切る。
④ タレ（みりん、酒、濃口醤油、ザラメ砂糖）にカットした鯵を絡ませ、10分ほどつけておく。
⑤ 酢飯の上に刻みのりを引き、その上に刻みガリ、白ゴマ、刻み大葉をのせ、漬け鯵をご飯が見えなくなるぐらいに乗せる。
⑥ ②の薬味をのせ、その上にいくらをちらしたら完成
 

★管理栄養士　渥美まゆ美さん紹介メニュー
・１品目：彩り野菜と鯵のかば焼き大葉風味のきのこあん

【材料】
●鯵三枚おろし　4枚
●A 酒　大さじ1
●A すりおろし生姜　小さじ1
●A しょうゆ　大さじ1/2
●片栗粉　適量
●揚げ油　適量
●しめじ　1/2袋
●赤パプリカ 　1/2個
●B めんつゆ（２倍希釈）　120ｍｌ
●B 水　 80ｍｌ
●B すりおろし生姜　小さじ1/2
●水溶き片栗粉　適量
●青ネギ小口切り　大さじ2
●刻みのり　適量
 

●ごはん　茶碗２杯分

[作り方]
① 鯵は中骨を抜き、混ぜたAに１５分程漬ける。
② しめじは軸を切りほぐし、赤パプリカは乱切りにして、素揚げする。
③ ①の水気をふいて片栗粉をまぶして、キツネ色になるまで揚げる。
④ Bを鍋で煮立たせ水溶き片栗粉でとろみをつける。
⑤ 器にごはん、刻みのり、③をのせ、熱した④をかけ青ネギを散らす。

★家政婦　makoさん紹介メニュー
・１品目:酢〆鯵のごまポテトサラダ

【材料】
●刺身用の鯵(ひと口大に切る)   50g       
●酢　大さじ1/2         
●スプラウト　 1パック(15g)    
●白すりごま　大さじ１            
●じゃがいも　大1個（200g）
●マヨネーズ　大さじ２            
●塩　適量      
●コショウ　適量      
 

[作り方]
① 鯵に塩コショウ少々ふり、混ぜ合わせ、酢を加える。
② 耐熱ポリ袋に皮を剥いたじゃがいもを入れ、レンジ600w4分で加熱し、熱いうちにつぶし、塩コショウ少々、スプラウトも加えて混ぜる。袋の口をあけてうちわで１０分あおぎ、冷ます。
③ じゃがいもが冷めたら水気を切った①、マヨネーズ、白すりごまを加えてよく混ぜる。(うちわなどであおぐ。水が入らないように注意して、袋のまま冷水につけるなどするとじゃがいもが早く冷める)


★国民投票で勝った「生食」追加レシピ★
★家政婦　makoさんのメニュー
「鯵のマリネサンド」

【材料】
●刺身用鯵 50g       
●レモン汁 大さじ1/2         
●オリーブオイル 大さじ1/2         
●塩　ひとつまみ         
●トマトの薄切り　２切れ  
●レタス　２枚      
●マヨネーズ　大さじ１ 
●パン　２枚  
●粒マスタード　　　※お好みで用意
 
[作り方]
① ポリ袋に鯵を入れ、塩、レモン汁、オリーブオイルで和える。
② パンの片面にマヨネーズ、(お好みで粒マスタードを加えてもよい)を塗り、レタス、スライスした トマト、①、レタスの順でのせてはさむ 。