『DASH村』

福神漬けとは・・・
カレーの添え物として定番の漬物。その食べ方は、明治終わりにヨーロッパ航路の船の一等船客のカレーライスにのみ添えられたことから広まった。
しかし、福神漬けそのものを世に広めたのは、上野の漬物屋、酒悦の15代目。醤油ベースの味わいと食感がおかず代わりになるほどと人気を博した。
その材料は、〝ダイコン・ナス・カブ・ナタマメ・シソの実・ウリ・レンコン〟の7種が入っており、店が不忍池の弁天宮に近いところから、七福神にちなんで「福神漬け」と名付けられた。

ナタマメとは・・・・
マメ科ナタマメ属。熱帯アジア地域原産で、中国南部、インド、東南アジアなど広く栽培されていて、江戸時代始めころに中国より日本に渡来した。
中国では生薬のように扱われてきた。サヤの形が鉈(なた)や刀に似ている事から名付けられた。そのサヤの形から「帯刀(たてわき)」という別名もある。
果実の莢は、扁形で長く大きな刀状で湾曲し、大きなものは30cmにもなる。種子は、長さ3cmくらいの円形。食用とするのは主に若いサヤのみで、主に漬け物、稀に天ぷら・おひたしなどに利用される。
また、ナタマメは疲れを抑える有効成分なども含まれており、健康食品としても注目されている。

4月下旬ナタマメ種蒔き
福神漬けには欠かせない材料「ナタマメ」の種をポットに蒔き、苗床ハウス内で芽だしをする。

5月下旬ナタマメ定植
逞しく豆を咲いて15cmの高さまで生長し、メイン畑に定植した。

6月上旬支柱設置・敷き藁
ツルが伸びてきたので、合掌造りの支柱を設置。
しかし、連日の雨で、ナタマメも定植から3週間で、高さ18cmと生長が遅れる。また、茎も葉も褐色がかり勢いが無い。
そこで、保湿と雨による泥はね防止のため、敷きワラを敷いた。

7月上旬ナタ豆の蕾(つぼみ)発見
長雨が心配されていたが梅雨が明け、ナタマメは無事、蕾(つぼみ)がつくまで生長。そして、蕾も無事、花となり、少しずつ若サヤが付き始める。

8月下旬ナタマメ収穫/ナス収穫
サヤの大きさは18cmまで生長。これ以上大きくなると豆ができ始め硬くなってしまう。そうなる前に一気に若さやを収穫する。
そして、福神漬けの材料として夏野菜の「ナス」と金沢のご当地野菜「加賀太キュウリ」の収穫をし、塩漬けにして保管する。これで、福神漬けに必要な7つの材料のうち、3つの材料が揃った。

9月下旬シソの実/ゴーヤ/ゴボウ/人参
残り4つの材料として、伝統に則した材料「シソの実」、後は村ならではということで、食感を考え「ゴーヤ」「ゴボウ」「人参」を収穫し、塩漬けする。
これで、伝統とオリジナルの野菜7つの福が揃った。

10月上旬福神漬けづくり

①塩漬けしておいた野菜を細かく切る
塩漬けしておいた7つの野菜を細かく食べやすい大きさに切る。

②塩抜き
細かく刻んだ野菜全てを大きな桶に入れ、流水の場合、4時間塩抜きする。味見して塩辛さがまったくなくなったら完了。

③調味液づくり
味付けは、砂糖で甘くするのが一般的だが、村ではこの時期ならではということで「ハチミツ」を使用することに。
その他、「醤油」「酢」「酒」「塩」「水」で調味料液を作った。
<材料>
薄口醤油…70ml(166g)、はちみつ…175g(砂糖でも可)、酢…30ml、酒…30ml、食塩…15g、水…80ml
※上記の材料を混ぜて合わせ煮立たせる。

④漬け込み
400gの調味液に対して、野菜300gを入れ、一煮立ちさせたら冷まし、3日漬け込めば完成。

10月中旬福神漬け完成/きのこカレーづくり
3日間漬け込んだ福神漬けを食べてみると、蜂蜜の香りが広がり、コリコリとした食感でとてもおいしかった。
また、エムティお手製のきのこカレーとの相性もとても良かった。