ツウになりたいンデス！
2012.08.30｜レシピ
今回も、世界一のソムリエ・田崎真也さんをゲストに、“ツウ”を教わります！
テーマは「フランス流ホームパーティー」。
オシャレな空間作り＆料理だけでなく、知られざるマナーも教えてもらいます！
◆食前酒：サングリア
■材料
・オレンジ（半月切りにスライス）…２個分
・レモン（半月切りにスライス）…２個分
・りんごジュース…１００cc
・ガムシロップ…適量（好みで）
・ブランデー…１００cc
・赤ワイン…１本程度 ※ボージョレタイプが良い
■作り方
・よく洗ってスライスしたオレンジとレモンをガラスポットに入れる
・りんごジュース → ガムシロップ → ブランデー → 赤ワインの順に注いでいく
・しっかりかき混ぜ、味見をして甘みのバランスを確認しガムシロップで調整する
・２時間程冷蔵庫で寝かせる
★ポイント★
・本当は漬込んだ翌日～２日ぐらいがフルーツから味が出て良いが、すぐ飲むためにりんごジュースを入れる
・果汁で薄まってしまい、保存性が低くなるため、ブランデーを入れる。なければジンやウォッカや焼酎でもOK
◆前菜：サーモンのタルタル仕立て
■材料（約４人前）
・刺身用のサーモン（角切り）…２００g程度
・レモン果汁…大さじ２
・オリーブオイル…大さじ３
・ディジョンマスタード…小さじ２
・ピクルス（みじん切り）…大さじ１
・ケッパー（みじん切り）…大さじ２
・玉ねぎ（みじん切り）…大さじ２
・ディル（みじん切り）…小さじ２
・しょうゆ…小さじ１
・プレーンヨーグルト…大さじ４
・あさつき…大さじ２
・パプリカパウダー
■作り方
・ボウルにレモン果汁→オリーブオイル→ケッパーを入れる
・ディル→玉ねぎ→しょうゆの順で良く混ぜたら、サーモンを加えてさらによく混ぜる
・底の平らなガラスカップを型にし、オシャレに盛り付け、セルフィーユを乗せる
・ヨーグルトにあさつきを混ぜ、皿に盛りつける
・ベビーリーフを散らし、オリーブオイルをかける
・パプリカパウダーを上から振りかければ出来上がり！
★ポイント★
・予めお皿を冷蔵庫に入れて冷やしておき、仕上がり後も食べる直前まで冷やしておく
・パプリカパウダーは高めの位置から振りかけると、全体にキレイに広がる
◆メーン：サバの赤ワイン煮
■材料
・サバ（３cmの筒切り）…２尾
・ベーコン（短冊切り）
・小玉ねぎ（皮を剥き、十文字に切り込みを入れる）…適量
・赤ワイン（色の濃いタイプが良い）
・ブイヨンスープ
・しょうゆ…大さじ３
・みりん…大さじ５
・ココアパウダー（無糖のもの）…適量
・オリーブオイル…適量
・にんにく（みじん切り）…小さじ２
・しいたけ（一口大）
・しめじ（一口大）
・イタリアンパセリ（みじん切り）…適量
・バター…適量
■作り方
・余分な脂をおとすため、サバを軽く湯通しする
・湯通ししたサバをフライパンに並べ、ベーコン、小玉ねぎを入れる
・赤ワインを、サバの半分ぐらいの高さまで注ぐ
・ブイヨンスープを、サバが隠れる高さまで注ぐ
・風味を出すためにしょうゆを入れ、照りを出すためにみりんを入れる
・コクを出すスパイスとしてココアパウダーを少しずつ入れる。
・蓋をして、中火から弱火で２０分程度煮込む
・多めのオリーブオイルを熱し、にんにくがきつね色になるまで火にかける
・椎茸、しめじを入れ、塩こしょうで炒める
・イタリアンパセリを入れ、バターを入れる
・味見をして塩加減を調える
★ポイント★
・ベーコンの風味を足すことで赤ワインに合う味わいに！
・ココアパウダーは、ココアの風味が出過ぎない、ぎりぎりの量でとめる。ちなみに…カレーにココアもOK！煮詰めた赤ワインにココアを溶いたものを入れて使うと、コクが出る！
◆デザート：丸ごとメロンと白玉のスパークリングワインがけ
■材料
・メロン（緑色で果肉の固めのものが良い）…１個
・白玉粉
・スパークリングワイン（マスカットのものを使用）
■作り方
・白玉を作る：白玉粉を水で練り、球形の団子状にして茹で、冷水にさらす。
・メロンの果肉を、くり抜き器を使ってボール状にする
・くり抜き器で取り切れなかった部分は裏ごしし、荒搾りのジュースにする
・器に、くり抜いた果肉とジュースを、事前に用意しておいた白玉と盛り付ける
・最後にマスカットのスパークリングワインをかければ完成！