田崎さんに教わる、家庭で楽しむフルコース仕立て！

今回は、なんと全品お鍋料理でフルコースを楽しみます！

驚きの田崎マジック！鍋テクニック＆ノンアルコールカクテルが続々登場！

 

◎田崎流前菜鍋　「ブリしゃぶ」のポイント

　・昆布と湯引きしたブリのアラでダシをとる

　・塩麹をオリーブオイルでのばし、つけダレに

　・ブリはしゃぶしゃぶする面を広くとれるように、斜めにスライス。

 

☆前菜鍋に合わせるドリンク

　・粉末の緑茶を、水を使って濃いめに溶く

　・冷蔵庫で冷やし、炭酸水で割る

　

◎田崎流メーン鍋　「鴨肉の胡椒鍋」のポイント

　・鴨肉は、火の通り方の異なる〈皮〉と〈身〉を別々に調理

　・ダシの割合…昆布だし１０：濃口醤油１：日本酒１：みりん１

　・濃厚な旨みの出る鴨の皮を使ったスープは、マグロの赤身などにも相性が良い

　・手に入らない場合は、鶏肉の皮でもOK

　・胡椒の実をそのまま鍋に！鴨の皮・焼き目を付けた白ねぎと共に柔らかく煮込む。

　・鴨肉と一緒に、胡椒の実を食べるとアクセントに！

　・軽く醤油を塗った焼きおにぎりで、お茶漬け風にシメる！

　　冷たいざる豆腐・アサツキと共に、温度のコントラストを楽しみながら

 

☆メーン鍋に合わせるドリンク

　・温かいプーアール茶に、主に中国料理に使われるスパイス

　　「五香粉（ウーシャンフェン）」を混ぜる

　・お酒を合わせる場合は、紹興酒や赤ワイン（シラー）が、相性が良い

 

◎田崎流デザート鍋のポイント

　・グラーニュー糖、バター、オレンジ果汁、オレンジの皮を使った、甘く濃厚なソース

　・オレンジのお酒「グラン マルニエ」を使うと美味しさアップ！

　　「オレンジキュラソー」でも代用可。なければ梅酒を使用。

　・バナナを入れ、味を染み込ませれば完成！

　・しゃぶしゃぶ用のお餅を、ソースにつけて食べる

　・少々溶かしたバニラアイスにつけて食べる

★洋食★ 

『イル ギオットーネ』笹島保弘さん

 

『イル ギオットーネ 丸の内店』

（東京都千代田区）

 

【フワフワつくねの豆乳鍋】

笹島保弘さんが使用した鍋つゆの素

豆乳味の鍋スープ

 

材料：鶏挽き肉（つくね用・味付）、卵、長芋、ネギ、菜の花、水菜、ポテトチップ

 

＜作り方＞

　１：卵を卵白と卵黄に分ける※卵黄はシメ料理で使用

　２：豆乳鍋スープが沸いたら、焼き色をつけたネギを加える

　３：くだいたポテトチップを加える

　４：メレンゲ、長芋を混ぜた鶏挽き肉を加える

　５：菜の花と水菜を加え、ひと煮立ちしたら完成！

 

【シメ～笹島流カルボナーラ～】

 

材料：マカロニ、パルメザンチーズ、七味唐辛子、オリーブオイル、卵黄

 

＜作り方＞

　１：マカロニパスタを鍋にそのまま加え、弱火で１０分煮込む

　２：火を止めて、残しておいた卵黄を溶きいれパルメザンチーズを加える

　３：七味唐辛子、オリーブオイルをかければ完成！

 

 

★和食★

『なだ万　赤坂ジパング スーパーダイニング』大嶋高幸さん

 

『なだ万　赤坂ジパング スーパーダイニング』

（東京都千代田区）

 

【昆布茶ダシのカレーおでん鍋】 

大嶋高幸さんが使用した鍋つゆの素

カレー味の鍋スープ

 

材料：じゃがいも、大根、にんじん、ゆで卵、さつま揚げ、ごぼう点、

　　　ちくわぶ、ウインナー、鶏もも肉、しめじ、えのき、ほうれん草、カレー粉、昆布茶

 

 

＜作り方＞

　１：鍋スープを加えた後、水も同量加えて加熱する

　２：カレー粉（小さじ山盛り２）を加える

　３：昆布茶を（小さじ山盛り３）加える

　４：よく混ぜてからフタをして弱火でじっくり煮込む！

　　（２時間ほど煮込むと味がしっかり染み込む）

　５：しめじ、えのき、ほうれん草を加えて、ひと煮立ちさせれば完成！

 

【シメ～カレーうどん～】

 

材料：稲庭うどん

 

＜作り方＞

　１：茹でた稲庭うどんを鍋に入れれば完成！

 

 

【さらに翌日はコレ！～カレーおでん鍋の炊き込みごはん～】

 

材料：ごはん

 

＜作り方＞

　１：残ったカレースープと具材を加え、白米の時と同様、同じ水加減で炊けば完成！

 

 

★中華★ 

『赤坂璃宮』譚澤明さん

 

『赤坂璃宮』

（東京都港区）

 

【カラダに優しい広東風美肌鍋】 

譚澤明さんが使用した鍋つゆの素

塩味の鍋スープ

 

材料：大根、大根の葉、にんじん、ごぼう、椎茸

 

＜作り方＞

　１：水（約１リットル）に５つの食材（上記の材料）を加えて煮込む

　２：手羽先を加えフタを開けたまま３０分～１時間煮込む

　※手羽先は間接部を切ってから加えると旨みが出やすい）

　３：２で出来たものに鍋スープを加えて、ひと煮立ちさせれば完成！

 

【シメ～譚シェフオリジナル　坦々麺～】

 

材料：芝麻醤（チーマージャン）１２０g、酢４０g、砂糖１５g、しょうゆ３０g

 

＜作り方＞

　１：上記の材料を混ぜ合わせゴマだれを作る

　２：１で出来たゴマだれを鍋スープに加える

　３：スープに茹でた中華麺を加えれば完成！

パープル村上のこのチエ！イイね！カロリー半分レシピ＆楽チン家事スペシャル！

 

ポリ袋レシピ

 

今回使う「ポリ袋」はポリエチレン製の半透明な袋のことです。１３０℃まで耐えられます。

スーパーで袋詰めにする台にロール状で据え付けられたりもしています。透明のビニール袋や冷凍専用の袋を使うと熱に耐えられない事もあるのでご注意下さい。

 

ヘルシーチャーハン

■材料■

具材（２人分）：

卵　２個、ハム３枚、長ネギ　1/4本（みじん切り）

調味料：薄口しょうゆ　大さじ１、中華だし（顆粒）小さじ１、

こしょう少々、ごま油少々

ごはん：あたたかいごはん　茶碗２杯分

 

1.鍋底にお皿を置いた状態でお湯を沸かして下さい。（ポリ袋が直に鍋底について溶けてしまうの防ぐため）沸いたらポコポコと泡が出るくらいの弱火でキープ。

2.卵、ハム、ネギや調味料をポリ袋の中に入れます。

3.よく揉んで混ぜ合わせます。

4.水を張ったボウルにつけ、水圧で袋の中の空気を抜いて、袋の口を上の方で縛って下さい。

5.鍋に敷いたお皿の上に置いて５分間温めて下さい。

 

※具材の近くで縛ると、熱した時に空気が膨張して破裂してしまう場合があるのでご注意下さい。

 

レア・チーズ・スフレ

■材料■

具材（２人分）：

クリームチーズ　５０ｇ、

山いも　５０ｇ（すりおろし）、

牛乳　５０ｇ

砂糖　２０ｇ、

レモン汁　少々（色止め）

 

1.ポリ袋に クリームチーズ、山芋を入れて、よく揉む。クリームチーズは指で押すとへこむ位の柔らかさだと良くなじみます。

2.砂糖、牛乳、レモン汁を加えて、さらに揉む。

3.チャーハンと同じように、中の空気を抜いて袋の口を上の方で縛ったら鍋底に敷いたお皿の上に置いて５分間温めて下さい。

 

マグカップに材料を入れて、電子レンジでチンするだけで簡単に

本格的な料理まで作れる！「マグカップ調理法」が注目されています。

 

お茶碗たこ焼き

■材料■

ゆでダコ　２５ｇ

Ａ【小麦粉２０ｇ、卵1/2個、ごま油小さじ１、水５０ｍｌ】、

Ｂ【万能ねぎ（小口切り）大さじ２、天かす　大さじ１、紅しょうが（みじん切り）大さじ１】

おかか、青のり　各少々

 

1.ゆでダコは１ｃｍ幅に切る。（1本分ほど切る）

2.お茶碗に小麦粉、卵、ゴマ油、水を入れてよく混ぜます。

3.タコと万能ねぎ、天かす、紅しょうがを入れて軽く混ぜます。

4.ラップをしたら、電子レンジで２分３０秒加熱！

 

★はるなさんのスゴ知恵「布団カバーを一瞬でかけるスゴ知恵」

　1.布団の上に裏返した掛け布団カバーを置く

　2.自分と遠い方の２つの端の布団の紐とカバーの紐を結ぶ

　3.カバーとカバーの間にもぐり、中から結んだ２つの端を持ってカバーから出るとあっという間に布団にカバーがかかります

今回は話題沸騰中！女性に人気の「タルティーヌ」をご紹介！

 

【メゾンカイザーカフェ丸の内店】

千代田区丸の内１-４-１　丸の内永楽ビルディング１階

０３-６２６９-９４１１

 

１位　クロックカイザー／９５０円

２位　シーフードのタルティーヌ／９５０円　（１月２５日より）

３位　チョリソーとクリームチーズのタルティーヌ／９５０円　（１月２５日より）

 

※タルティーヌはカフェ限定です。店舗が限られています。

 

《アレンジレシピ・クロワッサンとお餅のタルティーヌ》

材料：クロワッサン、きな粉、バター、あずき、クリームチーズ、お餅、いちごジャム

 

■作り方

１　きな粉とバター（常温）を混ぜ合わせる

２　あずきとクリームチーズを混ぜ合わせる

３　お餅をスライス

４　クロワッサンを半分にし、それぞれの面に１・２を塗る

５　４にお餅を並べオーブンで約３分加熱

 

【ブーランジェリー　ボヌール】

世田谷区三軒茶屋１-３６-２

TEL：０３-６８０５-２５９０

 

１位　トマト・ツナ・アンチョビのタルティーヌ／８４０円

２位　季節のタルティーヌ／８４０円

３位　トマトモッツァレラのタルティーヌ／８４０円

※すべて、自家製グレープフルーツのコンフィとサラダ付き

 

《バレンタインデーにぴったり　あまいタルティーヌ》

 

■作り方

クロワッサンに刻んだチョコレート・バナナ・マシュマロをのせて、オーブン（２２０度）で約１分加熱

 

【ル・パン・コティディアン】

港区芝公園３-３-１

０３-６４３０-４１５７

 

１位　シュリンプ＆アボカドwithマンゴー／１，３８０円

２位　スモークサーモンwithアボカド　ディル／１，３８０円

３位　リコッタチーズ＆アカシアハニー イチジク ドライトマト／１，２８０円

 

★和食★

『賛否両論』笠原将弘さん

 

『賛否両論』

住所：東京都渋谷区恵比寿2-14-4　太田ビル 1F

 

＜新食感！カキの豚肉巻き寄せ鍋＞ 

笠原将弘さんが使用した鍋つゆの素

寄せ鍋つゆ（醤油ベース）ストレート

 

材料：豚バラ、カキ、大根、長ネギ、エノキ、豆腐、ニンジン

 

＜作り方＞

　１：大根を２０センチほどに切り、ピーラ―で皮を剥く

　２：大根とにんじんはピーラ―で薄くリボン状に剥く

　３：カキは片栗粉をまぶして、豚バラで巻く

　４：具材を鍋に入れ、煮立たせれば完成

　５：シメは溶き卵、水溶き片栗粉を加え、うどんを入れれば

　　　とろとろの卵うどんが完成

 

★洋食★ 

『赤坂パストディオ』柏原敬一さん

 

『赤坂パストディオ』

住所：東京都港区赤坂2-14-28 鳳月堂ビルB1F

 

＜さっぱりマスタード鍋＞ 

柏原敬一さんが使用した鍋つゆの素

ごま豆乳鍋つゆ ストレート

 

材料：豚肉、水菜、白菜、ニンジン、シメジ、ホタテ、長ネギ

 

＜作り方＞

　１：具材と鍋つゆを入れ煮立たせる

　２：粒マスタードを豪快に入れれば完成！

　３：シメは残った鍋汁に牛乳、ご飯、パルメザンチーズを加えて３分間ほど煮る

　４：最後にいちごジャムを加えればいちごジャムリゾットの完成！

 

 

★中華★ 

赤坂『四川飯店』陳建太郎さん

 

赤坂『四川飯店』

住所：千代田区平河町2-5-5 全国旅館会館ビル　５Ｆ・６Ｆ 

 

＜鉄人の奥さん直伝！豆板醤とバター味噌鍋＞ 

陳建太郎さんが使用した鍋つゆの素

味噌鍋つゆ（ストレート）

 

材料：豚肉、大根、ニンジン、長ネギ、さつまあげ、チンゲンサイ

 

＜作り方＞

　１：鍋に油を適量入れ、豆板醤を炒め、さらにバターでも炒める

　　　※今回は油での調理ができる鍋を使用しております。

　　　　一般の家庭では、あらかじめフライパンで炒めてから

　　　　鍋に移し入れてください

　　　　直接油を土鍋に入れると、ひび割れの原因になります。

 

　２：土鍋に炒めた豆板醤と鍋つゆ、具材を入れて煮立たせる

　３：煮立ったら焼いた餅を入れれば、とろみがつき、香ばしさＵＰ！

　４：シメは残った鍋汁をフライパンに移し、ご飯を加えておこげにする

今回は、世界のソムリエ・田崎真也さんに教わる、もんじゃ焼き屋さんのツウな楽しみ方！

テーマは『ワインと楽しむ　フルコース仕立てレシピ』。

ワインと美味しく食べるため、なんともんじゃ焼き屋にあるメニューで、

ワインを使ったおしゃれなアレンジ技を披露！

 

簡単ひと手間で、一味違ったもんじゃ焼きグルメが楽しめます！

 

■いろは 西仲店

　所在地：東京都中央区月島３-８-１０

　問合せ：03-3534-5086

 

≪１品目≫

・アスパラバター…２皿

・まいたけバター…１皿

・レモン…1/2個

・白ワイン…適量

 

★ポイント

・白ワインとレモン汁を合わせてかけ、炒める

・仕上げにバターを絡め、塩コショウで味を調える。

 

 

≪２品目≫

・焼きそば…１人前

・赤ワイン…適量

・お酢…少々

 

★ポイント

・赤ワインと酢を合わせてかけ、炒める

・ウスターソースやお好み焼きソースで味を調える。

 

 

≪３品目≫

・もんじゃ…１人前

・紅ショウガ…適量

・溶かしバター…５０g程度　

・味噌…小さじ２程度　　　　

・赤ワイン…適量

 

★ポイント

・赤ワインで味噌を溶き、もんじゃのだしの中に入れる。

・土手ができたら、赤ワイン＋味噌を入れただし、たっぷりの紅ショウガ、溶かしバターを入れる。

Sento Bene

東京都渋谷区神宮前3-1-28 BELL TOWN青山2F

スパゲッティ カルボナーラ　1000円

 

加藤シェフが使用した鍋つゆの素

みそ鍋つゆ　ストレート

 

＜ニンニクみそクリーム鍋＞

　材料：豚バラ 海老 白菜 エリンギ 長ネギ 生クリーム チーズ

　　　　木綿豆腐 ニンジン もやし ほうれん草 ニンニク

 

＜作り方

１：土鍋にバターとニンニクのみじん切りを入れて弱火で色付け

２：みそ鍋つゆの素を入れ、沸騰させてから具材を入れる

３：再沸騰したら生クリームを入れて完成

４：〆は残っているスープにチーズを入れ蓋をして火を止める。

５：１分したら蓋をあけてかき混ぜるとチーズフォンデュに変わります。

紀尾井なだ万

東京都千代田区紀尾井町4-1

ホテルニューオータニ・ガーデンタワーロビー階

 

 

咲本シェフが使用した鍋つゆの素

ごま豆乳鍋つゆ ストレート

 

Ｗ大豆のまろやか豆乳鍋

材料：大根 かぶ 白ネギ シイタケ 白菜 三つ葉 油揚げ カツオ サーモン 鶏モモ肉 絹ごし豆腐 冷凍シューマイ

 

＜作り方＞

　１：土鍋に鍋つゆを入れ、ボールの中で豆腐を潰してから鍋に入れ薄口醤油を少々入れて味を整えて鍋汁を作ります。

　２：鰤とサーモンは一口大にカットし、塩をあてたのち、お酒を振って生臭さとり、鶏肉は皮目だけフライパンで焼きます。

　３：大根は半月型にカットし、かぶらはくし型にカットして焼き目をつけます。

　４：大根、白ネギ、椎茸はフライパンで一度焼いておきます。

　５：具材の下ごしらえが出来たら鍋に魚介類を入れ火が入ったら、野菜類を入れ全てが炊けたら出来上がりです。

 

＜そば鍋サラダ＞

 

材料：冷凍そば レタス 水菜 青ネギ 柚子コショウ

 

≪作り方≫

１：W大豆のまろやか豆乳鍋の具材を食べたのち、鍋に湯がいたそばを入れ炊きます。

２：お皿にちぎったレタス、カットした水菜を入れて炊き上がったそばを入れ、汁も少し入れます。

　　刻んだ青ネギをちらし、好みで柚子こしょうも。

 

中華の巨匠! 菰田欣也　四川飯店グループ総料理長

 

szechwan restaurant 陳（スーツァンレストラン

東京都渋谷区桜丘町２６－１

セルリアンタワー東急ホテル２階

 

菰田シェフが使用した鍋つゆの素

塩ちゃんこ鍋スープ＜中華風＞

材料：豚バラ キャベツ 白菜 きくらげ ネギ しょうが

 

＜作り方＞

　１：豚バラ肉をフライパンで炒める

　２：土鍋に炒めた豚ばら肉を移し、ネギ、キャベツ、白菜、きくらげを加える。

　３：塩ちゃんこ鍋スープの素を注ぎ、さらにすりおろした生姜を加え、沸騰したら完成

 

〈ピリ辛！鍋つけ麺！〉

材料：卵、中華麺、豆板醤（トウバンジャン）

 

＜作り方＞

　１：卵を軽く炒め豆板醤（トウバンジャン）を加え、半熟に仕上げる。

　２：茹でた中華麺を入れた器に炒めた卵を入れて、鍋の汁を注いで完成。

＜簡単！あったか！市販の鍋の素 売り上げベスト５＞

　５位：ダイショー 博多もつ鍋しょうゆ味 ３３６円

　４位：ミツカン 〆まで美味しいとんこつしょうゆ鍋つゆストレート ３６７円

　３位：ミツカン キムチ鍋つゆストレート ３６７円

　２位：ミツカン 寄せ鍋つゆストレート ３６７円

　１位：ミツカン ごま豆乳鍋つゆストレート ３６７円

 

＜イタリアン片岡シェフのアレンジ鍋　イタリアン鍋＞

　使用鍋つゆ：寄せ鍋つゆストレート

　具材：オリーブオイル大さじ１.５杯、豚ロース（しゃぶしゃぶ用）２００g、白菜３～４枚、春菊４～５本、玉ねぎ４分の１（輪切り）豆腐２分の１パック

　　　ニンジン３分の１（棒切り）椎茸４～６本、しめじ２分の１パック

　　　えのき２分の１パック、トマト１個、ホールトマト２分の１缶

 

具材を食べたあとに、半分に折ったカッペリーニ（７０～１００g）を加えてスープパスタ風に。パスタを食べ終えた後に、ごはん２杯分、カレー粉少々、黒コショー少々、バター２０g、粉チーズ大盛り４杯入れてリゾットに。

 

＜日本料理吉岡シェフのアレンジ鍋　とんこつレモン鍋＞

　使用鍋つゆ：とんこつしょうゆ鍋つゆストレート

　具材：大根２分の１本（輪切り）、手羽先６～８本、鶏もも肉１枚、

　白ねぎ１.５本（筒切り）、しいたけ４～６本（薄切り）、水菜２分の１本、レモン２個

 

具材はそれぞれ事前に焼き目を入れて煮込む。

食べ終わったあとに、ごはん（２杯分）を入れおじやに。

さらにおじやをグラタン皿に移してその上に餅（１～２個：薄切り）をのせて、

オーブントースターで焼くだけで簡単和風ドリアに。

 

片岡シェフのお店

アルポルト

東京都港区西麻布３－２４－９

０３－３４０３ー２９１６

 

吉岡シェフのお店

なすび亭

東京都渋谷区恵比寿１－３４－３

０３－３４４０－２６７０

★昨日余ったギョウザが、おかゆに大変身！★

 

＜用意するもの＞

　●水　（３００ｃｃ）　●白菜　1/2枚　＋人参　少量　　●餃子　6個

 

＜作り方＞

　1.まずは鍋に炊いたご飯と水を入れます。

　2.そこに下茹でした白菜と人参を入れます。他にも冷蔵庫に余った野菜があればお好みで入れても美味しいです。

　3.餃子を入れてほぐします。

　4.後はフタをして５分ほど煮ればOK! 餃子の皮がワンタンになり、具のお肉やニンニクがアクセントになります！

 

★納豆がおやつに変身！★

 

＜用意するもの＞

　●万能ネギ　●しょうゆ・ゴマ油　●納豆　（１パック）　※タレ・カラシ・ゴマ混ぜ済み　●片栗粉　（大さじ２) 　●砕いたポテトチップス

 

＜作り方＞

　1.納豆にタレとカラシとゴマを混ぜる。

　2.その納豆に片栗粉と砕いたポテトチップスを入れて、まぶす。

　3.ポテトチップスは余ってシケったのでもOK。

　4.オリーブオイルを引いたフライパンに入れたらあとは強火で炒めるだけで完成。納豆がきつね色になったら、食べ頃です！

 

★昨日余ったからあげが、シチューに変身★

 

●水（2/3カップ）　●塩・コショウ・チキンブイヨンの素

●から揚げ（２００ｇ）　●ルー（１００ｇ）　●牛乳（２カップ）

 

＜作り方＞

　1.まず鍋にバターを溶かし、玉ねぎを炒めます。皮をむいて縦に４等分に切ったカブ、シメジ、パプリカも一緒に炒めます。

　2.そこに水を2/3カップ入れて煮立てます。

　3.そこに塩、コショウ、チキンブイヨンの素を加え、フタをして１０分ほど煮ます。

　4.後は、牛乳を入れて中火で３分ほど煮ます。

　5.最後にルーを入れて、とろみをつけて、ひと煮立ちさせれば完成です！

ハイクオリティースーパー　「紀ノ国屋」　人気BEST３

　1位　ハンバーグステーキ　714円

　2位　カスタードプリン　250円

　3位　ツイストドーナツ　115円

 

その他の紹介した商品

・（野菜）フェンネル　１つ　1,200円（※大きさによって値段は異なります。）

・（野菜）ルバーブ　100ｇ　230円

・（野菜）ビーツ　100ｇ　105円

・（お肉）ニュージーランド産　ラム　リブチョップ　100ｇ　498円

・（パン）ハパンコルプ　178円

・（パン）カーラントローフ　294円

・（パン）ドライコルンブロート　336円

・（調味料）テレノビリ黒トリュフ　ペースト　4,830円

・（パスタ）アルチェネロ　カムット　スパゲッティ　787円

 

スタジオでご紹介したもの

・ハンバーグステーキ

・ルバームのジャム（手作り）

　★作り方★

　用意するもの

　ルバーブ　２５０ｇ

　砂糖　１００ｇ

　レモン　１/8個

 

ルバーブを１㎝程度に切り、砂糖とともに鍋に入れ弱火にかけ、ルバーブが煮溶ければレモン汁を入れ、ほぼ水分がなくなるまで煮る(１０分程度）

ジャムの出来上がり！