#1015
『キリン式醤油作り』(24/1/21 放送)
三重県 伊賀市 島ヶ原
木桶の中でじっくりと熟成した諸味は袋に入れられて搾られます。一般的には油圧や水圧式の装置で圧力をかけることが多いのですが、今回の取材先、福岡醤油店では昔ながらの梃子式の搾り機が使われています。熟成した大豆（もろみ）は、強い力で搾りすぎると、大豆の油分までしぼり出されて混ざってしまう為、美味しい醤油にはなりません。長い棒の先端に重りをつけて、じわじわと搾っていくのですが、この姿が「キリン」に似ていることから「キリン圧搾機」と呼ばれています。
■ DIRECTOR'S COMMENT
今回取材した福岡醤油店さんは明治時代の創業で、いまでも当時の蔵や道具を使用し、昔ながらの手作りにこだわったお醤油屋さん。蔵は文化庁の登録有形文化財にも登録されている貴重なものです。その壁には汚れの様なシミがありますが、実はこれが醤油を発酵させ、味を作る酵母菌が染み付いたもので、この酵母を大事にする事で、120年以上続く、伝統の味を守っているんだそうです。この本格的なお醤油に加えて、そのお醤油を使ったサラダドレッシングやゆずポン酢なども作っていて、全国から注文がくる人気商品になっているそうです。（鈴木和宣）
■ ACCESS
「島ヶ原駅」から「福岡醤油店」まで車で約15分