豆板醤とは 発芽したソラマメと唐辛子を塩で漬け、発酵・熟成して作る調味料。「旨みと辛さを備えた味噌」とも言える。独特の香りと味わいは、四川料理になくてはならない味であり、四川省を代表する特産物のひとつ。 豆板醤の「豆板」は中国語で空豆、「醤」は発酵した調味料を意味し、すなわち豆板醤とは「空豆を発酵させた調味料」という意味である。 |
2007年3月 空豆の種まき 豆板醤の主原料の1つ「空豆」の種を、ポットに丁寧に蒔いていく。 日本では空豆の栽培は江戸時代から始まり、餅やお菓子としても食された栄養満点の食材。豆のサヤが空に向かってなることから「空豆」という名前がついたとされている。 そんな空豆の種は、普段私達が食しているものを乾燥させたもの。水をたっぷりあげて、後はハウスの中で芽が出るのを待つ。 |
2007年4月 空豆の定植 1ヶ月で空豆はぐんぐん伸び、苗の高さが18センチ程まで生長した。 ここからは、根を生やすために畑に定植する。 小さな穴をあけて、50cmの間隔で植えていく。全部で20個の苗を定植した。 |
2007年6月 空豆の花咲き/摘心/摘花 悪天候が続いたが、高さ1m20cmまで生長した。 空豆の綺麗な花も咲き始め、摘花、摘心の時期を迎えた。 摘花・摘心は、実の生長を促すため、大きく充実した実を収穫するために行う作業。 明雄さんいわく、空豆は「1つの節に花1個」にするらしい。 明雄さん指導のものと摘花、摘心を行った。 |
2007年7月 空豆収穫 大きく育った実の重みで、上を向いていた空豆は下へと垂れ下がってきた。 試しに1つサヤの中をあけてみると、大きく膨らんだ空豆が3つ入っていた。 ザルいっぱいの大収穫で、豆板醤づくりには十分な収穫量となった。 |
2007年 10月 豆板醤を母屋へ移動 豆板醤ハウスの温度が19℃まで下がってきたので、常に炭で暖をとっている母屋の戸棚に移動した。戸棚の温度は22℃。ここからは熟成期間。願いをこめ数ヶ月待つことに。 |
2007年 12月 白カビ撤去 熟成期間に入って2ヶ月経った頃、白いカビが発生してしまった。まずは、急いでカビの部分を撤去し、これ以上カビが生えないように男酒で殺菌をし、カビの原因となる空気を防ぐため、チーズの時にも利用した蜜蝋で瓶の隙間をコーティングした。 |
2008年 6月 様子見 豆板醤に変化はないか母屋の戸棚をあけて確認してみる。 瓶の蓋の隙間を確認してみると、まだ蜜蝋でしっかりとコーティングされていた。そろそろ熟成が進んできた感じ。 |