うるかとは、鮎の塩辛のこと。 江戸時代には各地で盛んに作られるようになった。 日田市では三隈川でやな漁により昔からたくさんの鮎が獲れ身も使った“身うるか”が作られているが、それが調味料になっているという。天然モノは時期がずれているため、特別に冷凍した鮎でうるかを作って頂くことに。 ウロコを取り、頭と尾を切り落としたアユを丸ごとミンチ状にしその身をすり潰した内臓と混ぜ合わせて発酵させると調味料となる身うるかが出来る。 さらに発酵が進むと水分が分離して鮎ん汁とばれる“鮎魚醤”が出来る。 城島は味が出て最も人気だという４年ものの身うるかを味わう。 城島「美味しい！ブルーチーズのよう」 これを調味料として使った料理が“落子芋のうるか煮” 落子芋とは小さい里芋の呼び名。落子芋をお湯で茹で、そこに適量の身うるかを溶かしていく。 身うるかは１年以上発酵させてないと水に溶けないという。 そして煮詰めること３０分、日田の伝統料理が完成。 城島「ダシとか醤油で煮込んだのと全然違う！深い味」 うるかは他に、お酒のあてやご飯にのせて食べられる。