所さんの目がテン！

電気圧力鍋の実力

　今、ほったらかし料理が作れる、最新調理器具が大ブレイク中。中でも、特に人気を集めているのが電気圧力鍋。人気の理由の一つが「圧力鍋」であること。
　そもそも、圧力鍋ってどんな鍋なんでしょう？加熱調理の専門家、渋川先生に伺いました。先生によると、圧力鍋は加熱をして出てきた蒸気を逃げないように、鍋の中に閉じ込めておくもの。普通は１００℃までしかいきませんが、圧力鍋だと、圧力が高くなるので、もっと高い温度までいくといいます。
　そこで、圧力鍋に水を入れ、温度変化を計測しました。加熱していくと…温度はみるみる上昇し１００℃に到達。普通の鍋では１００℃以上にはなりませんが、圧力をかけることで水の沸点が上がり、圧力鍋の内部は約１２０℃まで上がるんです。
　１２０℃で加熱できる圧力鍋のメリットとは？先生曰く、温度が高くなると、ものが煮える時間が短縮され、短時間で柔らかくならないものが、柔らかくなりやすいとのこと。普通のなべと電気圧力鍋でイワシを煮て、骨の固さを比べてみると…普通のなべでは、２時間煮ても硬いイワシの骨が電気圧力鍋は３０分から４０分ほどで骨まで食べられるほど柔らかくなったんです。

　では電気圧力鍋でどんな料理ができるんでしょうか？教えていただくのは、圧力鍋協議会公認の圧力鍋研究家、さいとうあきこさん。
　まずは、基本だという煮物。大きめに切った大根と豚肉を電気圧力釜の内釜に入れていきます。内釜に食材と調味料を入れ内釜をセット、蓋をしめたら準備完了です。これを５分の加圧で作っていきます。５分の加圧とは、圧が完全にかかってから５分、高温で加熱調理するということ。普通の鍋で煮物を作る場合、火加減の調節で鍋から離れられなかったり、煮込み具合をチェックしたりしますが、電気圧力鍋はほったらかすだけ！火加減の調整もいらないので楽々！１０分から１５分で圧がかかり、ここから５分加圧。減圧時間を入れ、トータル３０分。３０分後、味の染みた煮物が完成！圧力をかけて高温調理することで、大根がやわらかく煮えています。

　続いては、電気圧力鍋の高温調理を利用してほったらかしハンバーグ！ハンバーグといえば、玉ねぎを炒めたり、両面を焼いたり、ソースを作ったりと手間がかかるイメージ。しかし…圧力鍋の高温調理なら、玉ねぎは生のままでＯＫ。ソースの具材と…調味料を入れて…丸めたハンバーグをそのままのせたらスイッチオン！あとはほったらかすだけ。その時間はのんびりしたり、他の家事をしたりして活用できちゃいます！３０分後…ほったらかしただけで、煮込みハンバーグが完成！炒めなくても玉ねぎにしっかり、火が通っています。

　次は、電気圧力鍋の保温力を利用したほったらかしカスタードプリン！プリンは卵液が沸騰すると空洞ができてボソボソになってしまう、温度調節が難しいスイーツですが・・・。材料は卵と砂糖、牛乳のみ。できあがった卵液を容器に入れて…アルミホイルで蓋をします。これを水を張った圧力鍋の中へ。加圧はわずか１分！２０分ほど、ほったらかすと…キレイな、なめらかカスタードプリンが完成！

　ほったらかすだけで、なぜなめらかなプリンができたのでしょうか。先生によると、圧力鍋は全体に保温のいい構造になっているので温度が下がらないため、卵がなだらかにキレイに固まるといいます。プリンがおいしくできる温度は７８℃ということがわかっています。水は加圧で１００℃を越えますが、その後徐々に温度が下がります。容器に入っている卵液は、その過程で７８℃になりなめらかなプリンができたんです。

　電気圧力鍋は、簡単にほったらかし料理ができる調理器具だったんです！

電子レンジでほったらかし料理

　渋川先生に、身近な調理器具を使ってでできるほったらかし料理を教えてもらいます！先生が取り出したのは・・電子レンジで使える土鍋。電子レンジと土鍋で作るほったらかし料理とは？
　先生が、教えてくれるのは肉じゃが。材料は普通の肉じゃがと同じものを用意。ひと口大に切った野菜、そしてお肉を土鍋にいれます。材料３００ｇに対し、煮汁を２００ｍｌを入れて蓋をします。肉じゃが以外の煮ものでも、作り方は一緒。あとは電子レンジにかけるだけ。５００Ｗで６分４０秒ほったらかせばＯＫ！さらに、電子レンジにはメリットが…電子レンジは、大きさではなく量で加熱時間が決まります。つまり細かく切っても、まるごとの大きさでも加熱時間は変わらないんです。

　全体の重さ１００ｇに対して、加熱時間１分２０秒の目安を覚えておけば、他の煮物にも応用できます。そして加熱が終わり土鍋を出したら、保温用の風呂敷の登場。保温効果を持続させるため、鍋をくるみます。他にバスタオルや毛布でも大丈夫です。このまま２０分ほどほったらかします！高い温度でほったらかすのには、ある重要な理由が…和洋女子大学の研究によると、保温するときの温度が高いほど、食材内部に味がよく染み込むことが分かっています。保温性の高い土鍋を使うことで味がよく染みるんです。２０分後開けてみると、味の染みた肉じゃがが完成！

　電子レンジと土鍋を使えば、誰でも簡単にほったらかしで煮物が作れるんです。

無水鍋のほったらかし料理

　昔人気で、今、再ブレイクしているという「無水鍋」。この鍋は、５０年も前に広島で開発されたもの。驚きのほったらかし料理を作れる無水鍋の秘密を探るため、訪れたのは広島市。無水鍋を作っている工場を訪ねました。案内してくれるのは、無水鍋を製造している、広島アルミニウム工業の小田寛さん。無水鍋が出来上がるまでを見せていただけるということで…。無水鍋の材料はアルミ。約７５０℃に熱せられ、どろどろに溶けたアルミをすくい上げて…鍋の型へと流し込みます。あとは固まるのを待つだけ。

　待つと言ってもわずか５分で…アルミが鍋の形に固まりました！余分なところを削り、キレイに磨けば無水鍋の完成。
　大正時代に創業、アルミ鋳造の専門で歩んできたこちらの会社。現在の主力はアルミ製の車のパーツですが…創業当時は、かまどでごはんを炊くアルミの羽釜を作っていました。そして戦後間もない時期に、無水鍋を開発したそうです。戦後、日本人を悩ませ、苦しめた栄養不足。水なしで調理でき、栄養を逃さない無水鍋はそんな時代背景から生まれたんです。

　無水鍋を日々使いこなしているという社員の門脇さんに、その実力を見せてもらいましょう！
　まずは、水無しでほうれん草をゆでる！？２分ほど、中火弱で何も入れず鍋を加熱。ホウレンソウは普通たっぷりのお湯で茹でますが、予熱が完了したら、水なしの鍋に洗ったホウレンソウをそのまま入れ…蓋をして数分後、沸騰したら火をとめておわり。無水茹でホウレンソウ、その味は…濃い！無水で調理するので、栄養もゆで汁に流失せず、多く残るといいます。

　でもなぜ、無水でゆでることができたのでしょうか。
　無水鍋はアルミの鋳物鍋で作られているので、熱伝導の良さと鍋底の厚みが関係してくるんです。一般的な鍋の鍋底は１ｍｍですが、無水鍋は６．５ｍｍとおよそ６倍の厚さ。火のあたりが均一で、１か所だけ熱くなることがなくまんべんなく火が入るんです。温度がわかるサーモグラフィで見ながら、一般的なアルミの鍋を加熱していくと…直火が当たる部分が先に温度が上がり２分程で鍋底は４００℃を越える高温になりました。一方、無水鍋は…温度が全体にじんわりまんべんなく上がっていき、１０分加熱し続けても、鍋底は２００℃ほどの低い温度に保たれています。さらに、鍋と本体との間に水がたまり、蒸気が逃げにくい特別な構造になっているため、野菜自体の水分で、焦げずに茹でられるんです。

　ならば！無水鍋でほったらかして、料理ができるものはあるのでしょうか？それは、ゆでないゆで卵！？
　まずは何も入れず蓋をして、鍋を３分ほど強火で予熱。鍋が温まったら、卵をじかに入れ、水を入れますが、わずか大さじ４杯だけ！すぐに蓋をしめて…火を消してしまいます。火を消し１５分ほったらかすと…完成とのこと。本当にゆで卵になっているのか？鍋を開けてみると、絶妙な固さの、ゆで卵が出来上がりました！

　火を止めほったらかすだけで、ゆで卵になった理由は無水鍋の保温力に秘密があると言います。
　そこで、鍋内部の温度変化を比較です。一般的なアルミの鍋の場合…、１００℃になったところで火を消すと、３０分で、６５℃に。一方、無水鍋は・・・。沸騰後、火を消すと…３０分たっても、７９℃の高温をキープ。分厚い無水鍋は、熱が逃げにくく保温力が高かったんです。

　この保温力で作れるのが！無水カレー！お肉なし、野菜のうまみでカレーライスを作っていきます。
　油を引いた鍋に玉ねぎを入れ、軽く炒めます。りんごやバナナ、トマトなど比較的水分の多い野菜を入れていき、しめじを入れたら…ルーを野菜の上にのせます。そして、蓋をしめ強めの中火で１０分間、加熱。１０分後、野菜の水分がしっかりと出ています！全体的にまぜて、ルーをとかしたら・・・蓋をして火をとめ、１０分ほったらかします。１０分間ほったらかすと、野菜だけで作った、ほったらかし無水カレーの完成！キノコやトマトの味がしっかりしています。

　無水鍋は、水なしほったらかしで、絶品料理が作れることがわかりました！