ラー油とは・・・ 中華料理に欠かせない調味料。「ごま油」に唐辛子の辛みと野菜や香辛料の香りをつけて作る。 中国に唐辛子が伝わった16世紀、もともと山椒などの辛さを好む食文化があった四川省で生まれたとされる。

2009年5月 「唐辛子」「ハバネロ」定植 ラー油の原料になる「唐辛子(高さ15cm)」と「ハバネロ(高さ10cm)」を定植する。 <ハバネロ> 中央アメリカ原産。その辛さは普通の品種の10倍以上と言われ、かつてはギネスブックに掲載されたこともある。 もともと、マヤ文明で栽培されていた在来種で今もほとんどがメキシコで生産されている。 ハバネロは寒さに弱いため、定植後敷き藁で寒さ対策を行った。

2009年6月 「唐辛子」「ハバネロ」花咲き 唐辛子は高さ30cm、ハバネロは少し遅れ気味で高さ20cmまで生長。 その1週間後、唐辛子が次々と花を咲かせる一方で、ハバネロもようやく花が咲き始めた。 ハバネロの花は、唐辛子同様綺麗な白色だった。

唐辛子 ハバネロ

2009年7月 「ハバネロ」花が落ちる 唐辛子は次々に実をつける一方で、「ハバネロ」は実になるはずの部分が丸ごと地面に落下していた。 そこで実をつけさせるため、筆を使って、おしべの花粉がめしべに触れるように、1つ1つ丁寧に人口授粉を行った。 さらに、「唐辛子」は水分が少ないほうが辛さが増すということで、なるべく辛くなるように、長引く梅雨の気配に備え、農業用のビニールで雨避けのテントを設置した。 ビニールのおかげでなんとか地面は乾いた状態を保つことができた。

2009年8月 「ハバネロ」実なり/試食 ハバネロも一気に生長し、背丈が70cmほどになり、大きいもので10cm近くの実ができ始めていた。見た目はピーマンそっくり。 試しに先端を食べてみると、まだ黄色になっていないのに驚くほどの辛さだった。それは、種の近くで辛さが作られるため、上の部分が一番辛いため。

2009年9月「唐辛子」「ハバネロ」色づき 「唐辛子」は真っ赤に染まり、香りと風味を増していた。 その隣の畝の「ハバネロ」もようやく色づきはじめた。鮮やかなオレンジ色になった。

2009年10月 収穫/素揚げ試食 念入りに手袋を装備し、収穫作業にとりかかる。 唐辛子、ハバネロ共に大豊作となり、試しに素揚げをして試食してみることに。 すると、緑の時よりも辛味が少なく、フルーツのような香りでおいしかった。 辛味がとんだのは、辛味成分のカプサイシンが油に溶ける性質のため。 揚げ物にすると驚くほど食べやすかった。ラー油にした時の味が今から楽しみ。

2009年11月 ゴマ収穫/搾油 ラー油づくりのために準備していた「ごま」。 ようやく収穫時期を迎え、ゴマ油を採取できるぐらいの「白ごま」「黒ごま」を収穫することができた。 さっそく搾油の作業にとりかかるため、まずは細かくすりつぶしたら、袋に入れて、エゴマも絞った「手づくりの絞り機」で油を絞る。 その後油を沈殿させ、和紙で濾過す。縁側では、ラー油の原料「にんにく」「唐辛子」と「ハバネロ」も無事乾燥した。

2010年1月 ラー油づくり ラー油の原料がすべて揃ったところで、いよいよラー油づくりにとりかかる。 <DASHむラー油の作り方> 1.ショウガ、ネギを刻み、水に加えて揉む。 2.唐辛子、ハバネロそれぞれをすり鉢ですり潰す。 唐辛子 ハバネロ 3.2ですり潰したものを行平鍋に移し、白ゴマを加えて、1で作ったものの水分のみを加えて混ぜ、ペースト状にする。 4.ごま油、エゴマ油をブレンドしたものの中にみじん切りにしたショウガ、ニンニク、ネギを入れて熱し、油に食材の香りを移す。 5.ショウガ、ニンニク、ネギがキツネ色になったら油から取り出す。 6.5の油を200℃まで加熱する。 7.3の鍋に6の油を加える。<煙と音が出る> 唐辛子 ハバネロ 8.音が収まったら5で取り出したショウガ、ニンニク、ネギを加える。 9.瓶に詰めたら完成。 唐辛子 ハバネロ   完成したラー油を味見してみると、ネギとかの風味も出ていて、とても美味しかった。 そのラー油をおいしく食べるため、餃子を作ることに。

皮作り 1.中力粉、食塩、水を生地がまとまるまで混ぜる。 2.麺台の上に片栗粉で打ち粉をし、棒状にした生地を切り分ける。 3.打ち粉をしながら、麺棒で薄く伸ばす。 4.出来た皮に具を乗せて包む。

焼き餃子作り 1.中華鍋に油を注ぎ、餃子を並べる。 2.中火にかけ、下面がキツネ色になり始めたら、水溶き片栗粉を加えて蓋をして、蒸し焼きにする。 3.餃子全体に火が通ったら蓋を取り、水分を飛ばし、焼き色をつける。

唐辛子ラー油 ハバネロラー油

味噌仕立て水餃子作り 1.だし汁に味噌、砂糖、ごま油、醤油で味を付ける。 2.ニンニク、ネギを加える。 3.1に餃子を入れ、全体に火が通れば完成。