出てきたのは黒い麺が特徴、約160年以上前からの伝統の味“ピビン葛冷麺"。 そば粉に葛粉を練りこんだ黒く細い麺は、コチュジャンと様々な具とピビンバ風にかき混ぜて頂く。 太一「噛み切れないほどの弾力、辛いけど美味しい！」 一方、長瀬が訪ねたのは、中国最大手の調理学校「山西新东方烹饪学校(シャンシシンドンファンペンレンシュエシャオ)」。 ここは中国全土から一流料理人を夢見て、生徒が集まる名門。 一番人気は面点師(麺職人)課程で、授業は毎日10時間以上、卒業までに学ぶ麺の技術は20種類にも及ぶ。 そんな未来の麺職人の一人、孫くんが麺料理を作ってくれるという。 麺の下準備が済み、孫くんが自慢の大技を繰り出す。 麺を叩き付ける音から名が付いた“ビャンビャン面"は、山西省の南、西安発祥の幅広麺。 麺を上下に叩き付けることで幅広麺に強いコシを生む。 そして、茹でた麺に黒酢と醤油ベースのタレ、決め手にピーナッツ油をかけ、孫くんの自信作“油撥ビャンビャン面"が完成、そのお味は？ 長瀬「酸味が利いてて、めちゃめちゃコシがある！」 一方、太一は韓国式のうどんを手に、港町仁川(インチョン)。 材料も打ち方も、日本のうどんと全く同じ“カルクッス"は、麺棒で生地を延ばすことで手軽に作れるようになった、もとは中国唐時代の切り麺“プトン"。 この切り麺が、13世紀頃に日本へ伝わり“うどん"に、遅れて17世紀に朝鮮半島に伝わって“カルクッス"となった。 そんなカルクッスを購入し、それに合う海の幸を探して蘇(ソ)菜(レ)魚市場(オシジャン)。 と、太一が見つけた海鮮は、ナマコのような風貌の“ケブル"。 太一「気持ち悪っ、何これ？」 日本名をユムシと言い、なぜか常に水を噴いている。 これは、韓国では刺身として食べられる、ごく普通の食材。 水を出す部分は口で、海水ごと体内に取り込み、エサを得ている。 だが、カルクッスに合う食材は他にあった。