寺居 裕香さん 滋賀県・給食勤務
「ファイナルへの挑戦」
野菜だしと圧力鍋で絶品の茶碗蒸し！！
魚の切り身（正味５０～７０ｇのものを４枚）
塩（魚の下味用・適量）
小麦粉（魚にまぶすもの・適量）
油（焼くための油・適量）
●魚のソース
＜Ａ＞
酒（８０ｇ）
みりん（４０ｇ）
濃口しょう油（４０ｇ）
砂糖（２０ｇ）
●魚の付け合わせ
＜Ｂ＞
顆粒だし（２０ｇ）
水（８００ｃｃ）
大根（３００ｇ・１／３本）
にんじん（１００ｇ・３／４本）
なす（１００ｇ・１本）
ズッキーニ（１００ｇ・１／２本）
油（揚げ油用）
ごま（適量）
青のり（適量）
白ねぎ（白髪ねぎ用の白い部分・約５０ｇ）
すだち（１個）
●茶碗蒸し
＜Ｂ＞のだし（４００ｃｃ）
卵（L・２個）
●茶碗蒸しのソース
グリーンピース（５５ｇ）
白ねぎ（青い部分・約１００ｇ）
＜Ｂ＞のだし（ミキサーで回るくらいの量・５０～１００ｃｃ）
●茶碗蒸しの付け合わせ
長いも（５０ｇ）
みょうが（５０ｇ・３個入り１パック）
＜Ｃ＞
酢（３０ｇ）
砂糖（２０ｇ）
塩（２ｇ）
干ししいたけ（１０ｇ）
＜Ａのソース＞（軽く煮込んで味をつける）
【手順１】
魚に塩をふって、下味を付けておきます。
【手順２】
圧力鍋に〈B〉の水、顆粒だしを入れ、そこに大根、にんじん（なすを4等分にした大きさにあわせて）、干ししいたけ（軸ははさみで切って おいてください）を入れます。それとは別にグリーンピース、あらく刻んだ白ねぎの青い部分をだしパックに入れ袋をしばり、一緒に圧力鍋に入れ、蓋をして、圧が入ってから中火にして５分茹でます。
※圧の調整がある方は圧２で、ない方は圧のねじが勢いよく回ってから火を弱め、くるくる回る程度まで火を落として5分でお願いします。
【手順３】
魚のソースを鍋に入れておきます。
【手順４】
（２）ができあがったら、だしはキッチンペーパーでこし、大根、にんじん、干ししいたけはザ
ルにあけ、だしを漉します。干ししいたけは（３）のソースで軽く煮込んでおきます。だしパックに入れた、青い部分のねぎ、グリーンピースはそのだし汁でミキサーにかけておきます。
【手順５】
（４）で漉しただし、４００ｃｃを冷やしておきます。
【手順６】
なすとズッキーニは縦に4等分にして隠し包丁をし、油で素揚げしておきます。
【手順７】
長芋を１cmぐらいの角切りにし、塩で軽くもんで水洗いし、ぬめりをとっておきます。
【手順８】
みょうがを細切りにし、〈C〉の甘酢を１回沸かし、その中に入れ、落としラップをしておきます。
【手順９】
白ねぎの白い部分を白髪ねぎにし、水にさらしておきます。
【手順１０】
（５） のだしが冷えたら、溶きほぐした卵とあわせてザルで漉します。耐熱用の器に（７）の長
芋、卵液を入れます。圧力鍋に入れ、圧が入ったら火を弱め、４分火入れし、火を止めて１分余熱で火入れします。（このときラップやアルミホイルはしないで下さい。すが入る原因になります）
※圧の調整がある方は圧１で、ない方は圧のねじが勢いよく回ってから火を弱め、ゆっくりくるくる回る程度まで落としてから4分でお願いします。
【手順１１】
（１０）の茶碗蒸しの上に、（４）でミキサーにかけたソース、魚のソースで味をしみこませた干ししいたけ、（８）のみょうがを添え、出来上がりとします。
【手順１２】
魚に小麦粉をまぶし、焼いていきます。焼き色がついたら、（３）のソースを入れとろみがつくまで煮焼きをします。
【手順１３】
（１１）の魚をいったん取り出し、ソースを別鍋に少し残しておきます。
【手順１４】
（１２）のフライパンで（４）の火入れした大根、にんじん、（６）の素揚げしたなすとズッキーニを入れソースにからめ、青のりとごまをまぶして付け合わせとします。
【手順１５】
（９）の白ねぎの水気を切り、すだちを絞ったものと合わせておき、付け合わせとします。
【手順１６】
（１３）の別鍋に用意したソースの味を調え、魚にかけます。
◆圧力鍋に入れる茶碗蒸しの器は必ず耐熱用をご使用ください。
審査が始まる前、「どんな結果になるか不安です。」と真剣な面持ちで話した寺居さん。一方すぐ横で「視聴者として、毎回大会を楽しんでますんで！」と豪快に笑っていたご主人。大会中に結婚した新婚ご夫婦は、実にバランスがとれたコンビネーションでした。東京のフランス料理店で修行した体験から、これまでその優れた調理技術が高く評価されてきた寺居さんですが、今回は「家庭料理とは何か？」を改めて考え直し、最終予選ギリギリまで試行錯誤したそうです。そして調理開始直前まで、真剣なまなざしで何やらびっしりと書かれたノートとにらめっこ。その大会にかける想いと集中力で、野菜だしのきいた斬新でアイデアいっぱいの茶碗蒸しを完成させました。鮮やかなグリーンのソースが美しい、うま味たっぷりの２層の茶碗蒸しは、審査員の先生からも「パーフェクト」の声が。見事ファイナルステージ進出です！おめでとうございます！！