09/05/25 OA
フランス料理大革命 3つ星シェフの最新レシピ
ミシュランの星に輝くシェフ達が繰り出す斬新なアイデアと、
見てびっくり食べてびっくりの料理をフランスの料理番組をご紹介。
★「ル・プレ・カトラン」★
パリで100年の歴史を持つこの店のシェフをつとめるのは、
[フレデリック・アントン]。
彼は、『未来のサラダ』を作るシェフとして有名。
今回作る料理は、《トマトとモッツァレラチーズのサラダ》。
トマトの皮を湯むきしてから、ジューサーにかけてトマトジュースに。
そのトマトジュースを布で濾し、トマトの風味がする水、
透明のトマトウォーターへと変える。これにゼラチンを加え、ゼリーを作る。
その上に、トマトの果肉を煮詰めた「赤いピューレ」、
バジルをオリーブオイルにつけて形がなくした「緑のピューレ」、
モッツァレラチーズをとろとろのクリーム状にした「白いピューレ」の3つを
水玉模様のように盛りつけ完成。
見たこともない形のサラダとなった。
★「メゾン・ピック」★
田舎町ヴァランスにある、モダンな作りのレストランの女性シェフ、
[アンヌ・ソフィー・ピック]。
彼女は、料理の中にある『秘密』を隠す。
今回作る料理は、《子牛のリードボー（胸腺）のソテー》。
それに人参を添えるというのだが、そこにラベンダーの香りを隠すのが彼女流。
温室から調達したラベンダーを、香りが豊かなうちに素早く細かく刻み、
人参で作ったオレンジ色のスープが入った鍋の中へ。
同様に、黄色い人参のスープも作り、この２つをゼリーにして、
それらを交互にストライプ状に皿に敷いていく。
そこにソテーした肉を盛りつけ完成。
隠された『秘密』ラベンダーの香りを、舌でも味わえるメニューとなった。
★「シャトー・コルディアン・バージュ」★
シェフ[ティエリー・マルクス]は、『科学的調理法』で新フレンチを作る。
今回作る料理は、西洋カブを使った新食感の一品。
まずは、押しつぶしたカブに豆乳を加えて温めると、
ゴーグルを着用し、マイナス１９６度の液体窒素で一気に冷やす。
すると、食べたこともない、温かさと冷たさを同時に味わえる一皿が完成。
外側が「冷たくパリパリなカブ」、中は「温かくやわらかな豆乳風味のカブ」と
違った食感のカブを一度に味わえるメニューとなった。
