３２℃に達したミルク。 ここでチーズ作りでは欠かせない乳酸菌を加える。 ミルクに含まれている乳糖は、乳酸菌を入れるとミルクの中にとけ込み固まりやすい状態になる。また、雑菌の繁殖を抑えたり、熟成を促進させる働きもある。 ここでも注意しなければいけないのは温度！ ３２℃をキープしたまま、さらに待ち続ける。 待つこと１時間、ここで凝固作業に取り掛かる。 加えるのは、レンネットと呼ばれる凝乳酵素。 仔牛の胃袋に存在し、これを入れることによって、たんぱく質の一部が切断され、不安定な状態になったたんぱく質が結合し脂肪を取り囲んで固まるという。 火から上げて寝かせるが、うまく固まるのか？ ３０分待ったところで液体の中を見てみると、先ほどとは違って固くほどよい弾力に！ うまくいった凝固。しかし、まだ作業は残っている。 次は、しっかり水分が出るようにサイの目状に切る。 そして、数分置くとカードと呼ばれる白い固まりの角がとれ、水分（ホエー）が抜けて引き締まったものになる。 そこから、水分を全体の１／３ほど抜き、その後お湯を足し加熱。 さらに、水分をぬいてカードの中の水分をしっかりと抜く。