「ナス」のベストな調理法は炒める？煮込む？
 料理のプロに聞いたおススメ調理法で徹底討論！

  
【出演者】 
　和牛
　LiLiCo
　水島弘史
　簗田圭（新広東菜 銀座　嘉禅）
　mako
　亀山昌和（銀座　和久多）
 

★簗田シェフ紹介メニュー
・ナスのひき肉はさみ焼き
＜材料＞ １人前
●ナス 　２本 
●合いびき肉 　150g 
●サラダ油 　100ml 
●料理酒 　大さじ１ 
●しょう油　 大さじ１ 
●コショウ　 適量 
●片栗粉　 大さじ１ 
●酢　 大さじ１ 

〈マーボーソース〉 
●a青ネギみじん切り 　大さじ２ 
●a水　 100ml
●aしょう油　 大さじ２ 
●a砂糖　 小さじ２ 
●aごま油　 小さじ１ 
●a山椒の粉　 適量 
●a水溶き片栗粉 　大さじ２ 
●aチューブのニンニク　 小さじ１/２ 

 [作り方]
１、なすは8mm幅の斜め切りにして水に浸してあく抜きをする 
　　 ナスの水分をよく切っておく
２、ボウルにひき肉150g、酒、しょう油、コショウ、片栗粉を加えてよく練る
３、ナスの両面に片栗粉をまぶし、②をナスではさむ。焼いたときに
　　はがれないように、ナスを押してはみ出したミンチをナスにつける
４、フライパンにサラダ油をいれ、ナスを中火で片面3分ずつじっくり焼く
　　ナスを取り出し軽く油を取り除く
５、火を付ける前のフライパンにaの調味料を入れて、とろみが出たら
　　④のナスを入れて炒め、仕上げにお酢を入れて完成
 

★亀山さん紹介メニュー
・ナスと厚揚げの赤味噌煮込み
＜材料＞ １人前
●ナス　 １本 
●厚揚げ　切り分け　 60g 
●ミョウガ　 10g 
●オクラ  　 1本 
●八丁味噌(赤味噌) 　20g 
●水　 1５０ml 
●トマトピューレ　 20g 
●豆乳　　 20ml 
●砂糖　 12g 
●サラダ油 　適量 
 [作り方]
１、ナスは、ヘタ・お尻を斬り落とし縦半分切り、格子状に皮目に切れ目を入れ、
　　３等分に切り分ける。ナスは 一度水でさらしあくを抜く。
　　厚揚げも一口大に切り分ける
２、ミョウガは尻尾を切り、縦に千切りして水でさっと晒し水を切っておく
３、オクラはヘタを切り十字に隠し包丁して熱湯で湯掻き、火が通ったら冷水で冷まし、
　　水気を取っておく
４、八丁味噌(赤味噌)と砂糖を容器に入れて、水を少しずつ足してのばす、 
　　豆乳、トマトピューレを合わせて煮込み用の出汁を作る
５、ナスを鍋に入れサラダ油を絡めてから火を付ける。
　　中火ぐらいでナスの表面に焼き目を入れる
６、ナスに焼き目がついたら、④と厚揚げを入れ中火で加熱。
７、ナスと厚揚げに均一に味が染み込むように５分ずつ表裏ひっくり返して
　　１５分煮込み、出汁の量が３分の１くらいになったら火を止め、５分程休ませる
８、③のオクラを⑦の鍋に入れ余熱で温める。
９、器に盛り付けミョウガをのせて出来上がり！
 

★水島さん紹介メニュー
・ナスのカレー風味のサラダ
＜材料＞ １人前
●ナス 　２本 
●塩　 小さじ２ 
●砂糖　ひとつまみ
●クレソン　 ４本 
●レーズン 　１０粒 
●aマスタード 　２g 
●a生クリーム　 ３g 
●aワインビネガー 　２g 
●aカレー粉　 小さじ１／２ 
●a砂糖 　小さじ１／３ 
●a塩　 小さじ１／８ 
●aオリーブオイル　 小さじ２ 
●サラダ油 　適量 

 [作り方]
1、ナスのヘタをとり、縦４等分にする。
2、火を付ける前のフライパンにサラダ油をひき、皮目を下にしてならべ
　　上からさらにサラダ油をかけて（ナスの高さの半分くらい）、弱火にかける
3、ナスがスポンジのように柔らかくなるまで炒める。　　　
　（箸でおさえて軽く凹む程度）柔らかくなったら身側を下にし、強火にして１０秒
4、キッチンペーパーで油を全てきり、再度ナスだけ戻して強火で１０秒炒めてから
　　ペーパーにあげて余分な油をきる
5、ナス塩、砂糖を和える。
6、aを混ぜたドレッシングを全てボウルの中で和え、レーズンを入れる。
7、熱いうちにナスを６のドレッシングと和える。４～５分おいて味をなじませる。
8、ナスをクレソンと一緒に器に盛りつけ完成
 

★水島さん紹介メニュー
・ナスのピリ辛バルサミコ風味
＜材料＞ １人前
●ナス 　 ２本 
●ニンニクすりおろし　 小さじ1/3 
●しょうがすりおろし 　小さじ1/2 
●豆板醤 　小さじ１ 
●しょう油 　小さじ1/2 
●バルサミコ酢 　小さじ１ 
●砂糖 　小さじ２/3 
●白髪ねぎ 　適量 
●オリーブオイル　 大さじ１ 
●サラダ油 　適量 

 [作り方]
１、 ナスは乱切りにする。
２、 ナスを多めの油であげて油を切る。
３、 フライパンに、オリーブオイル、豆板醤、にんにく、しょうがを入れて
　　30秒ほど中火にかける。
４、 香りが出たら火を止め、バルサミコ酢、砂糖、しょうゆを入れて混ぜ、
　　 揚げナスを加えて絡める。　　
５、 器に盛り、白髪ねぎを添える。　（冷たく冷やして提供しても良い）
 

★マコさん紹介メニュー
・炊飯器とろとろ煮込み
＜材料＞ １人前
●ナス 　 ３本 
●とりもも肉（１口大に切っておく） １００g 
●めんつゆ(３倍濃縮タイプ) 大さじ１ 
●みりん 　大さじ１ 
●しょう油 　大さじ１ 
●おろしショウガ　 大さじ１／2 
●水 　１００ml 
●大葉・ネギ 　適量 

[作り方]
１、ナスはヘタをとり味が染みやすいよう斜めに切り込みを入れる。(大きい場合は半分に切る) 
２、炊飯器に全ての食材、調味料を入れ、少しなじませたら炊飯する。　
３、器に盛り付け、お好みで大葉、ネギをちらして完成。

★マコさん紹介メニュー
・ナスの揚げない揚げ浸し
＜材料＞ １人前
●ナス　 ３本
●ごま油 　大さじ１ 
●めんつゆ(3倍濃縮タイプ) 　大さじ２ 
●砂糖 　小さじ１ 
●おろしショウガ　　小さじ1/2  
●水 　100ml 
●きざみネギ　 適量 

 [作り方]
１、ナスはヘタを取り、縦4等分に切る。
２、ごま油をなすに直接まぶし、水、めんつゆ、しょうが、砂糖を加えてふんわりラップをし、
　　レンジ600wで4分ほど、ナスが柔らかくなるまで加熱する。
　　もし液に浸かっていない部分があれば、上下入れ替え、粗熱が取れるまで置いておく
３、最後にきざみネギを散らして完成

＜炒める派の勝利レシピ＞
★簗田シェフ紹介メニュー
・ナスの香り焼き　中華風スパイシーソース
＜材料＞ １人前
●ナス 　１本
●ニンニクのみじん切り　 小さじ１
●ショウガのみじん切り　 小さじ１
●しょう油　 大さじ５
●砂糖 　大さじ３
●酢 　大さじ３
●ごま油 　大さじ１
●ラー油 　大さじ１
●青ネギ　 少々
●油　 大さじ２
 
 [作り方]
１、ナスは1cm幅の輪切りにする。(8カットくらい)
２、フライパンに大さじ2の油を入れ、中火で両面をきつね色になるまで焼く
３、ナスを１度フライパンから取り除く。
４、フライパンにニンニクのみじん切り、しょうがのみじん切り、しょう油、
　　砂糖、お酢、ごま油、ラー油を入れ弱火にかける。
５、ソースが沸騰してきたら、ナスをいれ、強火にしてさっと炒める。
６、ナスをお皿に盛りソースも全てかける。上から青ネギをふりかけ完成。